Tirami su al limone

E' davvero un sacco che non scrivo, ma ultimamente il tempo (di solito poco) che riesco a dedicare al blog lo dedico a sistemare il sito della Cometa Pasticciona.

Ma oggi dovevo proprio pubblicare questa ricetta, anzi questo capolavoro: non intendo lodarmi, il capolavoro è di Salvatore De Riso, autore della ricetta e del libro Dolci del Sole da cui ho tratto la ricetta. Un bel libro, dove ha saputo metter da parte la sua arte per dedicare molte pagine a ritrarre le meraviglie della sua terra. Un libro quasi d'amore più che di ricette, o entrambi.

A dirvela tutta, la scorsa settimana ho girato un paio di biblioteche per cercare questo libro e fare una torta per il compleanno della mia nipotina.
Quando però ho scoperto che gli invitati erano circa 30, ho preferito preparare il dolce per pochi intimi.

La prima ricetta che ho letto è stata questa, ed ho subito pensato a mia mamma: con la sua base friabile, il savoiardo, ammorbidito dalla bagna al limone e limoncello, e la sua sofficissima crema pure al limone e limoncello era il dolce ideale per mandare in brodo di giuggiole mia mamma.

Mi sono quindi messo all'opera prima con i savoiardi (due tentativi, perchè il primo non è riuscito benissimo), quindi con il mascarpone (rigorosamente fatto in casa). Tra preparazione, creme e composizione ho distribuito il lavoro su 4 giornate :)

Poco male, il risultato è davvero incredibile, anche se personalmente lo trovo un tantino... pesantino. Se dovessi rifarlo lo allegerirei riducendo le creme ed aumentando il numero di strati dei savoiardi (che vi assicuro, sono buonissimi).

Purtroppo per una serie di traversie irripetibili, questa volta mia mamma non ha potuto assaggiare questa goduria, ma prometto di rifarla quanto prima.

P.s.: dimenticavo che il giorno dopo aver preso il libro in biblioteca, è arrivata a casa il mio tesoro con un regalo: "Guarda cosa vendiamo adesso a catalogo! " mi ha detto, mettendomi sul tavolo una copia fresca di stampa del libro di Sal. Inutile dire che la prossima ricetta dolce (o salata) sarà per lei :)

Ingredienti
Dosi per 8-10 persone

Savoiardi
La ricetta non è quella del libro, ma quella che in internet viene attribuita a Salvatore De Riso. Quella del libro, a dire il vero, non mi venuta bene perchè il mio forno non arriva alle temperature richieste.

• 4 uova
• 135 gr di zucchero
• 85 gr di farina
• 40 gr di fecola
• buccia grattuggiata 1/2 limone non trattato

Mascarpone

• 400 gr di panna fresca
• 1,5 gr acido citrico sciolto in 1 gr di acqua

Crema al limone

• 2 tuorli grandi (circa 40 gr)
  
• 40 gr di zucchero
• 40 gr di succo di limone
• 40 gr di burro

Crema di mascarpone al limone

• 400 gr di mascarpone
• 160 gr di crema al limone
• 400 gr di panna semimontata (non montata)
• 30 gr di limoncello
• 16 gr di gelatina in fogli
• 4 tuorli d'uovo
• 100 gr di zucchero
• 80 gr di acqua
• 3 limoni non trattati

Bagna al limoncello

• 60 gr di acqua
• 60 gr di zucchero
• 100 gr di limoncello
• 1 limone non trattato
  

Preparazione

Savoiardi
In una ciotola sbattere gli albumi con un pizzico di sale, e quando iniziano a montare aggiungere metà zucchero aumentando la velocità, fino a quando saranno montati a neve ben ferma.
Montare i tuorli con la scorza grattuggiata ed il restante zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
Aggiungere quindi poco alla volta la farina setacciandola e mescolando delicatamente dal basso in alto.
Finita la farina incoporate allo stesso modo gli albumi.
Mettete in una tasca da pasticcere con una bocca da 1,5 cm, e formate sulla teglia fredda, su cui avrete messo la carta forno, dei bastoncini lunghi 10 cm.
Infornate a 160-170°C per 20-25 minuti fino a quando saranno gonfiati, dorati ed asciugati.
Per assaggiarli croccanti e friabili dovrete aspettare che raffreddino completamente.

Mascarpone
Per preparare il mascarpone questa volta non ho usato il succo di limone come avevo fatto in precedenza, ma mi sono procurato in farmacia l'acido citrico disidratato.
Al costo di 20 centesimi ho acquistato 20 grammi che mi serviranno per parecchie dosi.
Il procedimento è semplice: scaldare la panna fino al primo bollore (circa 90°C), togliere dal fuoco e dopo qualche minuto, tenendo sempre mescolato, iniziare ad aggiungere con una siringa, poco alla volta, l'acido diluito in acqua.
Lasciare riposare quindi fino a quando sarà tiepido, mescolare e mettere in frigo a colare su un telo di cotone fino, favorendo l'espulsione del siero.
Ogni 2/3 ore verificare la consistenza del mascarpone, e raggiunta la densità voluta togliere dalla garza e lasciare in frigo a maturare per una giornata.

Se posso dare un consiglio, io proverei a ridurre della metà la dose di acido citrico, che tende a dare un tono forte al mascarpone se usato in eccesso.
A parte questo fattore da correggere, il gusto è buonissimo.

Crema al limone
Grattuggiare la buccia e lasciarla in infusione una mezzora nel suo succo. In un tegame sbattere con la frusta i tuorli e lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Far bollire il succo filtrato e versarlo a filo sui tuorli mescolando.
Far quindi addensare lentamente la crema a fuoco non troppo alto e raffreddarla poi velocemente (immergendo il pentolino in acqua fredda).
Quando sarà tiepida aggiungere il burro a pettezzi ed emulsionare fino a completo assorbimento.

Una piccola nota: la scelta di non usare la farina per questa crema (tecnica che ho visto in altre ricette di De Riso e che per me era nuova) comporta il rischio che il tuorlo potrebbe cuocere, dando alla crema il gusto di uovo sodo.

Bagna al limoncello
Far bollire acqua, zucchero e la buccia del limone per 1 minuto. Far raffreddare ed aggiungere il liquore.

Crema di mascarpone al limone
Far bollire per 5 minuti le bucce dei limoni nell'acqua. Togliere dal fuoco e far raffreddare, in modo che l'aroma passi all'acqua. Filtrare ed aggiungere lo zucchero.
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Far bollire a 120°C l'acqua così preparata e versarla sui tuorli mescolandoli con le fruste elettriche fino a quando diventano spumosi. Questo, a detta di De Riso, consente di pastorizzarle.
Far raffreddare i tuorli in frigo, mentre in una terrina si incorpora al mascarpone, delicatamente, la crema al limone, quindi la panna semimontata (non montata altrimenti non amalgama bene con mascarpone e crema).
Sciogliere la gelatina strizzata in poca acqua, mescolarla al limoncello ed aggiungerla al composto preparato. Per ultimo aggiungere i tuorli montati.

Composizione
Mettere uno stampo quadrato da 20cm di lato su un foglio di carta forno appoggiato su un vassoio.
Sul fondo dello stampo mettere uno strato di savoiardi bagnati velocemente nella bagna al limoncello.
Versare 2/3 della crema di mascarpone sui savoiardi e livellare, e con la restante riempire una tasca da pasticcere e formare sulla superfice delle semisfere; le mie non sono molto semisfere.... devo fare pratica ;)
Mettere in freezer per 3 ore, quindi togliere lo stampo scaldandolo prima un po' con il phone.
Mettere in frigo ed al momento di servere spolverizzare con zucchero a velo e decorare con qualche zesta di limone.

Nota: per lo zucchero a velo, se volete che non venga subito assorbito dalla crema scomparendo, usate il trucco spiegato da Adriano nel blog Profumo di lievito.