Sorbetto alla pesca

Un po' per accontentare mia madre, che adora le pesche ed il gelato (ma solo quello morbido morbido), e molto per togliermi l'arsura che non da tregua, mi sono da un po' lanciato sui sorbetti.
Premetto che non dispongo di gelatiera, quindi faccio tutto a mano nel freezer.


I primi esperimenti erano fatti un po' a tentoni, fino a quando, con un sorbetto al limone, non mi è capitato di non riuscire a ghiacciarlo.
Allora ho cercato in internet fino a trovare un interessante articolo apparso su GeloBlog, dove viene spiegato il ruolo dei componenti del gelato:

• acqua per la ghiacciatura
• zucchero come "antigelo", per evitare di fare un blocco di ghiaccio
  
• grassi per dare cremosità, trattenendo l'aria (assenti in quasi tutti i sorbetti)
  

Ho scoperto così che un sorbetto dovrebbe avere il 30% di zucchero sulla massa totale, ed il mio non ghiacciava visto che avevo più del 50%.

Per la quantità di frutta, che ricordo è in genere composta per 90-95% di acqua e per 9-4% di zucchero, o ci si appoggia ad una ricetta o si va a gusto (certo non metto la stessa percentuale di limone e di pesca, visto che il primo è molto gustoso).

Usando pesche belle mature, ad esempio, ho usato un 40% di pesche sulla massa finale, ed il risultato ha soddisfatto tutti.

Per chi volesse calcolarsi le quantità di acqua e zucchero (gli unici ingredienti necessari) ecco una semplice calcolatrice.

Calcolo sciroppo per sorbetto

Peso Frutta (gr)
% Zucchero nella frutta
% Frutta
% Zucchero (di solito 30%)
Acqua (gr)
Zucchero (gr)

Per sapere le dosi della mia ricetta, provate con 300 gr di frutta, 40% di frutta, 30% di zucchero ed una percentuale di zucchero nella frutta del 8,4% (dato prelevato da NutritionData.com)

Preparazione

Una volta calcolate le dosi dello sciroppo, si procede a sciogliere lo zucchero nell'acqua in un pentolino a fiamma bassa. Poi, appena lo sciroppo inzia a sobollire lo si spegne e si fa raffreddare.
Nel frattempo si mette in freezer un recipiente metallico (a meno che non si abbia la gelatiera).
Quando lo sciroppo è raffreddato, si spolpa la frutta (quindi niente bucce o semi) e la si frulla con lo sciroppo. Si versa quindi il composto nel recipiente e si rimette in freezer.
Dopo un'ora si da una mescolata e si rimette in freezer. Dopo la prima ora, si ripete l'operazione ogni 30 minuti fino a quando il composto non si addensa. Si può, quando comincia ad essere denso, usare la frusta, per favorire l'incorporamento dell'aria e quindi la cremosità.

Un piccolo suggerimento: se prima di servire vedete che il composto si è ghiacciato, date una "vigorosa massaggiata" con il frullatore ad immersione; tornerà subito morbidissimo.

Il mio primo formaggio

In queste settimane il Giornale di Vicenza offre, una volta alla settimana, un libro della EcoLibri Editore. La colla s'intitola Lassù dove l'aria è fresca e propone ricette e prodotti di montagna. Questa settimana è toccato al formaggio.

Quello che non mi aspettavo era che oltre a spiegare le ricette con il formaggio, nel libro veniva spiegato anche come fare il formaggio.

Stupendo: io adoro il formaggio, e mi ha sempre incuriosito sapere come si fa.
Coincidenza vuole che quando in ferie sono andato alla bellissima Festa del Prosciutto a San Daniele del Friuli, ho assistito per la prima volta alla preparazione del Montasio, ed un po' la voglia di provare mi era rimasta.

Così sono andato dal mio farmacista di fiducia, ed ho ordinato un poco di caglio e mi son messo all'opera. A parte le prime difficoltà dovute alle dosi del caglio, superate chiamando direttamente il produttore dove ho trovato grande disponibilità, poi è filato tutto liscio.
Ho scelto ovviamente un formaggio facile, il Salato morbido friulano, ed il risultato, anche se non perfetto, mi ha dato divertito come un bimbo ai suoi primi esperimenti culinari.

Ecco alcune fasi della preparazione del formaggio e per finire il risultato finale a fianco alla ricottina speziata che ho preparato con il siero rimasto, e del pane tipo Altamura che avevo preparato la sera prima.

La cagliata

La rottura della cagliata

Il formaggio spurgato del siero

La merenda di oggi ...

Preparazione
Ho scaldato, non troppo velocemente, due litri di latte crudo di mucca a circa 36-38°C. Ho quindi aggiunto 2 gr di caglio di vitello (ho usato la confezione da 10gr in polvere della Caglio d'Oro), ma vista la velocità di cagliatura, forse poteva bastare 1 gr.
Appena la cagliata è stata pronta (bella compatta, che la frusta ci può stare appoggiata senza affondare) l'ho tagliata con una frusta da cucina alla dimensione del chicco di nocciola.
Quindi ho portato tutto a 40 °C, ho spento e lasciato riposare coperto per 10 minuti.
Ho quindi estratto la cagliata e messa a scolare, non avendo forme o fasciere, nel colapasta foderato di un telo leggero di cotone per 1 ora e mezza.

Conservazione
Il formaggio può essere consumato subito, ma per farlo durare e dare quel gusto salato che contraddistingue questo formaggio, viene messo nelle saline, una salamoia fatti di acqua, sale, latte o panna.
Agitando la terrina di conservazione ogni 2 giorni per ossigenare, e tenendola a 14 °C (io la tengo in frigo) può durare fino a 4 mesi.

Marmellata di Limoni di Nonno Papero

Nell'ultima vacanza a Roma, ho fatto la conoscenza di Enzo, il mio ospite, la sua bellissima casa e calda accoglienza, e... la sua fantastica marmellata di limoni !!!

Mia moglie poi ha "stressato" il povero Enzo fino a fargli cedere la ricetta, che qui vi propongo.
Il procedimento per ottenere questa marmellata è un pochino elaborato, ma si sa, tutte le cose buone richiedono tempo.
Il tempo poi passa meglio se, come nel nostro caso, alla marmellata hanno contribuito tutti, anche il piccolino.

Ingredienti

• 22 grossi limoni (il meno trattati possibile) circa 4,6 kg
• 2,2 litro di acqua
• 3,3 kg di zucchero
• alcool per liquore

Preparazione
Dopo aver lavato molto bene i limoni se ne grattuggia la scorza, solo la parte gialla mi racomando, e la si mette da parte. Questa verrà usata per dare aroma alla marmellata.
Quindi si tagliano i limoni a metà e se ne spreme il succo, che va filtrato ed a sua volta messo da parte (e coperto). Il succo darà il gusto alla marmellata.

PreCottura
A questo punto si prendono i limoni spremuti, si tagliano in quarti e si mettono a bollire, a fuoco lento lento, nell'acqua fredda fino a quando diventano belli teneri.
Si filtra il liquido di cottura e lo si mette da parte; questa acqua di cottura trattiene il gusto amaro della scorza bianca, e darà un retrogusto persistente alla marmellata.
Si passa al passaverdure la polpa dei limoni. Anche questa va raccolta e messa da parte; sarà questa a dare corposità alla mermallata.

Cottura
A questo punto si mette nell'acqua di cottura lo zucchero a fiamma bassa fino allo scioglimento. A questo punto si aggiunge la polpa messa da parte e si cucina, sempre a fuoco basso per 15 minuti.
Si aggiungono quindi anche il succo e la scorza grattuggiata proseguendo la cottura.
La cottura deve proseguire, come da regola, fino a quando la goccia di marmellata versata su un piattino inclinato (che Paoletta consiglia di mettere in freezer) resta ferma e non scende (o scende piano piano).
Per arrivare a questo risultato ho impiegato diverse ore (forse troppo?): la prossima volta proverò a riutilizzare solo parte dell'acqua di cottura.

Conservazione
Per la conservazione Enzo consiglia la tecnica con alcool da liquori: messa la marmellata nei vasetti va lasciata raffreddare. Quindi si mettono dei dischetti di carta forno che vanno velocemente inumiditi con alcool da liquore. Si bagna anche il bordo del vasetto che va subito chiuso (prima che l'alcool evapori).

Anima nera a modo mio

Bevo pochissimi liquori, ma al liquore di liquirizia non so resistere, nemmeno in estate quando, con zucchero di canna, lime, acqua e ghiaccio può diventare una rinfrescante alternativa al mojito.


Non mi piacciono però i prodotti commerciali, perchè quasi sempre sanno più da alcool che da liquirizia.

La ricetta che vi propongo l'ho ricavata dopo diverse prove, arrivando ad un buon equilibrio tra la quantità di liquirizia e di sciroppo, ottenendo un prodotto gustoso ma non stucchevole.


Importante la scelta della liquirizia, ovviamente, che sia il più pura possibile, senza contaminazione di altri gusti: io ho optato per l'eccezionale Amarelli (quella in piccole gemme, che scioglie velocemente).

Ingredienti

• 200 gr liquirizia Amarelli in gemme
• 2250 gr di acqua
• 750 gr di zucchero
• alcool per liquori (vedi sotto)
  

Preparazione
Si inizia sciogliendo la liquirizia in 1 litro d'acqua, a fuoco bassissimo, mescolando di tanto in tanto. In genere bastano 30 minuti.
A questo punto si aggiunge lo zucchero e, sempre a fuoco bassissimo lo si fa scogliere.
A questo punto si aggiunge la restante acqua, si spegne la fiamma e si fa raffreddare.
Il volume del liquido, a questo punto dovrebbe essere di circa 2800 ml.

L'alcool
A questo punto l'aggiunta dell'alcool dipende dalla gradazione che si vuole ottenere.
La formula per ottenere il volume di alcool da aggiungere è la seguente:

Io che lo amo leggerissimo, lo faccio con una gradazione alcoolica sui 16% vol, ottenuta aggiungendo alcool per liquori, a 95% vol di gradazione.
Per ottenere una gradazione precisa, senza usare strumenti professionali, basta un semplice calcolo:

VolAl =	GrAlFin x VolLiq
	GrAlAl - GrAlFin
Dove:	VolAl = Volume Alcool da aggiungere
	VolLiq = Volume liquore puro
	GrAlAl = Grado Alcoolico Alcool (95%)
	GrAlFin = Grado Alcoolico finale

Se volete, potete usare questa calcolatrice:

Calcolo volume alcool

Grado Alcoolico Alcool (di solito 95%)
Grado Alcolico Finale (quello desiderato)
Volume Liquore Puro (ml)
Volume Alcool da aggiungere (ml)

Chiuso per ferie

Per le prossime 3 settimane sarò in vacanza, quindi ci rivediamo dopo il 10 Luglio.


A presto

Albertone

Fare il Lievito Madre (parte seconda)

Con questo articolo, vorrei completare (prima di chiudere per ferie), l'articolo iniziato un paio di settimane fa, su come Fare il Lievito Madre, spiegando come lo uso e come lo conservo io, senza nessuna pretesa di essere un esperto dell'argomento; potete trovare invece molti consigli utili ed interessanti spunti sul forum di CookAround, dove un'intera sezione è dedicata alla lievitazione naturale.

Conservare il lievito madre

Ho trovato in internet diversi metodi per la conservazione del lievito, ed alla fine ho deciso di usarne due, a seconda dei casi. In entrambi il caso la conservazione parte da subito dopo il rinfresco, fatto sciogliendo con 1 parte di lievito (di solito 100gr) in 1/2 parte di acqua, quindi incorporare lavorando il meno possibile 1 parte di farina di forza (manitoba tipo '0').

Conservazione per 1 giorno
Nel caso debba conservare il lievito pensando di usarlo il giorno dopo, può essere sufficiente conservarlo a temperatura ambiente, o al fresco se la giornata è calda, mettendolo in una ciotola coperta da un piatto e riponendo il tutto in luogo tranquillo (non soggetto a sbalzi termici, correnti, ...).
Se facesse troppo caldo o non fosse possibile riporlo in luogo tranquillo si usi la tecnica per la conservazione settimanale.

Conservazione settimanale
Normalmente, quando il lievito non lo utilizzo entro il giorno successivo, dopo il classico rinfresco, lo metto in un barattolo quattro stagioni (da 1/2 litro), coperto con della pellicola, e lo metto in frigo.
Dopo qualche ora, quando il lievito ha finito di crescere, lo chiudo con il suo coperchio.
In questo modo il lievito si conserva tranquillamente una settimana. Poi, anche se non si utilizza, meglio buttarne una parte e ripetere il rinfresco.

Conservazioni lunghe
Non ho ancora avuto modo di farlo prima, e lo sto sperimentando ora, ma dovrebbe essere possibile anche surgelare il lievito, per conservarlo per tempi lunghi.
Dovendo andare in ferie, ho deciso di tentare anche questo esperimento, vi farò sapere.

Uso del lievito

Nella panificazione con il lievito di birra, il lievito può essere presente in una percentuale, rispetto la quantità di farina, che varia dall'1% nelle lievitazioni lunghe al 5% in quelle rapide (per intendersi 5gr su 500gr nel primo caso, 25gr su 500gr di farina nel secondo).

Nel caso del lievito madre, invece, nella mia esperienza (abbastanza in linea con quanto ho trovato in internet) il rapporto lievito/farina varia rispettivamente dal 10% al 50% (le sorelle Simili addirittura propongono il 70%).

Per rendere efficare il lievito (e spesso per averne la quantità necessaria), è sempre consigliabile effettuare almeno un rinfresco, quindi una doppia lievitazione.

Quindi, quando calcolo le dosi, se uso un rinfresco, nell'impastamento tolgo alle dosi della ricetta l'acqua e la farina già usate per il rinfresco.

Detto questo, l'unica cosa riguarda i tempi: sono molto più lunghi. Dove il lievito di birra raddoppia in 45-60 minuti (5% di lievito), il lievito madre raddoppia in 2-3 ore (50% di lievito), ma si sa, le cose buone richiedono più tempo ;)

Oltre ai tempi anche l'alveolatura (buchi all'interno) dei due fermentati è diversa: ampia nel caso del lievito di birra, piccola e fitta nel caso del lievito madre. Questo porta ad un pane generalmente più compatto, ma anche ad una struttura più portante.
Infatti, facendo delle prove per calcolare i tempi di lievitazione, ho notato che il lievito madre riusciva sempre a triplicare senza difficoltà (con i suoi tempi) mentre il lievito di birra necessita di piccole quantità di lievito e fermentazioni lunghe per riuscirci.

Grissini torinesi con lievito madre

Belli e buoni... ma devo stare più attento ai tempi di lievitazione: non si può finire di cuocere all'una e mezza di notte e poi svegliarsi alle 6 di mattina :(

Però ne è valsa la pena, sono buonissimissimi ;)

Ho seguito anche in questo caso la ricetta proposta nel libro delle sorelle Simili ("Pane e roba dolce"), sostituendo però il lievito di birra con lievito madre.
La ricetta prevedeva 15 gr li lievito su 500 gr di farina, io ho usato 100 gr di madre, ed il risultato mi pare buono, senza residui nel sapore.

Solo la cottura non mi convince: invece dei 20-30 minuti a 200° (che il mio maledetto forno non riesce a mantenere), la prossima volta provo tempi più lunghi ma a 170-180°, in modo da poter biscottare i pezzi più spessi senza bruciacchiare anche quelli più sottili.

Ho provato anche a farne una parte al pomodoro, aggiungendo a pochi minuti dalla fine dell'impasto 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e dell'origano.
Il risultato non è il massimo, perchè anche se il gusto è buono c'è un retrogusto amaro che stona. Penso di aver pagato l'errore di aver messo l'origano, o forse la cottura eccessiva.

Primo rinfresco (tempo 2:10 ore)

• 100 gr Lievito Madre
• 50 gr acqua tiepida
• 100 gr farina manitoba tipo '0'

Dopo aver sciolto il lievito con l'acqua, ho aggiunto poco la volta la farina, impastando il minimo necessario ad assorbire tutta la farina.
Ho quindi messo a lievitare in una ciotola coperta per 2 ore

Impastamento e lievitazione (tempo 2:30 ore)

• La biga preparata
• 200-220 gr di acqua tiepida
• 300 gr di farina manitoba tipo '0'
• 100 gr di farina di semola rimacinata
• 50 gr di olio evo
  
• 8 gr di sale (1 cucchiaino colmo)

Come per il rinfresco, ho prima sciolto il lievieto con l'acqua, quindi ho incorporato metà farina. Ho aggiunto l'olio, ed il sale, ed ho proceduto ad incorporare la restante farina.
Ho lavorato per 10 minuti battendo spesso l'impasto. Al termine ho diviso in due parti e steso in un rettangolo di circa 15x10 cm ciascuna parte (viene spesso circa 1,5-2 cm), messo su una pala cosparsa di farina di semola, spennellato con olio evo (anche sui lati) e spolverizzato di nuovo con semola.
A questo punto ho coperto a campana e rimesso a lievitare per altre 2 ore.

Stiratura e cottura (tempo 1:00 ore)

Dopo aver acceso il forno a 200°, ho proceduto alla stiratura tagliando, dal lato corto dei panetti, dei tronchetti della misura di un dito; prendendo poi il tronchetto dal centro e, stirandolo, spostando la presa via via verso l'esterno.
I grissini così ottenti sono stati subito posati su una teglia (con carta forno) tagliandoli in più parti se superavano la misura della teglia; non è possibile rilavorarli, vanno infornati come sono.
La cottura dura 20-30 minuti, fino a che prendono un bel colorito; io dopo 15 minuti li ho tolti dalla teglia, per evitare che si bruciassero su un lato, e ho finito la cottura su una griglia.
Appena pronti si mettono a raffreddare sulla tavola (girandoli spesso) o su una griglia.