La Cucina di Albertone

Cucino-terapia ?!?!

2011-08-26T06:19:00.001+02:00

Mi viene spesso chiesto: "Ma da dove viene questa tua passione per la cucina ???".

Penso che lo stupore e la domanda derivino dal fatto che, nonostante tanti traguardi socio-culturali raggiunti, un uomo che cucina, almeno in Italia, sembra ancora una cosa strana.

Non so mai cosa rispondere, ed in effetti non sono mai riuscito a dare nemmeno a me stesso una risposta che mi soddisfi.

Ecco perchè, appena visto, avrei voluto leggere il libro Cucinoterapia di Roberta Schira, dove l'autrice promette di "accompagnarci dietro ai fornelli in un viaggio che, passando attraverso la psicologia e le abitudini, dall’infanzia alla vecchiaia, svela i pregi e i benefici del cucinare".

Purtroppo non l'ho trovato, ma cercando con attenzione sono riuscito a darmi la giusta spiegazione al mio dubbio.

L'ispirazione non mi è venuta stando tra i fornelli, ma sbirciando le pagine di un Urban Sketcher (qui trovate qualche informazione su chi sono).

L'idea semplice ma geniale, è che disegnando quello che lo circonda, lo Sketcher ferma il tempo ed apre al mondo i suoi sensi, arrivando a vedere e sentire tutto in un modo diverso, sempre nuovo; fa sua una nuova percezione, attraverso la quale tutto può stupire e meravigliare, anche le cose più banali o quotidiane.

Ecco la risposta che cercavo, la spiegazione alla gioia ed alla meraviglia che mi accompagnano quando giro da un negozio ad un mercato alla ricerca degli ingredienti più freschi e sani, o le spezie più disparate, o l'alimento tradizionale o esotico, quando mi perdo curando un ortaggio o sfilettando un pesce, quando studio un abbinamento immaginando lo stupore di chi lo assaggerà o quando provo una nuova tecnica.

Tutto quanto faccio in cucina mi trasporta in una dimensione speciale, dove la cosa più ordinaria, quotidiana ed universale, prepararsi il cibo, diventa la meravigliosa e travolgente esperienza di un rituale sempre nuovo.

Sottolineo travolgente perchè questo aspetto del mio cucinare alle volte fa impazzire mia moglie che dice sempre: "quando cucini non capisci e non senti nient'altro".

E' vero ma "devi essere paziente amore": questa è anche la mia terapia, la chiave per affrontare e convivere con frenesia, disperazione, incertezza e quant'altro devo (dobbiamo) affrontare ogni giorno.

E questo è il motivo per cui mi ricavo sempre uno spazio, un tempo, un progetto che riesca a travolgermi ed appassionarmi ogni giorno.

E non mi faccio mai scoraggiare da chi mi accusa di immatura incostanza (ieri vivevo per l'informatica, oggi per la cucina e domani ..... vedremo).
Non è incostanza, è terapia !!! Questa mia "ricerca" mi ha sempre tenuto alla larga da psicologi, psichiatri o quant'altro, e posso dire di vivere, nonostante tutto quello che mi è successo e che mi aspetta, con relativa serenità e gioia.

E' con questo spirito che mi appresto, lo avrete immaginato, a chiudere il blog e questo breve ma intenso capitolo culinario.

Auguro a tutti voi, dal profondo del cuore, un sincero augurio di gioia e serenità perchè, credetemi, entrambe sono dentro di noi, basta solo saperle trovare.

Alberto Galanti

P.S.: dimenticavo una cosa importante: non vi ho più dato informazioni sulla Cometa Pasticciona.

Il progetto è stato un successo: la raccolta è stata davvero eccellente, e fino ad ora ha portato a Cometa Asmme (l'associazione destinataria dei fondi raccolti) più di 4100 euro !!!!

Abbiamo ancora altre copie disponibili che verranno usate in altre manifestazioni ed altri eventi, e la stessa Pasticciona è ancora invitata a partecipare ad altri eventi, segno che tutto il progetto è piaciuto.

Un grazie quindi di cuore a tutti quanti hanno partecipato e ci hanno sostenuto.

Vacanze alle porte...

2011-06-10T22:34:00.001+02:00

E' molto tempo che non scrivo... ma in questo periodo non riuscivo a pensare ad un post ed ancora meno ad avvicinarmi al pc.

In realtà in questi mesi, diciamo dallo scorso autunno, ho cambiato molte cose nella mia vita: tempi e abitudini, innanzitutto, ma anche cucina ed alimentazione (davvero molto cambiate), e perfino priorità ed attenzioni.
E così in queste settimane, pur non avendo mai smesso di cucinare o di creare e sperimentare nuovi sapori e combinazioni, ero più concentrato su quello che preparavo e a chi era destinato, che sull'esigenza di preparare un buono scatto.

Ultimamente poi il blog mi è diventato... strittino: forse perchè negli ultimi mesi era diventato quasi necessario, per me, presentare sempre ricette innovative, accompagnate da foto al meglio delle possibilità, ... alla fine mi sono reso conto più scrivere di quello che cucinavo, parlando di me stesso e di ciò che amo, avevo finito a cucinare per scrivere.

Per dirvela tutta, questo è uno dei miei classici "rigetti estivi": mi prendono sempre quando il sole scaccia il grigiore e la chiusura invernale ed invita, in un modo ed un'intensità per me irresistibile, a guardarmi intorno ed uscire dal mio guscio; che sia... voglia di vacanza ???

Essendo ormai imminente la partenza, ho deciso per una chiusura estiva anticipata.
In queste vacanze, oltre a riposarmi e passare tanto tempo con i miei due amori, mi sono riproposto di ripensare al blog.
Ho tante idee in testa su come vorrei cambiarlo, come e cosa vorrei scrivere... vedremo.

Intanto vi saluto, ed augurandovi buone ferie, vi lascio questa ricettina deliziosa preparata stamattina: l'ho trovata un'equilibrata e divertente confusione tra la delicatezza delle zucchine, la morbidezza della ricotta, la freschezza della menta ed il piccante dei peperoni.

Ad aumentarne la confusione ha contribuito la scelta di usare 3 tipi di pasta di formato completamente diverso... davvero divertente, spiritoso, insomma adatto a questa estate :)

In questo periodo metto la menta in un sacco di piatti: mi piace, anzi l'adoro, e poi saranno le letture di questo periodo che richiamano il mediterraneo, le sue genti, le sue culture, la sua storia e la sua cucina, dove la menta entra molto spesso, o forse il fatto che il mio cucciolo ne ha comprato una piantina ed ogni tanto mi capita con un rametto mentre cucino per dirmi... "senti che profumo papà".

Pasta mista alla crema di zucchine e menta con friggitelli piccantissimi

Ingredienti per 2 persone

160 gr di pasta mista di buon grano duro
2 belle zucchine
10-12 friggitelli
100 gr di ricotta misto pecora
1 ciuffo di prezzemolo
1 grosso spicchio d'aglio
1 mazzetto di menta
1 peperoncino piccante
olio e.v.o.
sale

Preparazione

Tagliate le zucchine, mondate delle punte, a rondelle e mettetele a cucinare in forno con l'aglio sminuzzato, 2 cucchiai d'olio e.v.o., metà prezzemolo affettato finemente e poco sale.
Intanto mettere a bollire l'acqua e sale per la pasta.
Pulite i friggitelli dei semi e dei filamenti interni e tagliateli a striscioline. Fateli saltare per qualche minuto con il peperoncino tagliato finemente, poco sale ed un cucchiaio d'olio; quindi aggiungete poca acqua calda e fate cuocere coperti a fuoco dolce, aggiungendo altra acqua, quando necessario.
Quando le zucchine saranno quasi cotte, iniziate la cottura della pasta, mettendo a cuocere prima le paste a cottura lunga e poi quelle a cottura breve.
Quando le zucchine saranno ben cotte e colorite, mettetele nel robot con la ricotta, le foglie di menta ed il restante prezzemolo tritati, qualche cucchiaio dell'acqua di cottura della pasta.
Frullate, aggiungendo se necessario acqua fino ad ottenere una crema non troppo densa.
Scolate la pasta, conditela con la salsa e fate cadere su tutto i friggitelli.

Insalata di pomodori e fragole

2011-05-15T08:47:00.000+02:00

Non sono proprio del tutto matto, "ora c'ho le prove" !!!

Ad essere sincero, di essere un po' matto l'avevo pensato un paio di sere fa, quando, assaggiando il piatto che vi propongo, sono andato quasi in estasi...
Un po' come nel racconto che Pietro Leemann fa del suo primo assaggio del sorbetto alle rose nel suo bel libro "Diario di un cuoco" (mi spiace averlo reso alla biblioteca il giorno prima o vi riporterei la divertente citazione), di cui devo tornare a parlarvi.

E la prova che non sono proprio del tutto matto me l'ha data Giovanna, un'amica di mia moglie alla quale proprio il mio tesoro ha ceduto il testimone dell'assaggio.

Avendo preparato questa delizia solo per me, ne avevo avanzato un piattino per mia moglie, così da farla assaggiare il giorno dopo.
Lei invece ha preferito declinare l'assaggio e proporlo alla sua amica di passaggio a casa nostra. Mi verrebbe da dire peggio per lei, perchè tra un boccone e l'altro, un'osservazione ed un consiglio, tanti propositi di rifarla quanto prima a casa, Giovanna si è pappata tutto il piatto lasciando al mio tesoro... un piatto vuoto e triste ;)

Scherzi a parte, la combinazione è davvero piaciuta. L'idea è nata da due prodotti fantastici, che ho trovato in una botteguccia di frutta e verdura, quei verdurari vecchio stile, che badano poco alla forma e più alla sostanza.
A confronto di tante boutique della verdura questo negozietto fa davvero compassione, ma nasconde delizie ed un gran cuore: era da un sacco che un negoziante non mi proponeva di assaggiare qualcosa, magari due diverse varietà di fragole, per farmi sentire la differenza e farmi scegliere meglio.

Alla fine me ne sono uscito con delle fragole locali e dei pomodori piccolini, una versione mignon del costoluto occhio di bue, che lui mi raccomandava: "devi assaggiarli da crudi, prova e poi mi dici".

Io però non riesco proprio ad affrontare i pomodori crudi, non ce la faccio: se li trovo nell'insalata mi devo sforzare per mangiarli e non lasciarli nel piatto.
Ma questi.... sono davvero una delizia: dolci, compatti e sodi, poco sugosi, con una fresca nota data da una leggerissima punta di acidità... un piccolo concentrato di naturalezza e di primavera.

A questo punto l'affinità con le fragole, altrettanto dolci, appena agri, è venuta da se, come il resto del piatto.

Ecco allora lo scontro, il confronto: i pomodori si sono fatti accompagnare da due testimoni classici: l'olio d'oliva, una versione leggera e delicata, ed il basilico.
Le fragole, invece, erano affiancate da menta e limone, in buccia e poco succo.

Alla fine più che di uno scontro si è trattato di un connubio fantastico, dove la combinazione agrodolce di fragole e pomodori legati dal velo d'olio è stata piacevolmente aromatizzata dalla freschezza vegetale del basilico e del limone prima e dal ricordo finale della menta.

A metter pace in questo confronto tra delizie mediterranee, il bulgur (grano germogliato seccato e spezzato) che ha fatto da corona a quella che per me, d'ora in avanti, sarà la regina delle insalate primaverili, che così presentato ricorda il Tabulè libanese.
Se vi piace questa granaglia, l'insalata può diventare un piatto completo aumentando la dose del bulgur ad 80 gr a testa.

Vi consiglio di provarla e se vi piace di non moderarvi :)
Le proprietà del pomodoro crudo e maturo sono universalmente riconosciute, in particolare quelle antiossidanti grazie alla presenza di vitamina C, carotenidi, flavonoidi ed il licopene, efficace protettore contro diversi tumori (polmoni, fegato e prostata).
Oltre ai molti benefici effetti (antibiotico naturale, rinfrescante, diuretico, antifettivo, favorisce l'evacuazione di feci, antiurico, remineralizzante) contiene tomatina, una sostanza che consente di contrastare il colesterolo introdotto con gli altri alimenti.

Molto simile è la fragola, a sua volta ricca di vitamina C (circa il doppio delle arance), ed ha effetti diuretici, antiurici, lassativi, battericide, remineralizzanti e depurative.
Non preoccupatevi che la sua dolcezza faccia ingrassare: pensate che per raggiungere le 80 calorie di un cucchiaio d'olio d'oliva dovete mangiarvi circa 300 gr di fragole !!

Non vi allego dosi e preparazioni che lascio al vostro gusto, solo per il bulgur vi consiglio (avendo provato altri tipi di cottura) di prepararlo così: fate bollire acqua salata pari ad 1,5 volte il suo peso; appena bolle spegnete ed aggiungete il bulgur, mescolate bene e coprite.
Lasciate riposare 20-30 minuti in modo che gonfi, quindi mescolate e condite a piacere o secondo la ricetta.

Torta alla curcuma di piselli e ricotta allo zenzero

2011-05-02T07:09:00.000+02:00

Quando mi capita (raramente) di avanzare un bel po' di ricotta in frigo o di trovare una ricotta cremosa, delicata, irresistibile che devo acquistare anche se non so ancora come usare (più frequentemente), capita che poi finisca in una torta salata.

Però questa non è la solita torta salata; o meglio lo è ma questa volta è stata un po' una prova a cui mi sono voluto sottoporre.
Ho voluto osare qualcosa di diverso, ricorrendo a spezie forti, cercando però di renderle gradevoli anche a chi, come a casa mia, non le ama molto, o forse non amano quando, scivolando come mio solito sul dosaggio, la loro presenza è invadente.

Il fatto è che adoro usare le spezie in cucina, da sempre, per il loro richiamo ai lontani luoghi d'origine e, più recentemente, anche per la loro capacità di dare sapore e di ridurre la necessità del sale.

Isabel Allende, nel suo bellissimo Afrodita: racconti, ricette ed altri afrodisiaci sostiene, parlando del fascino esercitato dalle spezie provenienti dal lontano Oriente o dalle Americhe, che "in questi tempi in cui il mistero della distanza è svanito [...] sono poche le cose che possono sorprenderci o eccitarci".
Sarà, ma io riesco ancora a restare affascinato dai profumi, dagli aromi e dai sapori di tante spezie, che sembrano trasformare la mia cucina nel laboratorio di un alchimista e le padelle in tappeti volanti capaci di farmi volare fino a Samarcanda...

Comunque, voli e sogni a parte, questa volta la maggior soddisfazione, più che dall'abbinamento dei sapori (che comunque mi è piaciuto), è venuto dalla delicatezza, quasi cortesia, con cui si presentavano gli aromi speziati, che si avvertivano ma non dominavano, tornavano in bocca piuttosto che venire avvertiti subito.
Alla fine l'agognato pollice in su [cit. "Le follie di Kronk"] è stato conquistato.

I piselli poi in questi giorni sono spesso presenti sulla mia tavola: li adoro già dalla preparazione, una delle poche attività che riesce a catturare anche il mio cucciolino, quando facciamo a gara a chi riesce a trovare il pisello più grosso.

Tra l'altro sgranare i piselli mi rilassa quanto impastare a mano... mi libera e pulisce la mente :)

E poi sono un alimento piacevole (per la presenza di zuccheri che li rendono gradevoli anche ai bambini), leggero e digeribile (per l'alta percentuale di liquidi e di fibre), ricco di vitamina B3 o PP, un elemento altamente disintossicante, regolatore del sistema nervoso.

Insomma un alimento buono e da non perdere adesso che si trova fresco, quindi preparatevi ad una sfilza di ricette a base di piselli :)

Ingredienti
Per 4 persone

Per la sfoglia

100 gr di farina bianca di grano tenero 0 o 00
100 gr di farina integrale di grano tenero
sale (circa 1/2 cucchiaino)
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaio d'olio evo (facoltativo)

Per il ripieno

250 gr di ricotta
1 uovo
1/2 kg di piselli (con bacello)
50 gr di speck affettato
1,5 cm di radice di zenzero fresco
1/4 cipolla rossa dolce media o 2 cipollotti rossi
1 carota media
1 bel ciuffo di prezzemolo
sale
olio evo

Preparazione

Iniziate preparando la pasta mescolando le farine alla curcuma ed al sale e se volete l'impasto più friabile l'olio.
Aggiungete poco alla volta, mescolando, tanta acqua quanto basta ad ottenere un impasto liscio e compatto.
Lavorate brevemente, giusto il tempo necessario a compattare l'impasto, coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare.

Intanto mettete a bollire dell'acqua salata e sgranate i piselli. Quando l'acqua bolle, versatevi i piselli e fateli bollire per 5 minuti circa.

Mentre si precuociono i piselli, tagliate cipolla e carota a dadini piccoli, tagliate finemente lo zenzero spellato con il prezzemolo (foglie e gambi).
Insaporite dolcemente il trito per un paio di minuti in 1 cucchiaio d'olio, quindi aggiungete i piselli scolati ed acqua sufficiente a coprire a filo il tutto.

Fate raggiungere il bollore, quindi abbassate e cuocete a pentola semi coperta fino a che i piselli saranno teneri ma non spappolati.
Cinque minuti prima di ultimare la cottura, salate con poco sale grosso.
Se durante la cottura il fondo dovesse asciugare troppo bagnate con poca acqua calda, o se dovesse sembrarvi troppo bagnato, scoprite per far evaporare.

Accendete il forno, possibilmente ventilato, a 180-190 °C.

Mentre fate intiepidire i piselli, foderate una tortiera da 22-24 cm con carta da forno bagnata e strizzata.
Tirate l'impasto molto sottilmente, 1-2 mm, ed usatelo per coprire la tortiera sbordando abbondantemente.

Mescolate la ricotta all'uovo, lavorate energicamente, quindi unite i piselli ed amalgamate. Versate metà impasto nella tortiera, quindi disponete le fette di speck. Ricoprite con il restante impasto. Se lo gradite, potete mettere poco formaggio grana sulla ricotta in modo da avere una crosticina croccante in cottura.
Ripiegate i bordi della pasta verso l'interno, facendoli ricadere come drappi spiegazzati. Spennellateli con poco olio extra vergine d'oliva.

Infornate e fate cuocere fino a quando la pasta non sarà asciutta e la superficie gratinata.
Intiepidire un poco prima di tagliare e servire.

Calamari al vino e spaghetti piccanti alla paprica

2011-04-28T08:34:00.000+02:00

Quando la settimana scorsa ho visto dei bellissimi e freschissimi calamari nel banchetto al mercato, ogni tentativo di resistere è stato inutile. Avrei voluto fotografarli, ma ricordando la (sciocca) diaspora avviata da un anonimo visitatore sul blog di Alex (l'ex Cuoche dell'Altro Mondo) per una bellissima foto scattata ad un polipo pescato mi sono trattenuto.

Tornando ai calamari, sospettavo li avrei mangiati solo io, quindi ne ho preso solo tre, e da subito cominciato a pensare e ripensare a come prepararli, o forse a come presentarli.
Confesso che ultimamente mi diverto troppo ad immaginare a come presentare un piatto, arrivando anche a disegnarlo in testa o, senza nessuna pretesa giottesca, sulla carta.

Mi sono così immaginato questi lunghi, lunghissimi tentacoli che questa creatura, emersa dagli abissi, lanciava verso inermi barchette o spiaggianti.

Ma volevo tentacoli davvero lunghi, quindi ho pensato di sostituire quelli propri del calamaro con degli spaghetti, che volevo rossi come il calamaro.

Da qui l'abbinata della paprica che mi sembrava si sposasse bene con il sapore dolce ma intenso del calamaro, che non ho voluto assolutamente alterare (vista la freschezza del pesce) e quindi ho cotto in assoluta semplicità nel vino bianco.

Mi spiace solo aver preparato questo piatto dopo aver studiato quello del Risotto viola, perchè mi sarebbe piaciuto vedere l'effetto del rosso sul colore quasi marino offerto dal fondo del risotto, ed anche come si sarebbe sposato il risotto con il pesce.
A dire il vero, forse avrebbero stonato un pochino gli amidi della pasta e del riso assieme...
Ho provato con un fotomontaggio, ma non rende l'idea; pazienza, sarà per la prossima volta.

Ingredienti
Per 2 persone

4 calamari non troppo grandi
1-2 bicchieri di vino bianco
100 gr di spaghetti o vermicellini
1 cucchiaio di paprica dolce
1 peperoncino
1 spicchio d'aglio
prezzemolo (coriandolo ?!?!)
olio evo
buccia di limone, cedro o di arancia (facoltativa)
sale

Preparazione

Mentre l'acqua per la pasta bolle, iniziate la cottura dei calamari. Una volta puliti, eviscerati, privati della cartilagine centrale e del becco, mettete il solo corpo, senza testa e tentacoli, ad insaporirsi in una casseruola poco olio evo a fuoco dolce.
Quando iniziano a colorire, iniziate aggiungendo il vino e coprendo. Aggiungete circa 1/3 di bicchiere alla volta, e mano a mano che evapora aggiungetene dell'altro.
La cottura dovrebbe richiedere 25-30 minuti, e saprete di averla ultimata quando i calamari risulteranno teneri.

Intanto lessate gli spaghetti o vermicelli tenendoli al dente. In una padella versate un filo d'olio, l'aglio affettato ed il peperoncino sminuzzato (su questi ingredienti regolatevi a piacere).

Se lo gradite potete aggiungere anche i tentacoli e le teste finemente sminuzzati e farli colorire per qualche minuto.

Aggiungete gli spaghetti e saltateli in modo che si insaporiscano bene. Aggiungete quindi 1/2 bicchiere di acqua calda e la paprica, facendo saltare tutto fino a completo assorbimento.

Passate a comporre il piatto prendendo gli spaghetti a ciuffi, non dall'estremità ma dalla metà circa della pasta, ed infilandoli nelle sacche dei calamari.
tagliando leggermente l'imboccatura della sacca dei calamari.
Se imboccature delle sacche fossero troppo piccole per le vostre dita (come nel mio caso) potete leggermente allargarle praticando una piccola incisione sull'apertura.

Impiattate bagnando i calamari con un po' di vino bianco che avrete versato nella casseruola dove sono stati cotti, perchè prenda colore e gusto, e cospargendoli con poche bucce di limone o cedro o arancia grattuggiate.
Sugli spaghetti, invece, distribuite poche erbe aromatiche fresche (facoltative).

Il gioco nell'impiattare consiste nel disporre i calamari in modo che gli spaghetti sembrino dei lunghi tentacoli; potreste anche fare in modo che si avvinghino su qualcosa di poco chiaro, come in guscio rovesciato di una barca (patata,...) o uno scoglio (foglia di cavolo cappuccio rosso, ...), un altro pesce o quanto possa suggerirvi la fantasia.

Risotto viola al cavolo rosso

2011-04-25T06:30:00.004+02:00

Non so voi, ma una delle cose capaci di rovinarmi il risveglio, è scendere in cucina e trovare tutti i piatti ancora da lavare. Mi mette proprio di cattivo umore.
Eccezion fatta per ieri mattina, quando, dopo il primo attimo di sconforto, sono stato attratto da una cosa insolita.

L'occhio mi è infatti caduto su una terrina (bianca) dove era stato condito del cavolo cappuccio rosso: la cosa strana è che era diventata blu !!!

Da quel momento la mattinata è trascorsa a come pensare di sfruttare questa insolita colorazione in qualche piatto.

Alla fine ho deciso per un risotto; gli esperimenti sono stati diversi, tutti partendo da un brodo di solo cavolo. Dovete sapere che il cavolo rosso colora di magenza/viola il brodo che, raffreddandosi, diventa blu/viola scuro.
Riscandandolo però torna viola/magenta e se si aggiunge del vino tende più al magenta per diventare rosa acceso se si acidifica con del limone.

Ho perso quindi un pochino per arrivare al risultato finale che mi ha soddisfatto ma non troppo: io lo volevo proprio blu (ed il perchè lo scoprirete nel prossimo post ;).

Ho quindi optato per una spintarella con del nero di seppia, ottenendo, quando il risotto è intiepidito, un profondo blu/viola.
Non preoccupatevi del miscuglio di sapori, in realtà il brodo non sapeva affatto di cavolo. Anzi, questo potrebbe davvero diventare un risotto di pesce, e se lo avessi immaginato prima delle cozze le avrei di sicuro trovate.

Insomma un risotto davvero insolito, ma divertente. Per consumare anche il cavolo usato nel brodo, che una volta lessato davvero sapeva di niente, ho usato l'unica spezia che, mi sembrava, riuscisse ad esaltare quel suo niente, il coriandolo macinato.

La prossima volta, però, lo uso per il pesce, al posto del solito nero di seppia. Devo però sbrigarmi, perchè mi pare che questo tipo di cavolo cappuccio sia ormai già fuori stagione.

Con questa ricetta partecipo al contest proposto da Stefania del blog Profumi&Sapori.

Ingredienti
Per due persone

1/2 cavolo rosso di piccole dimensioni
dado vegetale
140-160 gr di riso
1/3 cipolla rossa di medie dimensioni
1/2 bicchiere di vino bianco (facoltativo)
nero di seppia (facoltativo)
alcuni semi di coriandolo
sale
olio evo

Preparazione

Preparare per tempo, anche 12 ore prima, il brodo. Mettete a cuocere in acqua e poco dado vegetale il cavolo rosso affettato grossonalanamente.
Quando raggiunge il bollore abbassate la fiamma e continuate a far sobollire fino a quando il cavolo non sarà tenero ma ancora consistente.

Filtrate il brodo e tenete da parte il cavolo lessato.

Al momento della preparazione, preparate un normalissimo risotto, facendo tostare il riso assieme alla cipolla tagliata finemente in poco olio evo.
Sfumate quindi, facoltativamente, con il vino bianco. Quando questo sarà evaporato aggiungete poco alla volta il brodo di cavolo.

Intanto cuocete a parte il cavolo, facendolo prima saltare in 1/2 cucchiaio d'olio d'oliva profumato con i semi di coriandolo pestati (bastano 5-6 semi).
Quindi continuate la cottura stufando con poco brodo e coprendo.
Quando saranno cotti lasciateli intiepidire scoperti.

Quando il riso sarà cotto al dente, ed il suo amido mescolandosi al brodo avrà formato la classica cremina; assaggiate ed aggiustate di sale quindi spegnete, coprite e fate completare la cottura e l'assorbimento del brodo per 5 minuti.

Se volete un riso più scuro potete aggiungere, prima del riposo, una puntina di nero di seppia.

Dopo il riposo mantecate mescolando velocemente il riso con poco olio ed un goccio d'acqua calda (o di brodo).

Impiattate accompagnando con il cavolo stufato.

Buona pasqua

2011-04-24T11:21:00.000+02:00

Approfitto per augurare a tutti una

felice,

serena e

radiosa Pasqua.

Pasticcini di peperoni e pane

2011-04-19T14:42:00.000+02:00

Con il mole di cui vi ho parlato qui, ho voluto preparare anche un accompagnamento che in qualche modo mi richiamasse il Messico.

Non avevo niente in frigo se non un paio di peperoni, quindi ho pensato a questi piccoli pasticci. L'idea era di usare, prima che fosse destinato ad altro uso (tipo alimentazione dei polli dei suoceri), gli ultimi resti del buonissimo pane integrale che ogni settimana compro al mercatino biologico.

E così detto fatto: due pasticcini, dove al posto della lasagna ho usato una specie di sfoglia ricavata con il pane bagnato, aromatizzato e ricotto in forno.

Peperoni, peperoncino, aglio, cannella ed origano sono stati i richiami al Messico; il resto, un po' più mediterraneo, ha contribuito al ... pasticcio :)

Buoni, sfiziosi, per nulla pesanti: anche la besciamella alla cannella, tutta latte e niente burro, alla fine è risultata leggera e delicata.

Insomma, in emergenza, un peperone in frigo non guasta :)

Ingredienti
Per due persone

2 fette di pane integrale raffermo
1/2 peperone rosso
1/2 peperone giallo
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino piccante
origano secco
2 cucchiai d'olio evo
1 bicchiere di latte
1 cucchiaio di farina
1/3 stecca di cannella
sale
formaggio pecorino dolce (facoltativo)

Preparazione

Iniziate dai peperoni: rosolateli prima velocemente in 1 cucchiaio di olio, quindi aggiungete acqua calda e continuate la stufatura a padella coperta fino a quando saranno teneri ma non molli. Controllate spesso e se necessario aggiungete dell'acqua di tanto in tanto in modo che il fondo sia sempre bagnato.

Intanto fate ammollare il pane in 1 bicchiere di acqua calda, 1 cucchiaio d'aceto, 1 spicchio d'aglio pestato, il peperoncino sminuzzato (a piacere) ed abbondante origano secco.
Il pane dovrà assorbire tutta l'acqua ed essere tutto morbido, anche la crosta, formando un impasto umido e compatto.

Quando i peperoni saranno cotti, toglieteli dalla padella ed aggiungete il pane che, assorbito anche il fondo dei peperoni, dovrà a fuoco dolce asciugarsi senza seccarsi.

Togliete il pane dalla padella e versatelo su un foglio di carta da forno. Aiutandovi con un mattarello ed un altro foglio di carta forno, tirate sottilmente l'impasto di pane e mettetelo in forno ventilato a 180-200°C fino a che sarà ben asciutto.

Intanto preparate la besciamella leggera, facendo scaldare il latte con la cannella. Quando sarà bollente spegnete e lasciate che si insaporisca bene di cannella.

Intanto stemperate la farina ed un pizzico di sale con un cucchiaio di latte freddo, aggiungete il restante latte caldo a filo, filtrandolo. Ripassate tutto sul fuoco mescolando fino a quando inizia ad addendarsi. Spegnete e lasciate riposare.

A questo punto iniziate a comporre i pasticcini: aiutandovi con dei coppapasta, tagliate dei cerchi dalla sfoglia di pane; riempite poi i coppapasta (oliati ed appoggiati su della carta da forno bagnata e strizzata) con strati alternati di pane, peperoni, origano, besciamella.
Completate con uno strato di pane, besciamella e, se lo gradite, poco formaggio a scaglie.

Il mio primo mole

2011-04-17T08:17:00.081+02:00

Uno dei primi libri che mi ha fatto scoprire il piacere di una racconto legato al cibo è stato senz'altro "Dolce come il cioccolato" di Laura Esquivel.
Mi ha rapito subito la descrizione fatta da Tita, la protagonista, della cucina in cui viene cresciuta, così calda e ricca di colori e di profumi.

Tra le ricette proposte, una per ogni mese del calendario se ricordo bene, quella del Mole poblano è stata sempre quella che mi ha affascinato più di tutte.

Ed in effetti questo piatto è davvero affascinante, sia per la sua complessità, sia per le sue controverse origini.
Un po' tutte le versioni storie concordano nell'attribuire la paternità, anzi maternità, di questo piatto al convento Santa Rosa di Puebla de los Angeles, quando nel 16° secolo fu preparato in occasione dell'inaspettata visita del vicerè.

Da qui però partono le più svariate teorie su come si sia arrivati ad un composto tanto complesso (oltre 100 ingredienti in alcune versioni) e variegato (dai peperoni, alle banane, al sesamo,...) e soprattutto alla presenza del cacao.
C'è chi sostiene sia stato ispirato alle suore dagli angeli, chi dice sia stato aggiunto di nascosto dalle sorelle, invidiose della bravissima Suor Andrea, che volevano farle fare brutta figura, chi dice sia caduto nella pentola per errore, ma troppo tardi per essere tolto o rifatto, chi dice che non fu Suor Andrea ma un tal Fray Pascual ad idearlo...

Stà di fatto che il cacao in questo piatto è davvero un elemento molto caratteristico e con un suo significato: infatti con il suo sapore amaro riesce ad esaltare quello degli altri ingredienti, ed al tempo stesso aiutara a legare il mole, la salsa di peperoni.

Preparare qui in Italia un mole è un'impresa abbastanza improbabile: non possiamo certo contare sulla varietà di peperoni che invece si trovano in Messico e che arricchiscono questo stupendo piatto.

Io quindi ho preparato una versione tutta mia, a dire il vero ispirato da una ricetta non messicana ma... greca. Sono infatti partito dalla Salsa di Sesamo, trovata in Le Relazioni Culinarie di Andreas Staikos, di cui vi ho già parlato.

Volevo inizialmente abbinarla al tacchino, ma poi qualcosa non mi convinceva; e così, immaginando i vari sapori, sono passato dal sesamo, per somiglianza, alle alle arachidi, e quindi al cacao... da qui il passo al mole è stato breve.

Alla fine questa versione non può certo nemmeno avvicinarsi a quell'esercizio di alta cucina che è il Mole Poblano, ma vi assicuro che è questi particolari abbinamenti, premesso vi piacciano il gusto del sesamo, delle arachidi, del cacao e del peperoncino... è davvero curioso.

Io ne sono stato conquistato e poi, il pollice alzato di mia moglie, sempre più difficile da ottenere, è ormai quasi una garanzia ;)

Concludo raccomandando questo piatto anche per la ricchezza di proteine (sia vegetali che animali), di minerali, di grassi buoni (in particolare acido oleico) e di antiossidanti (in particolare il cacao), che ne fanno un piatto buono in tutti i sensi.

Attenti a non eccedere però, perchè arachidi, sesamo e cacao sono anche ricchi di calorie, e la prova costume si avvicina ;)

Ingredienti
Per due persone

2 fettine di fesa di tacchino (oppure pezzi di tacchino interi)
3 cucchiai di arachidi pestate
1 cucchiaio di semi di sesamo
3 "scacchetti" di cioccolata
1 foglia di alloro
1/2 stecca di cannella
1/3 cucchiaino di cannella in polvere
1 anice stellato
1 peperoncino piccante
sale

Preparazione

Preparate per tempo il tacchino, lessandolo in poca acqua bollente, salata pochissimo, aromatizzata con l'alloro, cannella in stecca, anice stellato.

Cotto il tacchino, toglietelo dal brodo che asciugherete di almeno 1/3, rendendolo saporito e speziato.

Lasciate raffreddare il tacchino e passate a lavorare, possibilmente al pestello, prima le arachidi (non salate, mi raccomando) e, quando queste saranno ben frantumante, il sesamo ed il peperoncino tagliato con la forbice.
Sulla quantità di peperoncino regolatevi a seconda di quanto vi piace il piccante e sulla forza del peperoncino usato.

Quando arachidi e sesamo saranno ben amalgamati, aggiungete anche il cacao e continuate a lavorare fino ad ottenere una pasta densa e granulosa.

Versatela quindi un una padella, aggiungete un paio di mestoli del brodo di cottura del tacchino e fatela sciogliere.

Aggiungete il tacchino e fate insaporire il tutto per 4-5 minuti a fuoco vivare, aggiungendo altro brodo quando il fondo si asciugasse troppo.

Servire versando sul fondo del piatto la crema e sopra la carne. Potete decorare con semi di sesamo appena tostati.

Polpi o Moscardini ?!?!

2011-04-12T08:17:00.000+02:00

In questi giorni ho letto con divertimento "Le Relazioni Culinarie", opera di Andread Staikos.
Un libriccino di veloce lettura che mi ha conquistato più per le belle ricette greche contenute che non per la trama.

Tra tutte, quella che mi ha colpito subito è stata quella del polpo ai ferri.
Coincidenza ha voluto che poi al mercato trovo proprio dei bei polpi, anzi dei grossi moscardini, freschi freschi... provare diventa un'obbligo. Non conoscevo la differenza quindi ho scoperto che i moscardini, in genere più piccoli dei polpi, si riconoscono perchè hanno una sola fila di ventose per tentacolo, mente i polpi ne hanno due.

A questo punto anche la precedente ricetta del Risotto al nero di seppia con polpo e sedano rapa, in realtà usava moscardini e non polpi.

Eccomi allora a sperimentare subito la versione proposta, con cottura diretta sulla piastra. Poco convinto, mescolo un'altra ricetta proposta nel raccondo, quella del polpo al vino, con la ricottura sulla griglia.

In questo caso il risultato è davvero quello che speravo, anzi anche oltre le mie aspettative: carni tenere ed estremamente gustose, che fanno presagire il mare senza esagerazione.

Insomma un piatto alla fine squisito e goduto fino in fondo. Anzi anche oltre il fondo: eh si perchè non tutto del polpo, scusate, moscardino poteva essere facilmente cotto alla piastra, e quindi i pezzettini, lasciati marinare tutta la notte, sono serviti per comporre una delicata e freschissima insalata di mare per il pranzo del giorno dopo.

Ed essendo abituato a non buttare niente (o quasi), anche la marinatura è servita: aggiunta al classico sugo al pomodoro l'ha arricchito di un gusto tutto mediterraneo, affiancandosi a quello del pomodoro, dei cipollotti di tropea (dolci dolci), dell'aglio, del peperoncino e di tanto origano.

Davvero divertente partire da una ricettina letta così, quasi a margine di un testo o di un racconto, e costruire così tante occasioni per assaporare il mare: è proprio quello che mi piace trovare nei libri che leggo, storie in cui si insinua il piacere del cibo, della sua preparazione e del piacere di gustarlo, come la bella Nanà mai appagata dagli esercizi culinari dei due contendenti.

In questo senso, Le Relazioni Culinarie è risultato alla fine un libro da 4 stelle :)

Polpo ai ferri

Ingredienti
Per due persone

2 polpi o moscardini di media grandezze
2 spicchi d'aglio
1 bel ciuffo di erbe aromatiche (prezzemolo, aneto, finocchietto, ...)
2 cucchiai d'olio evo
2-3 bicchieri di vino bianco

Preparazione

Eviscerate e lavate il polpo. Staccatene i tentacoli dal corpo e tagliate la sacca in 4 parti.

Fate dolcemente scaldare il polpo nell'olio fino a quando inizia a colorare.

Aggiungete il trito di aglio ed erbe e continuate dolcissimamente fino a quando il polipo inizia a rilasciare la sua acqua.

Aggiungete quindi il vino fino a coprire le carni, riportate al bollore ed abbassate di nuovo al minimo. Coprite e fate stufare dolcissimamente per 30 minuti. Sarà pronto se usando uno stecchino sentirete le carni tenere.

Fatelo raffreddare nel suo liquido di cottura.

Scaldate bene una piastra o meglio ancora delle braci, quindi a temperatura media fate grigliare i tentacoli del polpo bagnandolo spesso con il sugo di cottura.

Servite caldi, accompagnando magari con una insalatina fredda preparata con il restante polpo e verdure di stagione (cipolle, peperoni, ...) oppure con dello tzatziki.

Questo piatto non va salato, perchè utilizza i sali presenti nell'acqua rilasciata dal polipo stesso.

Insalata di polpo

Ingredienti
Per due persone

1 polpo/moscardino cotto nel vino (vedi ricetta precedente)
1/2 peperone giallo
qualche pomodoro ciliegino
1 patata lessa
2 cipollotti di tropea
olive
origano
fette di pane tostato sulla griglia
1 limone bio

Preparazione

Lavate e mondare delle coste interne bianche e dei semi il peperone. Affettatelo molto finemente.

Lavate e tagliate in quarti anche i pomodorini. Affettate finemente i cipollotti e tagliate a cubetti la patata.

Riunite tutto nel piatto, condite con parte della marinata del polipo, usando il limone per bagnare con poco succo e profumare con una bella grattuggiata della sua buccia.

Intanto mettete sul piatto i crostoni di pane che bagnerete con la marinatura del polipo e sul quale distribuirete poi l'insalata

Pasta al pomodoro con... sentore di mare

Ingredienti
Per due persone

La marinatura del polpo (vedi ricetta precedente)
250 gr di passata di pomodoro fresco
2 cipollotti di tropea
2 spicchi d'aglio
1 peperoncino
1-2 cucchiai di origano
olio evo
sale
120 gr di vermicelli o maccheroni

Preparazione

In una padella far dolcissimamente ammorbidire i cipollotti tritati e l'aglio schiacciato.

Aggiungere quindi la marinatura, il peperoncino e l'origano, facendo insaporire per qualche minuto.

Aggiugere la passata, portare al bollore e quindi abbassare la fiamma, coprire
parzialmente e far asciugare dolcemente. Verso la fine aggiustare di sale.

Intanto cuocete al dente la pasta, e quando pronta condire con abbondante sugo.

Torta integrale al finocchietto con miele ed arancia

2011-04-08T09:22:00.000+02:00

Questo è il primo dolce che faccio tutto da me, senza usare nessun ricettario, tutto ad occhio ed istinto.

L'ho fatto da un lato perchè volevo davvero creare qualcosa di mio con questo fantastico aroma del finocchietto, che come avete visto nel post precedente mi ha totalmente stregato.
Dall'altro perchè... non avrei potuto fare diversamente visto che mi si è guastata la bilancia e non potevo fare pesate esatte (motivo per cui le dosi sono tutte in bicchieri e cucchiai e non in grammi ;).

Sono stato quindi in ansia fino a quando non l'ho tagliato ed assaggiato: temevo non cuocesse bene, non avesse struttura o al contrario fosse troppo pesante, che sapesse troppo di finocchietto o che non si sentisse affatto.

Invece è venuto... beh magari dovrei essere un pochino più modesto... ma è venuto davvero una delizia, buono buono.

E poi anche il miele ed arancia versato sopra, che inizialmente avevo immaginato dovesse essere miele e limone (ma svegliandomi alle 4.30 per cucinare, capita di sbagliare qualcosa ;) ha dato quel qualcosina in più che...

Insomma davvero buono, e la pensano così anche i colleghi che, prima di esprimersi, hanno spolverato per bene il piatto ;)

Ed io, che non avevo mai osato sperimentare con i dolci per paura di sbagliare, sono davvero contentissimo oltre che tentato da quell'ultima fettina...

Ingredienti
Per una teglia di 20x30 cm circa

3 uova
1 e 1/2 tazze di farina integrale
1/2 tazza di farina bianca
3/4 bicchiere di zucchero bianco
3 costine di finocchietto
1/2 bicchiere di latte
1/2 bicchiere di olio d'oliva delicato (non evo) o olio di semi
1 pizzico di sale
1/2 bustina di lievito
4 cucchiai di miele millefiori
1 arancia

Preparazione

Iniziare con almeno un'ora di anticipo tagliando a tronchettini piccoli i gambi del finocchietto e facendoli bollire nel latte. Fate poi raffreddare ed aromatizzare il tutto fino al momento della preparazione (io ho fatto riposare tutto una notte intera). Prima di usare il latte, strizzate con le mani il finocchietto in modo da estrarne il latte assorbito.

Separate le chiare dai tuorli e montate a neve ferma gli albumi (potete aggiungere un pizzico di sale prima di iniziare per fermarle meglio).

Montate i tuorli con lo zucchero ed un pizzico di sale fino ad ottenere una crema chiara e spumosa. Aggiungete quindi in 3 tempi le chiare montate, mescolando delicatamente dal basso all'alto fino ad incorporarle completamente.

Mescolate le farine ed il lievito, setacciatele ed incorporatele poco alla volta alle uova alternandole al latte ed all'olio versati a filo.

Oliate una teglia, infarinatela quindi versate il composto. Infornate a 170-180°C per 25-35 minuti, fino a quando la superfice sarà dorata e l'interno cotto: lo stecchino infilato dalla torta deve uscirne pulito, senza pezzetti attaccati.

Fate completamente raffreddare prima di togliere la torta dalla teglia.

Per servire, scaldate il miele (anche al microonde) e quindi unite poco alla volta il succo d'arancia, fino a quando i due sapori saranno ben bilanciati. Versate su ogni torta lo sciroppo e magari un po' di foglie di finocchietto tritate finemente.

Salvato dal finocchietto

2011-04-06T10:48:00.000+02:00

Che settimana, la scorsa... ho avuto l'umore sotto le scarpe. Non è una cosa che mi capita spesso: mi arrabbiarmi spesso, ma mi passa subito; mi succedono, come a tutti, cose che mi turbano, ma mi basta un sospiro e chiudere un attimo gli occhi e tutto passa.

Ma alla fine qualcosa, in fondo in fondo, si accumula anche se non sembra. E quando la misura è colma, l'unica cosa che posso fare è lasciare che per un paio di giorni mi prenda questo scoramento, questa specie di malinconia. Anzi, di solito l'alimento in modo che, come un fuoco di paglia, bruci più in fretta.
Mi spiace non saper spiegare a mia moglie perchè sono così, ma in realtà non è per un qualcosa in particolare, è così e basta.

Questa volta, però, mi sono reso conto che, in queste condizioni, non riesco proprio a cucinare.
Questo ha fatto la gioia del mio pizzaiolo, che ha potuto rivedermi spesso, ma mi è dispiaciuto per Angelo, un collega, al quale non ho potuto preparare la colazione da offrire in ufficio per il suo compleanno; davvero mi spiace ma non riuscivo ad avvicinarmi ai fornelli.

Dopo un paio di giorni, com'era venuto, il malumore se n'è anche andato ovviamente. Quando stà per passare, basta una scusa qualunque per farmi sorridere.

Questa volta la spinta iniziale me l'ha data una cassettina di finocchietto selvatico trovata in un nuovo fruttivendolo: questo fantastico aroma è praticamente introvabile qui da noi, nel profondo veneto, e vedermelo davanti mi ha messo subito allegria.

Acquistato immediatamente un bel mazzetto, appena tornato a casa mi sono lanciato sui fornelli, felice come una pasqua, con sommo sollievo per mia moglie.

Quella che vi propongo è una semplicissima pasta, preparata in purezza per godere di tutto l'aroma del finocchietto.
Quindi una pasta semplicemente saltata con un trito di finocchietto, peperoncino e poca cipolla dolce.
La crema di accompagnamento, invece, è proprio preparata come una crema pasticcera, fatta però in versione salata, di nuovo con l'aroma del finocchietto trasmesso al latte durante la bollitura.

Davvero saporita... adesso con il finocchietto rimasto vorrei fare una cosa un pochino fuori dal consueto... vediamo se riesco a cucinare un po' stasera ;)

Spaghetti piccanti al finocchietto con crema aromatica al pecorino

Ingredienti
Per due persone

160 gr di vermicelli
3 costine di finocchietto
1/4 cipolla di tropea dolce
1 punta d'aglio
1 peperoncino
1 tuorlo
2 cucchiai di maizena
125 gr di latte
2 cucchiai di pecorino dolce grattuggiato
pepe
olio evo

Preparazione

Mettete a bollire l'acqua per la pasta.

Intanto fate dolcemente sobbollire qualche minuto il latte con le gambe del finocchietto tagliate in piccoli pezzi. Quindi mettetelo da parte ad intiepidire.

I ciuffi invece tritateli finemente con l'aglio e con il peperoncino.

Tritate anche la cipolla e fatela delicatamente caramellare in una padella con 1 cucchiaio d'olio. Aggiungete quindi 1/2 bicchiere d'acqua ed il trito di finocchietto, peperoncino ed aglio e fate andare dolcemente a padella coperta.

Buttate la pasta e passate a preparare la crema: lavorate il tuorlo con un pizzico di sale e la maizena fino a schiarirlo. Aggiungete quindi a filo il latte tiepido filtrando i gambi del finocchietto.

Mettete la crema sul fuoco e riportate dolcemente al bollore mescolando fino a quando si addenserà. Se fosse troppo liquida, setacciate poca maizena direttamente nel tegamino.

Tolta dal fuoco aggiungete il pecorino e lasciate riposare fino al momento di servire.

Scolata la pasta fatela velocemente saltare nel trito aromatico, aggiungendo poca acqua calda se necessario. Impiattate versando sulla pasta un po' di crema e spolverizzando con il pepe appena macinato.

Riso al nero di seppia con polpo e sedano rapa

2011-04-01T06:50:00.000+02:00

Oggi al mercato il banco del pesce non offriva niente che m'ispirasse, se non dei bei polpi freschi.
Non ho esitato, nonostante questo cefalopode mi incuta da sempre un atavico timore/reverenza.

Proprio per questo, mentre pranzavo mi sono divertito, come spesso faccio, a disegnare sulla tovaglietta della mensa come avrebbe potuto presentarsi il piatto.

Ultimamente mi diverte tantissimo a "costruire" visivamente le ricette, giocando con colori e forme. In questo caso immaginavo il polpo trasformarsi in una piovra gigante, spuntare con testa e tentacoli da un mare tinto del suo inchiostro e punteggiato dal verde delle alghe e da bianche onde spumeggianti.

E' quello che ho cercato di ripetere nel piatto, ed ammetto che, spendendo giusto 1 minuto in più a piatto, mangiare è poi molto più divertente ;)

Un abbinamento che mi è piaciuto moltissimo è stato quello del riso e del polpo con il sedano rapa. L'idea mi è stata ispirata dal sedano che tanto mi era piaciuto in un'insalata preparata la scorsa settimana con il polpo.
Ma avendo disponibile il sedano rapa ho voluto provare ed il risultato è davvero stato una deliziosa sorpresa.

E poi ancora un piatto gustoso ma leggero: il polpo infatti è un alimento poverissimo di grassi e poco calorico, ma molto saziante (per l'alta presenza di tessuti connettivi).
Inoltre è ricco di minerali quali il ferro, fosforo, potassio e calcio, l'ideale per ridare energia o per un veloce recupero.

Ingredienti
Per due persone

Un polpo di medie dimensioni
1 carota
1 /2 cipolla
1/2 costa di sedano
1 foglia di alloro
sale
150 gr di riso
olio evo
1 bustina di nero di seppia
brodo vegetale
1/2 cipolla bianca
1 spicchio d'aglio
peperoncino (facoltativo)
1/2 sedano rapa
1 puntina di senape rustica
1 ciuffo di prezzemolo

Preparazione

Iniziate la preparazione del polpo per tempo, perchè è richiesta più di un'ora di cottura. Approfittate della lunga cottura per preparare con calma anche il brodo: io ho usato un brodo vegetale, ma solo perchè non ho pensato di chiedere al pescivendolo di darmi qualche lisca/testa per fare un brodo di pesce... mannaggia a me !!!!

Mettete a bollire l'acqua NON SALATA con la carota mondata e tagliata in due parti, il sedano, la foglia d'alloro e la cipolla interi.

Intanto pulite (se non fosse già pulito) il polpo rovesciando la testa, eviscerandolo, eliminando gli occhi (io il becco lo tolgo a fine cottura). Al bollore immergete SOLO I TENTACOLI per 3 volte, lasciandoli ogni volta qualche secondo in acqua; quindi immergete il polpo intero. Questa procedura, oltre ad arricciare i tentacoli, ho letto e mi è stato detto che rende le carni più tenere in cottura.

Proseguite la cottura facendo sobbollire fino a quando la carne sarà tenera; serviranno circa 60-90 minuti a seconda della dimensione. Raggiunta la cottura, spegnere e lasciare il polpo in acqua calda 10 minuti prima di lavorarlo.

Stufate intanto il sedano rapa tagliato a tocchetti (e qualche fetta lasciata intera per la decorazione) in una padella coperta a fuoco dolce dove avrete aggiunto poca acqua, una puntina di senape e 1/2 cucchiaio d'olio evo. Durante la cottura controllate spesso e se necessario bagnate con altra acqua. Toglietelo dal fuoco quando sarà ammorbidito ma consistente (circa 10-15 minuti) e tenetelo da parte.

Quando la carne è prossima alla cottura, iniziate la preparazione del riso con il classico sistema del risotto.
In un tegame fate ammorbidire dolcemente la cipolla e l'aglio tritati finemente e, se lo gradite, un po' di peperoncino.
Prima che prenda colore aggiungete il riso e fatelo tostare delicatamente. Aggiungete quindi il vino e sfumatelo.
Passate poi a coprire con il brodo ed aggiungete subito il nero di seppia. Continuate quindi la cottura mescolando spesso ed aggiungendo brodo in modo che il riso sia sempre molto umido.

Alla fine della cottura fate asciugare il risotto in modo da risultare cremoso. Prima di impiattare aggiungete il sedano rapa stufato (tranne qualche pezzo per la decorazione) e mescolate; se vi piace potete aggiungere anche qualche pezzetto di carota del brodo di cottura del polipo.

Per presentare tagliate il polipo tenendo la calotta della testa e l'ultima parte dei tentacoli intere. Il resto tagliatelo a pezzetti ed aggiungetelo al riso.

Versate il riso nel piatto, infilate la centro la calotta ed intorno le punte dei tentacoli in modo da dar l'idea che il polipo stia emergendo dall'acqua.
Aggiungete pochissimo prezzemolo tritato per ricordare le alghe e qualche pezzetto di sedano rapa tagliato sottile che ricordi la spuma delle onde.

Quaglie in crosta su besciamella vegetale di avocado

2011-03-29T15:53:00.000+02:00

Qualche giorno fa, facendo un "inventario del freezer", ho scovato due quaglie, sole solette.
Ammetto che non è un volatile che cucino spesso, e poi vedendole bardate con tanta pancetta, tutta grasso e colesterolo, mi è passata subito la voglia della classica rosolatura, che poi si traduce in una cottura nel grasso.

Ammetto che fino a qualche tempo fa sarebbe stato proprio quest'idea a conquistarmi, ma adesso... preferisco cotture più leggere.

Tolta la bardatura della pancetta, dovevo comunque pensare ad una cottura che, per quanto lenta, fosse in grado di cucinare anche una carne così sottile e delicata senza seccarla.
Come nel cartoccio la crosta, appena si asciuga, sigilla completamente la carne contribuendo a contenere tutti gli aromi ed i succhi; non dovendo aggiungere grassi si riesce comunque ad avere una cottura saporita ma digeribile.
A differenza del cartoccio si presenta davvero bene, anche se è davvero difficile valutare il grado di cottura.
Il trucco è sempre il solito: punzecchiare la carne e vedere se il succo che esce è trasparente (cottura perfetta) o bianchiccio (cottura incompleta).

L'accompagnamento con l'avocado, invece, è stata prima di tutto una scelta cromatica e di consistenza: mi piaceva l'idea del verde, e poi la morbidezza della carne mi sembrava potesse sposarsi benissimo con la vellutatezza di una besciamella.
Poi è stata una scelta di sapori, visto che sia la quaglia che l'avocado hanno sapori delicati, mi piaceva l'idea di accostarli.
Infine ero curioso di inventarmi un uso alternativo di questo ortaggio tanto adorato dalla carissima Mara.

Inoltre è una miniera di grassi buoni (insaturi) ed antiossidanti (come la vitamina E) che aiutano a contrastare il colesterolo e prevenire le malattie vascolari.
E' molto calorico, quindi va usato con moderazione, ma per questa besciamella ne è bastato meno di metà. La sua morbidezza e grassezza hanno egregiamente sostituito quelle del burro, donando poi una colorazione molto... primaverile al piatto.

La prossima immagine ritrae la quaglia all'interno della crosta. Se preferisci non vederla passa oltre, altrimenti clicca il pulsante Mostra immagine qui sotto.
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Una nota sulla grappa: io l'ho usata a fine cottura, ma consiglierei, e senz'altro la proverò la prossima volta, aggiunta all'interno della crosta, in modo da essere ben assorbita e quindi aromatizzare la carne avendo il tempo di perdere la componente alcolica.

Ingredienti
Per due persone

2 quaglie
200 gr di farina 00
sale
2 bicchierini di grappa (facoltativo)
2 etti di macinato di vitello e 20 cm di salamella (facoltativo)
4 foglie di salvia

1 avocado
1 bicchiere di latte
2 cucchiai di farina 00
pepe

Preparazione

Mentre il forno si riscalda a 170-180°C, preparate la pasta per la crosta, impastando i 200 gr di farina e poco sale con acqua sufficiente ad ottenere un impasto compatto, morbido ma non appiccicoso.
Dividete l'impasto in due parte e tirate due sfoglie abbastanza spesse (1/2 cm circa) ma sufficienti a rivestire le quaglie.

Se volete farcire le quaglie, potete farlo con il macinato di vitello e la salamella che mescolerete con le foglie di salvia.

Se poi volete aromatizzare con la grappa, potete mescolarne una parte all'impasto del ripieno, e con la restante bagnare l'esterno e la pasta a contatto con la quaglia.

Non salate le quaglie, non è necessario.

Richiudete le quaglie nelle sfoglie sigillando bene i bordi. Per farlo aiutatevi bagnandoli con poca acqua.
Infornate disponendo le quaglie su una pirofila rivestita di carta forno bagnata e strizzata.

Cuocete per almeno 90-120 minuti, girando di tanto in tanto in modo da uniformare la cottura.

A pochi minuti dalla fine preparate la besciamella. Mettete a scaldare il latte. Intanto ripulite l'avocado della buccia, tagliatelo a cubettini e frullatelo a lungo, ammorbidendo se necessario con poco latte freddo l'impasto.

Mescolate la crema di avocado con 1-2 cucchiai di farina e poco sale, quindi versate a filo il latte mescolando energicamente.
Continuate la cottura fino all'addensamento della salsa, pepando abbondantemente.

Servite le quaglie nella loro crosta accompagnate dalla besciamella.

Polpette di alici, panettone e zenzero su crema leggera di mandarino

2011-03-23T07:15:00.002+01:00

Ce l'ho fatta... per un pelo. Non volevo perdermi l'occasione di partecipare al contest di Cristina, del blog PoveriMaBelliEBuoni: Tutti pazzi per le acciughe.

Cosa fare l'avevo in mente da tempo, dovevo solo riuscire a combinare la presenza al mercato delle acciughe fresche e belle, di quelle che, come diceva la mamma di un mio amico, "dobbiamo guardarci e piacierci subito" con la disponibilità del tempo necessario a preparare qualcosa di nuovo, che richiede un per forza un po' più tempo per "tastare" le combinazioni.

Ed eccole qua, semplici, veloci e sfiziose, le mie polpettine.

A dire il vero ho ideato questa ricetta pensando non solo a Cristina, ma anche a Dario, titolare della Loison Pasticceria, ed al suo invito a creare ricette con il loro squisitissimo panettone da inserire nel simpatico blog Insolito Panettone.

Veniamo all'idea: lo spunto, il "la" come si dice, è venuto da un classico della cucina siciliana: la pasta con le sarde. In particolare m'intrigava la combinazione dolce/salato che viene dalla presenza di sarde ed uvetta.

Ho voluto giocare su questa combinazione nelle polpette, mescolando il salato marino delle alici con il dolce aromatico di un panettone, ovviamente un panettone Loison, tenuto da parte per un'occasione speciale.

Il panettone è stato privato delle uvette e dei canditi per non caricare troppo il lato dolce della combinazione, visto che già le alici non sono salatissime.

Però al primo assaggio non mi hanno convinto, i gusti erano troppo amalgamati. Ho voluto allora introdurre lo zenzero per spezzare questa armonia, ed il risultato è stato proprio come lo volevo: insolito, curioso, stuzzicante.

La cremina non ho potuto non farla: sia perchè mi è venuta in mente pensando alle polpette e da allora non me la tolgo dalla testa, sia perchè volevo qualcosa di fresco e brioso di accompagnamento.

All'inizio avevo pensato all'arancia, ma poi sono entrati in casa dei mandarini siciliani profumatissimi, e... sembrava proprio un destino che dovessi usarli ;)

L'accompagnamento ha quindi alleggerito le polpette, già leggere essendo cotte al forno e non fritte, e si è ben legata all'aromaticità dello zenzero.

Una proposta davvero insolita, lo ammetto, anche per me che amo giocare con l'insolito, ma se hanno superato la difficile prova assaggio di mia moglie.... vuol dire che funzionano ;)

Ingredienti
Per due persone

250 gr di alici
1 fetta di panettone senza uvetta e canditi (ideale Loison albicocca e zenzero)
1 tuorlo
4 cucchiai di latte
un'unghia di zenzero fresco
1/2 cucchiaio di semi di sesamo

1/2 bicchiere di acqua
1 tuorlo
1/2 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di farina
1 pizzico di sale
1 punta di cucchiaino di agar-agar
1 mandarino

Preparazione

Iniziate dalla crema: mettete a scaldare l'acqua mentre in una ciotola sbattete le uova con le polveri ed il pizzico di sale.

Aggiungete quindi l'acqua a filo mescolando energicamente; se si formassero dei grumetti, io uso il frullatore ad immersione per risolvere il problema ;)

Ripassate sul fuoco e fate sobollire per 6-7 minuti mescolando continuamente, in modo da cuocere la farina e non far legare poi la crema in bocca (ottimo consiglio delle Sorelle Simili).

Poco prima di toglierla dal fuoco aggiungete l'agar agar e mescolate per bene. Appena tolta dal fuoco, immergete il pentolino in una pentola con acqua ghiacciata, in modo da raffreddarla velocemente.
Anche se non è presente il burro, si otterrà comunque un bell'effetto lucidante.

Quando sarà appena appena tiepida, aggiungete il succo del mandarino a filo, mescolando ed inglobandolo lentamente.
Mettete poi la crema a raffreddare e rapprendersi in frigo. Non preoccupatevi se sarà un po' liquida dopo l'aggiunta del succo, penseranno frigo ed agar agar a farla riaddensare.

Passiamo alla polpette.Accedere il forno 180-190°C. Intanto eviscerare le alici ed aprirle a libro, lavarle ed asciugarle. sbriciolare a mano il panettone e metterlo in forno ad asciugare. Mettere a cuocere anche le alici nel forno, poggiandole su una teglia rivestita di carta forno.

Appena il panettone è seccato, ma non bruciato, toglietelo dal forno e polverizzatene metà con le mani e mescolatelo al sesamo per la copertura. Il restante bagnatelo con poco latte (1-2 cuccchiai) e fatelo riposare.

Quando le alici saranno belle asciutte, toglietele dal forno, e tagliuzzatele col coltello in piccoli pezzetti e salatele appena.
Mescolatele al panettone, aggiungete lo zenzero fresco tagliato a piccolissimi cubetti ed amalgamate il tutto con poco tuorlo.
Formate delle palline, passatele nell'uovo sbattuto ed allungato con 1-2 cucchiai di latte, e passatele poi nella panatura di panettone e sesamo.
Poggiatele su carta forno ed infornatele fino a doratura.

Servitele tiepide, meglio fredde, accompagnate dalla crema.

Bulgur al pesto di rucola e pistacchi su insalata di spinacini

2011-03-21T11:43:00.006+01:00

Avevo accennato nel post di qualche giorno fa a questa ricetta, ideata su richiesta delle amiche di Artigianalmente, pensando alla primavera ed ad un piatto che potesse rappresentarla.

Non l'ho presentata subito, in attesa della pubblicazione, ma quale giorno migliore per farlo di questo bellissimo, assolato e verdissimo primo giorno di primavera ???

Devo dire che le ragazze di Artigianalmente hanno fatto un lavoro bellissimo, e quindi vi consiglio, se ne avete voglia e tempo, di dare un'occhiata a questo secondo numero, che tra l'altro arricchisce lo spazio dedicato alla cucina con uno speciale sul cioccolato.

Per quanto mi riguarda, io sono orgogliosissimo di vedere la mia ricetta accanto a quella di amiche di cui ammiro tantissimo i blog e le preparazioni: Tania di Dulcis in Furno, Ornella de Il giardino dei sapori e dei colori, Natalia di Tempo di cottura, Imma di Dolci a go go!!!.

Come ho scritto nell'articolo, sarebbe stato divertente utilizzare germogli selvatici, ma ho scelto di usare alimenti che si possano trovare anche dal fruttivendolo, e per una preparazione veloce.

Non aggiungo altro a quanto ho già detto nell'articolo, se non che il bulgur è stata una scoperta davvero piacevole: da quando ho preparato questa ricetta, lo uso spesso in alternativa alla pasta e lo trovo davvero delizioso. Sono certo che quest'estate lo userò spessissimo.

Una nota sulle qualità di rucola e spinaci: entrambi, specie se mabgiati crudi, sono ricchi di vitamina C, e gli spinaci contengono anche carotenoidi, acido folico, clorofilla e luteina; insieme sono quindi un'ottima combinazione per un'efficace azione antiossidante.

Ingredienti
Per due persone

160 gr di bulgur (grano spezzato cotto)
sale
1 mazzetto di rucola
olio extra vergine d'oliva (e.v.o.)
2 mazzetti di spinaci novelli
1 barbabietola rossa
1 limone biologico
1 carota
1-2 cucchiai di crema di pistacchio (facoltativa)

Preparazione

Cuocere al vapore o al microonde la barbabietola rossa tagliata a fette spesse 1/2 cm circa
link foto: http://farm6.static.flickr.com/5172/5513711945_7d10b36e20_o_d.jpg
Nel frattempo lavare e frullare la rucola con un pizzico di sale ed una grattuggiata di scorza di limone, allungando con poco olio alla volta fino ad ottenere una crema densa.
Se preferite qualcosa di più consistente potete, come ho fatto io, lavorare tutto con il coltello.
Passate alla preparazione del bulgur: mettete a bollire 320 gr di acqua con poco sale (il doppio in peso del bulgur). Quando bolle tuffate il bulgur, mescolate, abbassate al minimo ed incoperchiate.
Continuate la cottura coperta, mescolando di tanto in tanto, per 15 minuti o fino a quando l'acqua non fosse del tutto assorbita.
A questo punto fate riposare per 10 minuti a pentola coperta per far gonfiare bene il grano. Trascorso questo tempo fate intiepidire prima di condire.
Mentre il bulgur riposa, lavate e disponete gli spinaci novelli sul fondo dei piatti.
Lavate a tagliate a fettine molto sottili anche mezza carota, che userete per la decorazione.
Tenete da parte due fettine di barbabietola per la decorazione e tagliate a piccoli cubetti il resto.
Completare la preparazione del bulgur condendolo con il pesto alla rucola, qualche goccia di limone ed un po' di limone grattuggiato e se lo gradite un altro mezzo cucchiaio d'olio.

Se lo gradite, potete provare a mitigare il gusto della rucola, che comunque essendo giovane non dovrebbe essere amaro, con della crema di pistacchio.
Potete aggiungere anche la barbabietola tagliata a cubettini, o servirla a parte.

Impiattate deponendo il bulgur sugli spinaci novelli decorando con la fetta di barbabietola e le fettine di carota.

La mia prima tartare

2011-03-12T09:21:00.000+01:00

Una nota prima di iniziare: forse non a tutti possono piacere delle immagini con carne cruda in primo piano; ho quindi deciso di nasconderle. Per vedererle/nascondele potete usare i seguenti pulsanti: .

Era da un bel po' che volevo provare la tartare, ma non ero del tutto convinto, quindi ho sempre rimandato.
Fino a quando un paio di giorni, prima che fosse da buttare, fa ho preparato un pesto con rucola e pomodorini secchi: buonissimo, dal gusto intenso e mediterraneo.

Il primo abbinamento che ho pensato è stato quello con la carne, ma più che ad una certa cottura, pensavo proprio alla carne, al suo gusto, e quindi alla crudità.

E così mi son deciso a provare. Devo ammettere che, sicuro della qualità della carne e della sua provenienza, esaltata nel sapore da un mix delicato di olio, limone ed aglio orsino, questa semplicissima e velocissima preparazione mi ha conquistato e ha cancellato tutti i dubbi che avevo.

Per la preparazione non ho usato sapori forti: si potrebbero usare capperi, aglio fresco, addirittura funghi o tartufi. Io ho preferito un condimento leggerissimo per non rischiare di dominare il sapore delicato della carne.

Anche la salsa di rucola e pomodori secchi è stata alleggerita facendone una crema di ricotta di bufala e latte, abbinandosi davvero bene come avevo immaginato.

Da rifare assolutamente :)

Buon fine settimana a tutti.

Tartare di manzo all'aglio orsino su crema di rucola, pomodori secchi e ricotta

Ingredienti
Per una persona

120-150 gr di coscia di manzo magra e freschissima tritata grossolanamente
1/2 foglie di aglio orsino (aglio selvatico) o poco aglio fresco
1 limone naturale
1 mazzettino di rucola
3-4 pomodori secchi
1 cucchiaio di ricotta di bufala (o ricotta vaccina)
1/2 bicchiere di latte
olio evo
sale

Preparazione

Potete usare della carne tritata o tritarla da voi con il coltello, l'importante è che sia una macinatura grossolana.

Iniziate dalla salsa, frullando la rucola con poco olio. Aggiungete poi poco olio alla volta fino ad ottenere una crema densa. Passate ad aggiungere i pomodori secchi tagliati a piccoli cubetti, sempre poco per volta, assaggiando il risultato: i due sapori devono essere presenti entrambi, intensi, ma nessuno deve dominare. Aggiustate con un pizzico di sale.

In una ciotola mescolate la ricotta con poco latte, aggiungete quindi, un cucchiaino alla volta, la salsa di rucola e pomodori, assaggiando. La salsa deve risultare colorata ma dal sapore non troppo deciso.
Alla fine, allungatela con il restante latte fino ad ottenere una crema densa ma fluida.

Preparate la tartare mescolando alla carne 1/2 cucchiaio d'olio, poco succo di limone, ed un po' di aglio orsino tritato. Mescolate bene, salate ed assaggiate. L'aglio deve dare aroma, ma attenzione a non esagerare o si sentirà solo quello. Il limone deve dare freschezza e pulire la bocca, ma non deve rendere il piatto troppo acidulo. Infine l'olio lega il tutto.

Purtroppo mi spiace non dare dosi esatte, ma questo piatto richiede continui assaggi per assicurarsi che il gusto della carne sia affiancato dagli altri elementi senza esserne dominato.

Per la presentazione ho usato delle foglie di aglio orsino, delle fettine di limone e dato alla tartare la forma voluta usando un coppa pasta cilindrico.

Si fa presto a dire sgombro !!!

2011-03-09T09:08:00.001+01:00

Quando mi viene voglia di qualcosa, inizio almeno il giorno prima a pensarla e studiare come prepararla. In questo caso il... parto è stato un po' più lungo.

Tutto è iniziato una settimana fa, quando sono stato invitato dalla eZine sul bricolage Artigianalmente a preparare un primo che si ispiri alla primavera.

Non potevano chiedermi qualcosa di più bello. A parte il piacere di pubblicare la ricetta, sia pure su una rivista web che tra l'altro poco c'entra con la cucina, io adoro la primavera, soprattutto per la sorpresa continua che riserva: passo in bici da qualche parte e.... mi accorgo che dove prima era brullo adesso spunta il verde. Verde dappertutto, ecco come vedo la primavera, verde rinascita, verde natura, verde brillante, intenso, scuro, delicato...

Spesso si associano le fioriture alla primavera, per me invece è il verde il simbolo di questa stagione.

Il piatto che ho preparato per la rivista (e che proporrò presto) si basa proprio sulle cromaticità ed i sapori del verde. La preparazione mi è costato (o meglio è costato a mia moglie, io mi diverto da matti) un pomeriggio a fare incetta di verdure tutte primaverili nei miei negozietti e banchetti preferiti: spinacine, agretti, prezzemolo, aglio orsino.

La preparazione di questo piatto mi ha poi fatto scoprire il bulgur: avevo letto varie volte di questo grano spezzato, ma non l'avevo mai provato prima: davvero buonissimo, infatti lo rifatto subito, questa volta come accompagnamento. Purtroppo tanto io l'adoro, quanto quanto mia moglie lo detesta: quando si dice che gli opposti che si incontrano ;)

Con tutto il verde che ancora colorava e profumava il frigo, ieri ho deciso di fare il bis: questa volta però le verdurine sono servite come palcoscenico per elevare l'attenzione su un pesce, ingiustamente snobbato, povero ma per me buonissimo: lo sgombro.
Buono e molto sano, ricco di acidi grassi e relativamente calorico, seppur ricco di proteine.

Viene solitamente poco apprezzato per il suo sapore intenso, ma basta un accompagnamento aromatico, come nei cartocci che ho preparato, con origano, alloro, capperi, rafano nero e vino, per renderlo più gradevole.

E poi con questo concentrato vegetale... davvero piacevole la possibilità di accostare il pesce a tanti diversi sapori nello stesso piatto.

Nel complesso una bella ricarica per iniziare alla grande la primavera: spinaci ed agretti, una sferzata di minerali e di antiossidanti. Gli agretti poi producono una benefica azione diuretica e depurativa che ben si combina con quella dell'aglio orsino: proprio quello che serve per ripulirsi degli eccessi di questi ultimi giorni di carnevale ;)

Il rafano nero è un'altra scoperta piacevole, che devo approfondire quanto prima... stasera ???

Sgombro aromatico in nido di agretti marinati e bulgur su crema di spinacine

Ingredienti
Per due persone

2 sgombri
1 cucchiaio di capperi sotto sale
2 fettine di rafano nero
2 foglie di allor
2 rametti di origano fresco
1/2 bicchiere di vino bianco secco

1 mazzetto di agretti
1 limone biologico
1/2 cucchiaino di aceto balsamico
un pizzico di sale
2 cucchiai d'olio evo

80 gr di bulgur
160 gr di acqua
sale grosso
1 ciuffo di prezzemolo
1 foglia di aglio orsino
1/2 cucchiaio di olio evo

1 bel mazzo di spinacine
75 gr di yogurt
1/2 cucchiaio d'olio d'oliva delicato (facoltativo)
1/2 cucchiaino di semi di anice
sale grosso

Preparazione

Iniziare dal pesce: accendere il forno a 190°C, pulite ed eviscerate il pesce.
Preparate dei cartocci con l'interno di carta forno e l'esterno di carta alluminio. Mettete in ogni cartoccio uno sgombro con un po' di capperi dissalati in acqua tiepida, una foglia di alloro, un rametto di origano, una fettina di rafano tagliata a giulienne.
Infornate per circa 20 minuti.

Intanto lavata gli agretti, riuniteli in mazzettini legati con un elastico, e sbollentateli qualche minuto in acqua salata, fino a quando diventeranno teneri. Scolateli e tuffateli in acqua ghiacciata, quindi salateli e metteteli a marinare con succo di limone, olio d'oliva ed aceto balsamico.

Nel frattempo dovrebbero essere pronti anche gli sgombri: aprite i cartocci e fateli raffreddare completamente.

Passate alla crema di spinacine: dopo averle lavate, date una velocissima sbollentata in acqua non salata (bastano 15 secondi). Scolatele e tuffatele subito in acqua ghiacciata.
Strizzatele e frullatele con lo yogurt, l'olio ed i semini d'anice pestati con il sale grosso. Aggiustate poi con poca acqua di cottura in modo da raggiungere una densità abbastanza liquida.

Preparate infine il bulgur, tuffandolo nell'acqua salata quando bolle. Continuate la cottura per 10-15 minuti abbassando al minimo ed incoperchiando. Lasciate poi riposare altri 10 minuti coperto.
A questo punto conditelo con un trito di prezzemolo ed aglio orsino, olio evo e buccia di limone grattuggiata.
Se volete provare, ho visto in giro che qualcuno prima di lessarlo fa una veloce tostatura dei grani.

A questo punto impiattate: io ho versato la crema sul fondo ed usato un coppa pasta per formare un anello con gli agretti. Ho poi riempito l'anello con il bulgur e su questo ho deposto lo sgombro.
Per non farmi mancare niente, da parte ho messo un po' di yogurt avanzato con dei capperi, ed un po' di rafano nero a giulienne.

Pasta di recupero: maiale, zenzero, pepe rosa ed albicocche

2011-03-06T00:02:00.015+01:00

Chi l'ha detto che con la carne avanzata si possano fare solo delle polpette ? Dopo la bella cena e la bellissima serata passata con con l'amica Carmen, arrivataa direttamente dall'America, oggi nel frigo campeggiava allegramente un piccolo gruppetto di braciole, fra il verde dei radicchi e delle erbette, all'ombra dello yogurt...

Ma non mi andava di mangiare carne, di nuovo. Avevo invece voglia di pasta.

Da una scampagnata nel frigo ho trovato anche un pezzetto di zenzero fresco.
Adoro questa spezia, così... frizzante, con quel suo particolare gusto intenso e piccante.

L'ho già usata con della carne d'agnello è l'ho trovata fantastica, quindi forse anche col maiale poteva ben combinarsi... ed infatti assaggiando un pezzetto di uno e dell'altro sembravano suonare bene (come mi sento Ratatuille quando faccio questi esperimenti).

Il pepe ha contribuito a sottolineare il tono piccante dello zenzero, ed a dare un tocco di colore. I pezzetti di albicocca, invece, con la loro dolcezza hanno saputo contenere durante la cottura il forte aroma dello zenzero che rischiava di dominare completamente il piatto.

Nella foto vedete le albicocche, aggiunte solo per mostrare che erano state usate, ma non le ho usate per servire: assorbono davvero il sapore dello zenzero e risultano... strane.

Meglio toglierle, come si farebbe con dell'aglio dopo la cottura.

Non ho usato altri aromi, né erbe odorose, né cipolla o aglio; solo una sfumatura con del buon vino bianco, tanto per far esprimere alla carne il meglio di se.

Semplice ma davvero sfiziosa, se la riprovo aggiungerò una grattuggiatina di limone.... forse ;)

Una piccola parentesi: avevo promesso qualche foto della nuova cucina. Le posto piccoline, sia perchè non è ancora completa, mancano alcuni particolari, il tavolo ed alcune modifiche alle luci... sia perchè... non so come dirlo... a me sembra perfino troppo bella per essere mia, davvero troppo.
Però confesso che è un piacere cucinare con tanto spazio: mi sembra davvero di stare in Ferrari, rispetto a prima; eppoi con quei 5 fuochi da 90 cm... wow :)

Buona domenica a tutti

Ingredienti
Dosi per 2 persone

160 gr di pasta corta, meglio se integrale, io ho usato quella di farro
1 braciolina o fettina di maiale cotta alla griglia
1 pezzetto di zenzero (3 cm circa)
2-3 albicocche disidratate
1/2 cucchiaino di pepe rosa
1/2 bicchiere di vino bianco
olio evo
sale

Preparazione
Mettete bollire l'acqua salata per la pasta.

Intanto affettate finemente la fettina di maiale e lo zenzero, dopo averlo spellato. Tagliate a metà anche le albicocche.

Mettete a cuocere la pasta ed intanto saltate, a fiamma vivace, la carne con 1/2 cucchiaio d'olio evo e 2-3 d'acqua di cottura della pasta.

Quando l'acqua sarà assorbita, aggiungete il vino e sfumate. Aggiungete quindi lo zenzero e le albicocche.
Aggiungete un mezzo mestolo d'acqua di cottura della pasta e continuate a saltare facendo insaporire la pasta.

Quando anche quest'acqua sarà assorbita, aggiungete il pepe rosa ed altro mezzo mestolo. Continuate a saltare fino a quando anche quest'acqua sarà assorbita e la carne bella tenera.

Scolate la pasta tenendo da parte un mestolo d'acqua di cottura. Aggiungete pasta ed acqua al condimento e saltate per qualche minuto a fiamma vivace.

Sognando i fiordi...

2011-03-01T00:31:00.000+01:00

Dopo averne apprezzato il particolare sapore, quest'anno non mi faccio mai sfuggire il sedano rapa, quando lo trovo.

Come la scorsa settimana, quando l'ho visto così bello chiaro e compatto...non ho resistito; però volevo andare un pochino oltre la solita insalata, così per prepararlo mi sono lasciato un po' guidare dal sapore e ... dal frigo: sgranocchiandone qualche scaglia ho buttato l'occhio in dispensa fino a che l'occhio non è caduto su quel vasetto. Ormai era impossibile non pensarci, l'abbinamento con la senape sembrava urlare più che chiamarmi :)

Alla fine l'accoppiata mi è così tanto piaciuto che ho voluto giocarci un po': ecco allora la stufatura, per ammorbidire il sapore del sedano e meglio accogliere quello della senape. E poi l'ingresso dell'aneto, tanto usato nella cucina nordica, che ha sostituito alla fine il primo esperimento con il prezzemolo.

L'aria svedese di questo piatto mi ha ricordato che avevo visto da poco in tv la preparazione del Crisp Bread, quel sottile pane croccante svedese, ultra aromatizzato con cumino o anice.

Come non provare ? Già mi sembrava avvertire un'aria tutta nordica in casa....

E poi avevo voglia di fare questo pane, sia perchè la gita domenicale all'Ikea era saltata per un guasto alla macchina e di trovarlo qui non se ne parla, sia perchè volevo provare il nuovo forno :)
E poichè 1+1 non fa sempre 2, ecco saltare nel piatto, è il caso di dirlo, una fettina di salmone affumicato a completare il tutto, piccola, è pur sempre un pesce piuttosto grasso, ma sufficiente a rallegrare e scaldare il piatto, con quel suo bel colore intenso.

Non l'ho fotografata, ma una bella birra, fresca e ben luppolata, è il tocco finale.

Cosa manca ? Direi solo un bel fiordo fuori dalla finestra, pescherecci che rientrano al porto, l'aria leggera e frizzante che porta in casa il sapore ed il colore del mare...
Per ora mi accontento di sognarlo, gustandomi questo spuntino ;)

Sedano rapa stufato con aneto e senape

Ingredienti
Per due persone

1/2 sedano rapa
1/2 cucchiaio d'olio d'oliva
1-2 cucchiai di senape in grani
1 cucchiaino di aneto secco
sale

Preparazione

Tagliare il mezzo sedano rapa a metà e quindi a fettine non troppo spesse. Mettere ad insaporire in una padella con l'olio e 2-3 cucchiai d'acqua calda a fiamma vivace. Dopo 4-5 minuti, quando inizierà a colorirsi, aggiungere acqua calda fino a coprire tutto ed incoperchiare.
Cuocere a fuoco vivace per altri 5 minuti mescolando spesso, quindi aggiungere l'aneto.
Continuare la cottura coprendo fino a quando comincerà ad intenerire (circa altri 5 minuti) mescolando spesso, aggiungendo se necessario altra acqua calda.
Aggiungere quindi la senape e far restringere il fondo a padella scoperta continuando a mescolare.
Servire con la cremina che si sarà formata dal fondo di cottura.

Crisp Bread

Ingredienti

150 gr di farina integrale
150 gr di farina di segale
circa 8 gr di lievito di birra fresco (1/4 di cubetto)
1 cucchiaio di miele
2 cucchiai di semi di cumino
2 cucchiai di semi di anice
1 uovo
sale (circa 1 cucchiaino)

Preparazione

Formate la fontana con le due farine setacciate, e fate attivare il lievito in poca acqua tiepida addolcita con il miele.

Iniziate quindi a lavorare le farine con il lievito, aggiungendo poca acqua per volta fino ad ottenere un impasto morbido, umido ma non appiccicoso.
Lavorate almeno 5 minuti prima di aggiungere il sale, mettendolo sulla spianatoia ed incorporandolo poco per volta.

Continuate a lavorare altri 10 minuti quindi quindi mettete a riposare l'impasto in luogo caldo e coperto fino al raddoppio.

Accedete il forno a 200°C, se possibile in modo ventilato.
Dividete l'impasto in due parti, tirando la prima metà molto sottilmente, circa 1 millimetro di spessore. Spennellatela con l'uovo, distribuite metà dei semi ed infornate per circa 10-15 minuti, fino a quando il pane sarà ben colorito.

Ripetete per la seconda parte dell'impasto.

Riapre la Cucina con Pasta e faglioli... rovesciata

2011-02-25T07:03:00.001+01:00

Son tornato, finalmente, e con me la nuova cucina. Non ne potevamo più di vivere "accampati" nei pochi metri quadrati della sala da pranzo, circondati da scatoloni.

A dire il vero non è ancora tutto a posto: mancano ancora alcuni pezzi, consegnati errati, devo dipingere ancora qualche parte, finire di sistemare piccole cose nell'impianto elettrico.... però.... devo dire che è ... bellissima.

Sarà che è la mia prima cucina, intendo acquistata e non ereditata, ma la trovo proprio bella: un sacco di spazi dove mettere tante cosine, un fornello enorme, un bel forno, e poi... bella.

Devo ammettere che se ci non fosse stata un'occasione incredibile, se non ci fosse stata mia sorella a fornirci a prezzo di produzione le pietre per i rivestimenti, se non ci fossimo arrangiati a fare tutti i lavori... probabilmente non l'avremmo mai cambiata.

Per ora vi posto qualche anteprima, qualche dettaglio, in attesa che sia completata...

Ed ovviamente non potevo non lanciarmi subito sui fornelli, stanco com'ero di cucinare al microonde. Volevo postare, anche per ringraziarvi per il sostegno ed i consigli, e l'ho fatto anche se le foto, nella fretta e nella confusione, non sono venute un granché.

Veniamo al piatto: l'idea me la stavo costruendo da stamattina, quando al mercato ho trovato dei bellissimi fagioli di Lamon, già bagnati e pronti alla cottura.

Stasera pasta e fagioli quindi ma... eh si, c'è un ma: questa volta non è la pasta a finire nel minestrone di fagioli ma, al contrario, è la pasta a contenere il minestrone.

E visto che proprio pochi giorni fa ho acquistato dei coppapasta, perchè non sfruttarli per dare la forma a questa mega pacchero in grado di contenere questa densa delizia.

La ricetta davvero non è nulla di particolare, e nel complesso, grazie alla pentola a pressione, davvero veloce (35-40 minuti circa).

E poi un bel piatto ricco delle proteine del fagiolo che consentono di evitare carne o latticini per una sera.
Inoltre il fagiolo è anche ricco anche di fosforo, ferro, potassio, calcio e vitamina B quindi nel complesso una notevole fonte di energia ed un rigenerante cellulare.
Energia pulita comunque, visto che le sue fibre aiutano nell'assorbimento dei grassi, riducendo il livello di colesterolo nel sangue.

La pasta la sera non è l'ideale, ma è poca e può sostituire il pane quindi va benissimo e poi... devo prendere qualche chilo o dovrò cambiare il titolo del blog in La Cucina di Albertino... ma questa ve la racconto un'altra volta ;)

Ingredienti
Per 3 persone

300 gr di fagioli secchi già bagnati (almeno 12 ore)
300 gr di patate
1 carota
1/2 cipolla
1 costa di sedano
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino, foglie di salvia, 1 ciuffo di timo, 1 foglia d'alloro
olio evo
sale
poco peperoncino
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (facoltativo)
sfilacci di carne secca o speck (facoltativo)

50 gr di farina 00
50 gr di farina integrale
1 uovo
1 pizzico di sale

Preparazione

Mettete a cuocere i fagioli in pentola a pressione con l'alloro in abbondante acqua poco salata e calcolate 5 minuti dal primo fischio.

Intanto pelate le patate e tagliatele a tocchetti. Tagliate a piccoli cubettini anche carota, cipolla e sedano e metteteli a cuocere a fuoco dolcissimo con 1 cucchiaio d'olio e poca acqua.

Aggiungete nella pentola a pressione le patate ai fagioli e calcolate 15 minuti dal primo fischio.

Tritate gli aromi ed aggiungeteli al soffritto con poco peperoncino e, se vi piace, anche il concentrato di pomodoro. Aggiungete se necessario poca acqua.

Nel frattempo mettete a bollire poca acqua salata e preparate l'impasto per la pasta amalgamando bene l'uovo alle farine setacciate ed al sale. Lavorate per 5 minuti e poi lasciate riposare nella pellicola.

Patate e fagioli saranno pronti, quindi passatene metà al passaverdure ed aggiungete il purè al soffritto. Aggiungete anche il brodo di cottura di fagioli e patate. Continuate la cottura per 10 minuti circa, fino a quando il minestrone non sarà bello denso ed omogeneo.

Le restanti patate e fagioli possono essere essere aggiunte subito al minestrone, ma potrebbero sfaldarsi prima di finire la cottura, quindi c'è chi preferisce aggiungerli dopo 5 minuti.

Mentre il minestrone finisce di cuocere, tirate la pasta non troppo finemente in strisce sottili, regolandovi sulla misura del vostro coppapasta e cuocetela nell'acqua salata che avevate messo a bollire, che nel frattempo avrete insaporito con uno o due cucchiai di minestrone.

Scolatela e usatela per rivestire, direttamente nel piatto, l'interno del coppapasta, foderato con carta forno bagnata, strizzata ed oliata. Fate due strati sovrapposti e non preoccupatevi se non restano ben chiusi a formare un cerchio: ci penserà poi il minestrone a dargli forma. Lasciate riposare un po' in modo che la pasta asciugandosi si attacchi bene strato su strato e si sigilli.

Nel frattempo dovrebbe essere pronto il minestrone. Se non fosse troppo denso la composizione risulterebbe difficile: aggiungete quindi poco amido di mais allungato in poca acqua per addensarlo un po'.

Riempite con il cucchiaio gli anelli di pasta e quindi lasciate riposare ancora un po', magari al freddo (questo minestrone è buono tanto freddo quanto caldo), prima di sfilare il coppapasta.

Decorate a piacere con un po' di patate e fagioli, gli aromi usati, scaglie di grana. Io ho aggiunto a parte qualche filetto sottilissimo di carne secca (le coppiette romanesche) e qualche scaglia di grana.
Mi piace richiamare quella ricchezza delle zuppe di una volta, pur senza appesantirle, quando si aggiungeva (per dare sapore ma anche grassi e sostanza) la cotenna del maiale o le croste vecchie e dure del formaggio durante la cottura.

Chiuso per lavori

2011-02-12T15:39:00.002+01:00

Mi spiace annunciare che da oggi per circa una settimana il blog sarà chiuso per....

... lavori in cucina :)

Ebbene si, dopo tanto tempo io e mia moglie abbiamo trovato il compromesso che cercavamo e trovato la cucina che potesse mettere d'accordo entrambi.

Quindi, come potete vedere, ho iniziato i lavori, togliendo mattonelle, spaccando muri, mettendo mano all'impianto elettrico (voglio tanta luce e tante prese corrente ;); poi toccherà allo scrostamento, tinteggiatura, stuccatura, fino a quando arriveranno il piastrellista ed il mobiliere...

Insomma una settimana bella intensa in cui, tra l'altro, sarà un tantino difficile cucinare :(

Per oggi me la sono cavata, in pieno cantiere, con una pastasciuttina d'emergenza.

Ci voleva questa pasta con il cavolfiore allo zafferano, legato con pochissima ricotta e poi spolverizzato con bottarga di muggine; l'ideale per ridare un po' di energie a queste vecchie braccia stanche, più abituate a far saltare spaghetti in padella che ad usare mazzetta e scalpello :(

Per ora vi lascio, vi auguro buon fine settimana, ed vi do' appuntamento fra una settimana... nella mia nuova cucina.

Se intanto vi va di ... sentirmi, se non vi basta dovermi sopportare qui sul blog, potete scaricare cliccando qui la mia intervista di giovedì su Radio Radicchio.

Pasta con cavolfiore allo zafferano e bottarga di muggine

Ingredienti
Per 3 persone

240 gr di pasta (io ho usato un misto di penne e gnocchetti sardi)
1/3 di cavolfiore medio
1 bustina di zafferano
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di ricotta (meglio se di bufala)
abbondante pepe
bottarga di muggine
sale

Preparazione

Lessate in acqua salata e colorata con 1/2 bustina di zafferano le cimette del cavolfiore per 5-10 minuti, mantenendole un po' croccanti.
Scolatele senza buttare l'acqua di cottura, e passatele in padella aggiungendo un mestolo dell'acqua di cottura e l'aglio tritato finemente.
Mentre la pasta cuoce in acqua salata, continuare a cuocere il cavolfiore in padella, aggiungendo poca acqua di cottura alla volta se necessario.
Quando mancheranno 2 minuti alla cottura della pasta, scolatela e passatela con il cavolfiore, aggiungendo altra acqua di cottura del cavolfiore in cui avrete sciolto ancora un po' di zafferano.
Per ultima aggiungete la ricotta ed il pepe, mescolando e saltando in modo da amalgamare tutto.
Se non si formasse una bella cremina densa, aggiungete altra acqua di cottura.
Impiattate e spolverizzate con abbondante bottarga grattuggiata o a scagliette.

FlatLandia vs SpaceLandia... le differenze nel piatto

2011-02-10T18:53:00.000+01:00

Volevo postare qualcosa che parlasse di Differenze, il tema della puntata di Parallelamente in onda oggi alle 19.00 via web su Radio Radicchio, dove sarò ospite delle simpaticissime Eleonora e Giulia.

Un tema che secondo me calza perfettamente con la cucina, o almeno con la mia cucina: adoro infatti giocare su differenze cromatiche, di sapore, d'intensità, di consistenza, di temperatura, di cottura...
Giocare con tutti questi elementi non è solo divertente per chi cucina (ed io mi ci diverto moltissimo) ma rende più piacevole ed emozionante mangiare quello che viene proposto.

L'ho scritto anche nell'ultimo post quanto penso sia importante godere di quel che si mangia, e tutte queste differenze, le presenze/assenze, i contrasti o i crescendo di sapore

Ecco allora che l'atto di pensare diversamente anche una banalissima zuppa di verdura, la trasforma in qualcosa ricco di significato e con un valore diverso. Offrirla diventa occasione per parlare di cosa ci ha spinto a presentarla così, arricchendo quell'aspetto conviviale che tanto sa caratterizzare la dieta mediterranea.

Questa volta non ho pensato alla una ricetta partendo da quello che ho in frigo, o da un alimento che mi ispira o che ho trovo in qualche negozio, o da un profumo, da un aroma, da un gusto... ma da un ricordo, quello di un libro che mi è piaciuto tantissimo.
Non mi torna a mente perchè, pedalando verso l'ufficio, i pensieri siano volati a questo libro, ma sta di fatto che il racconto ed i personaggi non mi hanno dato tregua per tutta la giornata: dovevo raccontarli... nel piatto ;)

Il libro in questione è Flatlandia, scritto nel 1884 da Edwin A.Abbott. Un racconto fantastico, bellissimo, che partendo dalla descrizione di un mondo impossibile, assurdo, a 2 dimensioni, popolato da esseri piani (triangoli, quadrati, pentagoni, ...), arriva a mostrarci la nostra incapacità ad accettare un punto di vista differente dal nostro.

Nel libro, il personaggio narrante, un Quadrato, dopo aver inutilmente cercato di spiegare agli abitanti di LineLandia (un mondo lineare ad 1 sola dimensione) l'esistenza della Seconda Dimensione, scopre che c'è un mondo completamente diverso dal suo, il mondo di SpaceLandia, un mondo con una Terza dimensione.

Nel libro il protagonista cercherà inutilmente di far conoscere l'esistenza di mondi superiori ai suoi concittadini, e non avrà più fortuna cercando di far immaginare la visione di un mondo a 4 o 5 dimensioni alla Sfera.

Alla fine verrà preso per pazzo, eretico perfino ed imprigionato a vita. Un destino d'incomprensione che toccò anche ad Abbott.
Sarà solo con l'enuciazione della teoria della relatività che si parlerà di dimensioni superiori alla terza e che il libro di Abbott verrà riscoperto.

Nessuna ricetta, come dicevo. Infatti per questo piatto mi sono limitato a trasformare la classica zuppa di verdure in un piatto dove tutte le verdure sono tagliate a fettine o rondelle o filetti, proprio come i personaggi di FlatLandia.

Ed a spezzare, ad irrompere in questo mondo piatto, e bidimensionale, l'uovo in camicia, la Sfera.
Beh non è proprio una sfera, ma era il mio primo tentativo di uovo in camicia; mi son sentito tanto Julie Powell quando cercava di fare il suo in Julie & Julia: mi scappava da tutte le parti e non voleva saperne di chiudersi su se stesso.

Alla fine assomigliava più ad un fiore che ad una sfera, complice anche l'intenso colore donato dallo zafferano che ho pensato di sciogliere nell'acqua di cottura.

Ma la differenza tra i due mondi si nota lo stesso, o no ?!?! ;)

Spaghetti di kamut con formaggio di grotta e con crema di cavolo nero

2011-02-08T11:03:00.000+01:00

"Stiamo rischiando di perderlo, dobbiamo intervenire subito..."
Sembrava il pronto soccorso di E.R., invece era la mia cucina... ma il cavolo nero che avevo per le mani andava salvato. Dopo averli dimenticati per più di una settimana nella dispensa in terrazzo, sarebbe stato davvero un peccato perdere quei due bei cespi, anche perchè potrebbero essere gli ultimi della stagione.

Troppo maturi e morbidi per usarli in zuppe o simili, ne ho ricavato una crema concentrata con cui ho ricavato due bei piattini. Questo è il primo, semplice e veloce ma arricchito da alimenti davvero speciali.

Iniziamo dalla pasta: avevo visto la monograno Felicetti per la prima volta l'anno scorso in un contest che girava e poi in un fornaio. M'aveva subito incuriosito, e non poteva essere diversamente con il suo packaging così elegante ed essenziale lascia intendere che quel che conta è all'interno non all'esterno.

Ed in effetti non mente: questa volta ho ho trovato solo la versione al kamut che, oltre ad una cottura perfetta, per quanto io l'abbia stressato non poco, ha un sapore davvero ricco e corposo.

Spaghetto ricco, cavolo gustoso.... ci voleva proprio un formaggio speciale, come il Formaggio di Grotta delle Latterie Vicentine.

Si tratta di un formaggio fantastico, gustosissimo, dal sapore pieno, intenso, leggermente piccante. Me ne aveva parlato l'amico Domenico della Coldiretti e devo ammettere che è davvero fantastico.

Il formaggio, dopo una prima stagionatura di circa 60 gg, viene posto per almeno 5 mesi nelle Grotte del Castello a Schio. Si tratta di un rifugio scavato sotto il Castello di Schio durante la seconda guerra mondiale.

Avevo pensato inizialmente ad una fonduta, ma temevo che il suo sapore intenso coprisse gli altri, quindi ho optato per una sgranatura del formaggio: bellissimo sentire lo spaghetto avvolto dal cavolo ed ogni tanto incontrare il pezzetto di formaggio che riempie di sapore il fondo del palato...

Delle proprietà del cavolo nero ho parlato in diversi post, ma non ho mai parlato del formaggio.
Viene spesso bandito dalla tavola da chi vuol perdere peso per il suo contenuto in grassi, e talvolta con esso altri latticini.

Io non sono uno specialista, sono solo un blogger, quindi parto dal principio: io non amo pensare ad una dieta come una cura ma come ad una scelta di vita.
Trovo quindi impossibile immaginare di castigarmi ed infliggermi privazioni tutti i giorni... sarebbe un patimento e cercherei di sicuro il modo di sgarrare appena possibile (cosa che fanno in genere tutte le persone a dieta).

Quando preparo un piatto o creo una ricetta, penso a nutrirmi al meglio utilizzando alimenti sani, di stagione, equilibrati e bilanciati.
Ma penso anche a godere di quel che mangio, che deve soddisfarmi con la sua presentazione, gli abbinamenti ed i contrasti, la curiosità che genera, oltre ai sapori; e penso che gli articoli dallo scorso autunno lo possano testimoniare.

Detto questo, se, oltre al latte quotidiano, è consigliato mangiare 2 volte a settimana il formaggio, con porzioni di 100 gr per il formaggio fresco o di 50 gr per quello stagionato stagionato....perchè negarmelo ???
Anzi me lo gusto proprio, e visto che 50-100 gr sono pochi, cerco proprio quello più buono che c'è !!!

Prima di chiudere, vi invito a sintonizzarvi sul sito di Radio Radicchio, giovedì 10 alle ore 19:00, quando sarò ospite delle simpaticissime Eleonora e Giulia, conduttrici della trasmissione Parallelamente.

Spaghetti di kamut con formaggio di grotta e con crema di cavolo nero

Ingredienti
Per due persone

160 gr di spagetti di kamut (io ho usato il Monograno Felicetti)
1 cespo di cavolo nero
80 grammi (circa) di formaggio di grotta (io ho usato quello delle Latterie Vicentine) o formaggio molto gustoso a pasta semidura
olio e.v. d'oliva
sale e pepe
bresaola (opzionale)

Preparazione

Lavate il cavolo eliminate le coste ed il torsolo e conservando solo le foglie. Mettete a cuocerle a vapore fino a quando saranno belle tenere (in pentola a pressione circa 15-20 minuti).

Tritatele grossolanamente e frullatele aggiungendo poca acqua di cottura o acqua tiepida e olio evo. Il risultato finale dovrà essere una crema piuttosto densa.

Mettete a cuocere la pasta per 3-4 minuti in acqua salata bollente, quindi passatela in una padella ampia con un goccio d'olio e acqua bollente salata fino quasi a coprirla.
Continuate la cottura aggiungendo, se necessario, acqua bollente (non fredda o bloccherebbe la cottura della pasta).

A metà cottura (dopo circa 3 minuti), aggiungete la crema di cavolo nero ed ultimare la cottura avendo cura di arrivare alla fine con una crema densa ma umida e regolando di sale alla fine.

Impiattate e cospargere con formaggio di grotta sminuzzato col coltello e pepe.

Giovedì pesce .... ed ancora pesce !!!

2011-02-05T10:01:00.001+01:00

Come di dicevo ieri, il giovedì è giornata di pesce, e se ho ripetuto con soddisfazione una ricetta trovata in un bellissimo libro, qualcosa di tutto mio dovevo pur prepararlo.

Già la sera prima era spuntata dal fondo della credenza la scatola del riso venere. Carina, cartone rustico, sbirciava timidamente e speranzosa: potevo non rispondere al suo sguardo così carino ??? Nooooo ;)

L'abbinamento col pesce mi è venuto immediatamente, indipendentemente dal fatto che fosse giovedì. Inizialmente avevo immaginato le seppie, ma arrivato al banco non mi convincevano quelle che vedevo.
Molto più appetibili invece erano dei calamari piuttosto freschi, anche se non proprio di giornata.

Volevo però qualcosa di speciale, di profumato e saporito, che sapesse tener testa e valorizzare il sapore intenso e pieno del riso venere. Da qui l'idea di profumarlo, dopo la cottura, con la buccia degli agrumi ed il sedano, aromatico ma non aggressivo come le spezie.

Anche l'aggiunta delle olive nere, questa volta all'esterno dei calamari, è venuta un po' così... non so bene perchè ma mi ispirava tanto ed in effetti la combinazione finale è... deliziosa.

In questo modo il primo gusto che si sente è quello intenso ed amarognolo delle olive, completato ma non domato dal profumo del vino, dalla sapidità del cappero e dalla dolcezza del pomodorini.

Ma quando si supera la sottile barriera dei calamari... SBAMMM !!! E' come superare la barriera del suono, e tutto cambia: domina il dolce del calamaro, il fruttato dell'arancia e del limone e l'aromatico del sedano.

Ma l'oliva nera non molla, e sul finire rispunta con il suo aroma che di nuovo si mescola a quelli di calamaro, frutta e sedano...
Vi assicuro che insieme il piatto è un concerto di sapori, ed anche di profumi: infatti mia moglie, che non ha voluto assaggiarlo l'altra sera, quando stavo finendolo ieri sera si è avvicinata e ha detto: "che profumino, mi sa che è proprio buono..." (peccato fosse già sparito l'ultimo boccone ;)

Ancora più buono poi se mangiandolo pensate alle qualità di questo cefalopode: pochi grassi (1,7% circa) e tanto fosforo, calcio e iodio. Quindi si gusta ma non pesa :)

E per gustare al massimo il piatto, a dispetto delle foto, vi consiglio di mangiarlo su un letto di focaccia integrale (questa qui) a fettine, imbevuta con il fondo di cottura, o forse ancora meglio su del pane senza sale, tipo toscano.

Nella foto, invece, l'accompagnamento è un'insalata di indivia belga ed arance, aromatizzata con un pizzico di prezzemolo tritato e tanti semi di finocchio pestati al mortaio, condita con olio evo, succo di limone e sale.
Pensavo l'indivia fosse amara mangiata a crudo, invece, una volta tolte le foglie esterne è perfino dolce, e poi arancia e finocchio danno un aroma ed un gusto... deliziosa e perfetta con questo pesce.

Con queste ricette partecipo al contest Gli Agrumi proposto da Cinzia del blog "Il ricettario di Cinzia"

Calamari alle olive nere ripieni di riso venere, agrumi e sedano

Ingredienti
Per 2 persone

4 calamari non troppo grandi
120 gr (circa) di riso venere (riso nero)
1/2 costa di sedano
le zeste di 1/2 arancia e 1/2 limone
1 ciuffo di prezzemolo
1/2 spicchio d'aglio
qualche pomodorino fresco
1 pugno di olive nere (quelle col nocciolo sono più amare e gustose)
1/2 pugno di capperi sotto sale
1/2 bicchiere di buon vino bianco
sale

Preparazione

La sera prima mettete a bagno il riso venere, in modo che si intenerisca.

Mettete a lessare il riso in abbondante acqua salata. Impiegherà circa 30-40 minuti a cuocere, e comunque resterà bello sodo, gommoso anche se non duro.

Pulite i calamari cercando di mantenere integre le sacche. Mettete da parte testa e tentacoli, che potrete usare per altre preparazioni (tipo un piccolo antipasto)

Tagliate a cubetti piccoli piccoli il sedano, grattuggiate le zeste, ed unitevi il riso scolato ed intiepidito. Mescolate per bene e riempite con il composto le sacche dei calamari.

Fermate l'apertura con uno stuzzicadenti e depositate i calamari in una pirofila di misura (in modo che non avanzi troppo spazio) che avrete in precedenza unto.
Oliateli e salateli, cospargeteli con i pomodorini tagliati in quarti, le olive nere a pezzetti, i capperi dissalati, il prezzemolo tritato e l'aglio a fettine e per ultimo bagnate con il vino.

Infornate a 180-190 °C per circa 30-40 minuti, girandoli almeno 3-4 volte, serviteli caldi su della verdura o ancor meglio su delle fette di pane rustico bagnato con il fondo di cottura o su della polenta fluida e calda.

Giovedì pesce !!!

2011-02-04T00:02:00.003+01:00

Il giovedì mattina in città c'è il mercato, ed al mercato c'è un banchetto con del pesce... fantastico. Se poi si arriva presto, diciamo alle 7.30, si riesce a scegliere al meglio spendendo anche poco.

Io non consumo da molto il pesce, e fino a poco tempo fa lo detestavo. Ma ammetto che più lo mangio e più mi piace. Quindi sbirciare il banchetto alla ricerca del pesce più fresco è diventato un piacevole rito.

E se poi riesco a trovare le ricette giuste, mi si scatena la fantasia e la passione.

Per il primo la prima ricetta l'ho trovata su un libro che mi è stato regalato da mio fratello, Fabrizio, e dall'amico Antonio, e mi ha subito fatto innamorare: semplice, veloce, economica, gustosa.
Con solo 80 centesimi e poco più di 20 minuti ecco pronto un piatto da leccarsi i baffi.

Se poi si accompagna inzuppando una deliziosa focaccia integrale ai pomodori, come quella che vedete e che ha profumato casa per tutto il pomeriggio... allora manca tanto così per toccare il paradiso.

Ma davvero poco, perchè io quando sento casa riempirsi del profumo del pane vado davvero in estasi, mi si scatenano le endorfine, abbraccerei tutti e tutto mi pare bellissimo.... :)

E comunque quel tanto così che mancava è arrivato con il secondo piatto, una ricetta tutta mia, ma... questa ve lo racconto la prossima volta.

Anche se lo saprete, mi fa piacere ricordare che le Alici, come la maggior parte del pesce azzurro, è molto ricca di grassi polinsaturi (omega-3), dall'efficace azione anti colesterolo, sostenuta cui in questo piatto dalla presenza dell'Aglio.
Le Alici sono inoltre ricche di proteine, ferro e fosforo, quindi un pesce buono e salutare.

Accompagnato poi da un buon pane integrale, ricco di fibre che aiutano il lavoro dell'intestino, e olio d'oliva, altri grassi insaturi che combattono il colesterolo, direi che ce n'è abbastanza per non farsi mancare una volta a settimana questi fantastici pesciolini.

Vorrei dedicare ad Antonio e Fabrizio, miei preziosi "fornitori" di bellissimi libri di cucina, ed alla nostra amicizia: proprio come questo piatto è semplice, sincera, non costa niente ma da un sapore alla vita che... sarebbe un guaio se mancasse.

Spaghetti sminuzzati al brodo di alici

Ingredienti
Per 1 persona

1 etto di alici fresche
40 gr di spaghetti
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
peperoncino a piacere
sale
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro o 1/2 bicchiere di passata
2 cucchiai d'olio evo
qualche pomodorino fresco (facoltativo)

Preparazione

Pulite le alici, tagliando la testa, eliminando le interiora e togliendo la spina dorsale e la coda.
In una casseruola scaldate metà olio e quando caldo versatevi le alici e fatele andare a fuoco dolce mescolando, fino a quando si spappoleranno.
Aggiungete al pesce il trito di prezzemolo, aglio e peperoncino (i pomodorini se li avete) e fate andare ancora 1-2 minuti.
Nel frattempo sciogliete il concentrato di pomodoro in abbondante acqua calda, oppure scaldate a fiamma vivace la passata, senza condimento, restringendola fino a che diventa ben densa. A questo punto, come per il concentrato, aggiungetela ad abbondante acqua calda.
Versate l'acqua sulle alici ed aggiungete gli spaghetti sminuzzati. Continuate la cottura fino a che gli spaghetti saranno teneri.
Impiattate e spolverizzate con altro prezzemolo, olio e se lo gradite aglio a crudo o appena stemperato nell'olio.
La ricetta originale prevedeva anche una spolverizzata di pecorino, che io però ho omesso.

Focaccia integrale ai pomodorini

Ingredienti

300 gr farina integrale di grano tenero
150 gr di farina di forza (manitoba)
12 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaio di zucchero o mezzo di miele
olio evo
5 gr di sale (1 cucchiaino)
una decina di pomodorini o pomodori secchi fatti rinvenire in acqua calda
sale grosso
origano

Preparazione

Sciogliere il lievito e lo zucchero in acqua tiepida. Setacciare le farine, versare al centro 2 cucchiai d'olio e l'acqua con il lievito. Impastare aggiungendo poca acqua calda per volta fino ad ottenere un impasto morbido ed umido, non appiccicoso (o appena appiccicoso).
Lavorate per qualche minuto quindi versate il sale sulla spianatoia ed incorporatelo poco alla volta.
Continuate a lavorare per 15 minuti al meno sbattendo spesso l'impasto sul tavolo, più volte ripetutamente. Questo contribuisce a rendere elastico e morbido l'impasto.
Fate lievitare il composto, unto d'olio, per 1 ora in una terrina capiente unta a sua volta, in un ambiente caldo, coprendo con un piatto.
Versate l'impasto sulla spianatoia allargandolo, ma senza schiacciarlo, piuttosto infilate le mani sotto e tirate verso l'esterno.
Ponete la sfoglia in una teglia unta a lievitare per altri 45 minuti, coprendo con cura.
Prima di infornare, distribuite sulla superficie i pomodorini tagliati a metà, schiacciandoli dolcemente. Ungete d'olio, cospargete di sale grosso ed origano.

Infornate a 200°C fino a quando sarà ben cotto. Se necessario fate dorare passando qualche minuto sotto il grill.

Quando le cose semplici fanno impazzire...

2011-02-02T10:37:00.000+01:00

Sottotitolo:

"Il pane e frittata.... non si batte"

Che devo dire... son fatto così: alle volte le cose più semplici sono quelle che mi fanno più impazzire, se poi son piatti poveri e di riciclo, tipo patate, uova e i gambi dei carciofi avanzati...

Potrete anche non credermi, ma vi assicuro che quando ieri sera, mentre guardavo questa frittatona crescere in forno, e formare quella crosticina sopra... mi si gonfiava anche il cuore :)

Ed il collegamento con il film Basilicata Coast to Coast, e con la canzone "il pane e frittata di mia madre non si batte", è stato immediato.

Quando poi ho dato il primo morso alla frittata... uuuhhhmmmm..... dovevo fare anch'io il pane e frittata. Ma non potevo usare un pane qualunque: doveva essere un pane bello morbido, con una crosticina delicata ma croccante, tipo le ciabattine, non gli zoccoli che fanno da noi, le ciabattine tipo polesana...

Vi siete già immaginati com'è finita? Stanotte ho panificato; avete capito bene, stanotte. Direte che sono matto, ma non mi pesa svegliarmi alle 2.30 (già lo faccio ogni notte) per tagliare l'impasto e formare le pagnotte, e nemmeno alzarmi di nuovo alle 5 per infornare il tutto, se poi immagino il risultato...

E così mentre vedevo il pane crescere e dorarsi in forno, ed il profumo andare a cercare anche gli angolini più nascosti della casa, ovviamente mi guardavo B.C.t.C. immaginandomi quanto sarebbe stato bello "sponzoso" (se non sapete che significa, guardatevi Basilicata Coast to Coast).

Ed a voi che siete stati così pazienti da leggere 'sto papiro, dedico la bellissima canzone ispiratrice, anche se il mio consiglio e guardarsi questo divertentissimo movie on the road tutto italianissimo.

       Il pane e frittata di mia madre
       non si batte,
       perchè non è che bastano due fette di pane e la frittata per fare
       il pane e frittata che fa mia madre.

                  Se al pane e frittata che fa mia madre gli levi mia madre,
                     rimane un panino con la frittata
                     generico, semplice, banale, ordinario.

       Se invece al pane e frittata che fa mia madre gli levi il panino con la frittata. rimane
       mia madre.

                     Che può sempre farmene un altro
                     che magari le viene meglio,
                     o peggio.

       Lì uno può sempre fare dei paragoni
       oltre al gusto del pane con la frittata c'hai il gusto della sorpresa
       dell'imprevisto, che è il sale della vita
       e anche di quel pane e frittata

                     Il pane e frittata senza mia madre è orfano,
                     è un panino senza back ground, senza memoria, senza cultura
                     è un panino che li per li ti sfama pure,
                     però non ti appassiona,
                     non ti fa crescere.

       Il pane e frittata senza mia madre è un panino ripieno di un vuoto
       e alla fine lo senti,
       quel retrogusto
       di un gusto
       che non è il tuo.

Ciabatta polesana

Ingredienti

500 gr di farina (ideale la farina '0' di grano tenero, io ho usato un mix di farina '00' e semola di g.d. rimacinata)
8 gr di lievito fresco (1/4 di cubetto)
5 gr di sale (1 cucchiaino)
1/ cucchiaio di zucchero
olio evo

Preparazione

Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida con lo zucchero e fatelo attivare per 5-10 minuti. nel frattempo setacciate le farine.

Impastate quindi la farina con il lievito continuando ad aggiungere acqua tiepida fino ad ottenere un impasto consistente ma molto morbido, possibilmente poco o per niente appicicoso.
Lavorate a lungo l'impasto (15-20 minuti) battendolo spesso sulla tavola: sbattetelo con forza 4-5 volte di fila e poi riprendete ad impastarlo per 2-3 minuti per poi ribattere di nuovo.

Se l'impasto fosse troppo appiccicoso aggiungete poca farina sulla spianatoia, e se fosse troppo asciutto bagnatelo con altra acqua.

Dopo 5-10 minuti che lavorate l'impasto mettete sulla spianatoia il sale ed incorporatelo all'impasto poco alla volta.

Mettete l'impasto lavorato, leggermente unto d'olio, in una capace ciotola a sua volta unta d'olio e coprite con un piatto. Fate lievitare per 4 ore.

Stendete un velo di farina sulla spianatoia, e stendetelo senza schicciarlo: dovete infilare le mani sotto l'impasto e tirarlo delicacamente.
Dividetelo in 4 parti, e tirate un pochino anche queste. Quindi ripiegatele su se stesse, formando una tasca.

Copritele con un canovaccio e lasciatele lievitare per altre 3 ore.

Trascorso il tempo rovesciate le pagnotte su una teglia infarinata, cospargetele con altra farina ed infornate a 200°C.
Cuocete fino a quando di formerà una leggera crosticina, quindi date una bottina di grill per dorarle sopra e, se ci riuscite, lasciatele raffreddare completamente prima di mangiarle.

Frittata con patate e gambi di carciofo

Ingredienti
Per due persone

8 gambi di carciofo
2-3 patate farinose
2 uova
100 gr di ricotta
sale e pepe
un ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
1/2 limone
olio evo

Preparazione

Mettete a scaldare l'olio in un tegame e quando è caldo spegnete la fiamma ed aggiuntete lo spicchio d'aglio pelato e schiacciato.
Togliete la parte esterna e dura dei gambi di carciofo, tagliateli a rondelle sottili e metteteli in acqua acidulata con il succo di limone.
Sbucciate le patate e tagliateli a dadini, quindi metetele con i carciofi ad insaporirsi nell'olio aromatizzato, che nel frattempo avrete rimesso su fuoco dolce, mescolando continuamente.
Dopo 1-2 minuti aggiungete acqua calda fino quasi a coprire il tutto, salate ed incoperchiate e cuocete a fuoco vivo mescolando di tanto in tanto ed aggiundo acqua se si asciugasse troppo.
Sarà pronto quando le patate iniziando a disfarsi formaranno una bella crema densa, ed i carciofi saranno belli teneri.

Togliete dal fuoco, aggiungete il prezzemolo tritato e fate raffreddare, ed accendete il forno a 200°C

Intanto sbattete gli albumi con poco sale fino ad una montatura non troppo ferma. Sbattete anche i tuorli e quando saranno chiari mescolate con la ricotta, e quando quando questa sarà ben incorporate aggiungete anche le patate ed i carciofi. Per ultimo aggiungete gli albumi montati mescolando piano dal basso verso l'alto.

Rivestite una pirofila con carta forno bagnata e strizzata, oliatela pochissimo e quindi versate all'interno il composto livellandolo.
Distribuite della scaglie sottili di cacio cavallo sulla superficie, coprite con la stagnola ed infornate fino a quando sarà bello gonfio e cotto in superficie.

Una passatina sotto al grill prima di sfornare donerà quella crosticina brunita che rende tutto più appetitoso.

Se vi dico rabarbaro... voi pensate all'amaro ???

2011-01-31T10:03:00.000+01:00

Vi ho detto nell'ultimo post di aver trovato un fruttivendolo che è un paradiso; ma ancora non vi ho detto cosa mi ha catturato, mentre glisfrecciavo davanti in bici, tanto da farmi inchiodare e tornare indietro.
Sono queste coloratissime coste rosso rubino che vedete in apertura del post: del bellissimo e freschissimo rabarbaro !!!!
Non l'avevo mai visto prima, se non in foto, e tanto meno l'avevo trovato in nessun fruttivendolo o supermercato.

Non potevo farmelo sfuggire e, la cosa più divertente, è stato quando il negoziante mi ha confessato che ero il primo ad aver capito cos'era, per poi chiedermi come lo avrei preparato.
Non avevo le idee ancora chiare, ma mi pareva di ricordare che gli inglesi lo usassero e quindi pensavo, subito dopo un giro nei blog, ad una sbirciatina ai libri di Jamie.

Quello che non mi aspettavo era il suo gusto: pensavo a qualcosa di molto amaro, invece al contrario è molto agre. L'amaro, infatti, si presenta quando le coste non sono così rosse.
Se poi mescoliamo con dello zucchero, l'agre lascia il posto ad un gusto freschissimo e molto particolare.

La prima preparazione è questo Rabaro al forno con porto versione al forno, per preparare la quale mi sono ispirato ad una preparazioneche Jamie Oliver (nel libro Cook with Jamie) usava per accompagnare una crema.

Non mi convinceva l'uso che aveva fatto del succo d'arancia, e così ho preferito provare una versione più aromatica usando poco porto al posto dell'arancio.

Un sapore particolarissimo ma vi assicuro buonissimo: per darvi un'idea, vi dirò che dopo la prima coppetta ho dovuto rifarne subito un'altra visto che mia moglie, che sembrava dovesse assaggiarne solo una puntina, ha finito per mangiarsi tutto quello che avevo preparato ;)

E poi non è forse bellissimo con questo colore così brillante ?!?!?! L'ideale per iniziare in allegria la giornata. E siccome si dice "Chi ben inizia è a metà dell'opera", stamattina ho voluto esagerare.

Ecco allora pronti, belli caldi per il mio tesoro, dei morbidissimi Pandolci all'olio accompagnati da una semplicissima ma irresistibile Marmellata di rabarbaro.

Per i pandolci, non riuscendo a trovare dove ho messo il libro delle sorelle Simili, ho cercato un po' in giro e partendo dalla ricetta di Anice & Cannella, ho sostituito il burro con l'olio.
Questa sostituzione, però, penalizza il gusto, che quindi ho corretto aumentando lo zucchero.

Buoni ma migliorabili: la prossima volta, quindi, proverò a sostituire l'uovo intero con 2-3 tuorli sodi e schiacciati; se infatti la scelta dell'olio al posto del burro rende l'impasto più 'pesante' (come impasto, non come calorie o digeribilità) e meno gustoso, usare solo tuorli consente di riguadagnare in gusto e sofficezza, specialmente se i tuorli sono sodi.
Vorrei anche usare dello zucchero a velo al posto di quello semolato, in modo da rendere l'impasto ancora più friabile... insomma i classici accorgimenti che si usano con le frolle.

Se nel frattempo avete già provato questi esperimenti, mi piacerebbe conoscere i vostri risultati.

Quanto al rabarbaro, inutile dire che ne ho altro da consumare, ma di questo vi parlerò nei prossimi post.

Invece in questo vi dirò che, per quanto buono, va usato con moderazione: oltre a stimolare la produzione di succhi gastrici e biliari (e favorire quindi la digestione), l'alta concentrazione di tannini ha effetti regolatori dell'intestino ma, con assunzioni eccessive o prolungate, può manifestare effetti lassativi.
Quindi mangiarne un po' al giorno ma senza esagerare :)

Yogurt con Rabaro al forno con porto

Ingredienti
Per 2 persone

2 vasetti di yogurt bianco (magro)
100 gr di rabarbaro, che sia bello rosso
50 gr di zucchero di canna grezzo
zeste di limone ed arancio
1/2 mela renetta (facoltativo)
poco Porto rosso
olio evo
agar-agar (facoltativo)

Preparazione

Scaldare il forno a 200°C. Intanto tagliare il rabarbaro a tocchetti da 2-3 cm e metterli in una piccola pirofila unta con un goccio di olio d'oliva.
Versare sul rabarbaro lo zucchero e spruzzare con il Porto, coprire con la carta stagnola ed infornare per 20 minuti.
Tolgo dal forno il rabarbaro deve essere bello tenero e deve aver rilasciato un bel sughetto rosso.
Lasciar raffreddare ed usare per insaporire lo yogurt.
Se volete potete rassodarlo aggiungendo dell'agar-agar sciolto in acqua quando è ancora caldo.
Anche lo yogurt può essere rassodato sciogliendo dell'agar-agar in poco latte caldo.

Pandolci all'olio con Marmellata di rabarbaro

Ingredienti

500 gr di rabarbaro
500 gr di zucchero
1 limone
2 cucchiaini di agar-agar

350 gr di farina bianca (un mix di farina 00 e farina manitoba)
90 gr di zucchero
75 gr di acqua
75 gr di latte
1 uovo
1 cucchiaino di miele
30-40 gr di olio (circa 1/2 bicchiere) d'oliva leggero o di semi
8 gr di lievito
1 chiucchiaino di sale
zeste di limone e d'arancia
granella di zucchero

Preparazione

La sera prima tagliate il rabarbaro in piccoli pezzetti e mescolatelo allo zucchero.
Il giorno seguente mettete sul fuoco il rabarbaro con il suo sughetto, aggiungendo il succo del limone e la sua buccia grattuggiata.
Appena raggiunge il bollore abbassate e cuocete facendo appena sobbollire per 30-40 minuti mescolando di tanto in tanto per facilitare lo spappolamento della verdura.
Spegnete ed aggiugete anche l'agar-agar, mescolando bene. Invasate da bollente in vasetti sterilizzati 10-15 minuti in acqua bollente e verificate che, raffreddandosi, vadano sotto vuoto.

Per il pan dolce, formate un lievitino con 75 gr di farina, 75 gr di latte tiepido, il lievito ed il miele, e fate riposare in luogo tiepido per 40 minuti.
Passato questo tempo aggiungete al lievitino l'uovo (tenete da parte poco tuorlo), le zeste e l'olio; iniziate a lavorare aggiungendo poco per volta ed alternandoli farina, zucchero ed acqua. Impastate almeno 15 minuti, quindi coprite e mettete a lievitare per 40 minuti.
Trascorso questo tempo formate i panettini, dividendo in 8 parti l'impasto. Per formare i panetti, rigirate i bordi della pasta sul fondo, diverse volte e da tutti i lati sigillandoli sotto. In questo modo la superfice della pallina viene bella tesa.
Metteteli a riposare altri 40 minuti in una teglia, ben coperti in modo che non si secchino. Trascorso questo tempo accendete il forno, e rifate ancora delle pieghe ai panettini, quindi ricopriteli.
Quando il forno sarà caldo, spennellate la superfice con l'uovo mescolato con pochissimo latte e distribuite la granella sulla superfice.
Cuocete a 180-200°C fino a quando saranno belli dorati sopra e ben cotti dentro. Fate raffreddare perfettamente prima di consumarli.

Come m'è dolce questo.... boccone amaro

2011-01-29T07:30:00.001+01:00

Mia moglie è un angelo, e mi asseconda nel mio "nuovo" modo di proporre i menù, con molta più verdura e frutta, meno grassi, controllo carboidrati,.etc..., si è perfino adattata a mangiare del pesce (che prima non voleva nemmeno entrasse in casa).
Ma una cosa che proprio non vuole nemmeno vedere, sono le verdure che lei chiama amare.

Non posso che assecondarla, ma ieri sera il mio tesoro non mangiava a casa e quindi mi son concesso in un sol piatto tutto quello che con lei non posso preparare.

E non potevo scegliere giorno migliore, visto che ieri ho scoperto un nuovo fruttivendolo che è... che è.... un paradiso !!!!
Propone infatti le verdure che di solito non trovo da nessun'altra parte: indivia, cavolo di Bassano, agretti, carciofini mignon, cavolo nero, e.... una cosa di cui vi parlerò in un altro post, anzi in diversi post.... preparatevi :)

Per fortuna ero in bici e potevo portare poche cose, quindi ho preso subito l'indivia: bella bianca e croccante, pareva appena colta, irresistibile insomma, anche perchè quest'anno fatico a trovarla nei miei soliti banchetti, e quindi non potevo farmela scappare.

Con un'indivia ho fatto due barchette passate in forno semplicemente con un po' di nocciole tritate (dolce su amaro) e, verso il fine cottura, una fettina di mozzarella di bufala.
Spesso si utilizza del formaggio che possa con la dolcezza o il piccante bilanciare l'amaro dell'indivia, ma io... la volevo proprio sentirne il gredevole amaro. Certo la mozzarella di bufala non è magrissima, ma ne ho usata poca poca, ed adesso che ho trovato dove rifornirmi dei prodotti dell'Antico Demanio, freschi di giornata... impossibile resistere ;)

E giusto per togliermi la voglia d'amaro, ho pure finito le cime di rapa (che non riuscivo proprio ad infilare da nessuna parte) per creare un letto dolce/amaro su cui posare le due barchette.
Il dolce in questo caso è dato dal cavolo cappuccio e dalla mela che sanno bilanciare la cima pur senza cancellare quel retrogusto amabilmente dolce.

La rapa mi serviva per un tocco di colore in più e poi era lì in frigo che mi guardava e... e poi adesso che l'ho scoperta, mi piace davvero troppo :)

Una piccola nota sull'indivia: è un toccasana per l'intestino che riesce a rimettere in moto grazie alle sue fibre delicate ma molto attive. La presenza del potassio stimola inoltre la digestione e le funzioni epatiche. Anche il cavolo cappuccio è dotato di potassio ma anche di vitamine del gruppo B, calcio e fosforo, quindi ottimo per ridare energia e rinvigorire l'apparato muscolare.

Barchette d'indivia, nocciole e bufala su stufato di cime di rapa, rape rosse e cavolo cappuccio piccanti

Ingredienti
Per una persona

1 indivia bella bianca
un pugno di nocciole (e qualche noce) tritate grossolanamente
2 fettine di mozzarella (quella di bufala se l'avete) o altro formaggio dolce (brié, fontal, ...) o dolce/piccante (gorgonzola, ...)
sale e pepe
olio evo

qualche infiorescenza di cima di rapa
1/4 di cavolo cappuccio
1/4 di mela
1/2 rapa rossa
1/2 peperoncino
sale
olio evo
1/2 spicchio d'aglio
1 chiodo di garofano (facoltativo)

Preparazione

Tagliare a metà l'indivia, metterla in una terrina da forno oliata su cui avrete versato un po' d'acqua. Coprirla con la granella di nocciole e noci, rivestire la terrina con la carta alluminio e passare in forno a 180 °C per 15 minuti.

Intanto saltare brevemente il cavolo affettato finemente e li cimette tagliate a piccoli ciuffi con la mela a cubetti in poco olio evo che avrete aromatizzato con l'aglio.
Dopo qualche minuto aggiungete il peperoncino, bagnate con acqua e cuocete coperto a fiamma media, aggiungendo acqua se si asciugasse troppo, per 10 minuti circa (le verdure dovranno essere ben stufate).
Mettete a bollire anche la rapa rossa fatta a cubetti in poca acqua salata.

Togliete la carta alluminio dalla terrina dell'indivia, mettete il formaggio sulle barchette e passate qualche minuto al grill.

Impiattate formando un letto con le verdure stufate (a cui avrete aggiunto la rapa scolata), sul quale adagerete le barchette d'indivia.

Orata al sale con insalata di aromatica di cereali

2011-01-27T12:50:00.003+01:00

Mi capita spesso che pensando ad un piatto parto immaginando la cosa che poi sarà meno importante. In questo caso era un po' di giorni che volevo fare qualcosa con quei cereali dimenticati sulla mensola da mia moglie.
Il problema è che bisogna metterli a bagno, e per queste cose (come quando devo scongelare), io proprio non ho memoria e dimentico sempre di farlo per tempo :)

Ma questa volta, messi a bagno la mattina, restava da pensare una ricetta con cui accompagnarli; visto che sarebbero stati serviti a cena, non dovevano diventare la parte principale del pasto, per lo meno non dopo aver già mangiato carboidrati a sufficienza con la pasta del mezzogiorno, quindi l'idea di usarli in insalata mi convinceva di più.

Per il piatto principale, visto che la carne l'avevo mangiata la sera prima, .... pesce !!!! Dopo un primo supermercato dove il pesce mi aveva messo tristezza, mesto mesto e con poche speranze mi sono recato al secondo dove invece mi aspettavano delle belle oratine, fresche e vivaci.

Per la cottura ho scelto quella al sale che mi piace tanto; e poi volevo provare a mescolare l'uovo al sale, come proposto da Jamie Oliver: in effetti con l'uovo la crosta salina si è formata molto più rapidamente ed è diventata anche più compatta, intrappolando meglio gli aromi del pesce che ben si amalgamano agli odori e profumi aggiunti.

Ed i cereali ?!?! Avevo idea di un paio di verdure con cui accompagnarli, ma l'idea finale mi è venuta girando le corsie del supermercato: ho trovato il sedano-rapa che non avevo mai assaggiato. Annusandolo be ho intuito l'aroma intenso e così... il resto è venuto da solo.

Davvero buona, anche se in foto sembra tristina, vi assicuro che il pesto di basilico, gli aromi di finocchio, porro e sedano-rapa, la pungente presenza dello zenzero la rendono un contorno molto divertente e fresco.

Qui il sedano rapa entra in piccola quantità, ma è un alimento davvero eccellente: con pochissime calorie è ricco di selenio (antiossidante), potassio (ottimo per ridare energia) e fibre, è un potente diuretico e depurativo, utile anche per contrastare il colesterolo. La vitamina B3 che contiene è invece utile per la pelle ed il sistema nervoso.

Ingredienti
Per due persone

2 piccole orate
odori misti (alloro, timo, origano, salvia, rosmarino, ginepro, ...)
la buccia di 1/2 limone e di 1/2 arancio
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
4 fette di limone
1 uovo
1,5 - 2 kg di sale grosso

3 pugni di cereali (io ho usato orzo perlato e segale integrale, potete sostiuibili o integrabili con altri cereali come farro, grano, ... possibilmente integrali)
1/3 di sedano rapa
1/2 finocchio
1 porro
zenzero fresco
pesto al basilico (o basilico tritato sott'olio)
olio evo
sale e pepe
zeste di limone ed arancio
succo di limone o arancio (facoltativo)

Preparazione

La mattina mettete a bagno i cereali. La sera sciaquateli e metteteli a cuocere in acqua bollente e salata per 30-40 minuti.

Intanto accendete il forno a 200°C. Eviscerate e lavare le orate senza squamarle (o fatelo fare dal pescivendolo). Farcitene l'interno con fettine di limone, d'aglio e foglie di prezzemolo.

Preparate il sale mescolando gli odori, la buccia d'arancia e limone a pezzettoni, l'uovo intero. Amalgamate bene il tutto e versate parte del composto sul fondo di una teglia da forno.
Disponete i pesci sul sale e ricopriteli interamente, ad eccezzione di un occhio, con il restante sale ed infornate.

Pulite il sedano rapa e tagliatelo a cubetti. Lo stesso fate con il finocchio e mettete il tutto, con il porro intero, a cuocere al vapore. Non cuocete troppo, tenete le verdure un po'... croccantine (in pentola a pressione 2-3 minuti da quando inizia a fischiare).

Nel frattempo controllate il pesce: per sapere se è ben cotto (basteranno appena 15 minuti circa) guardate l'occhio, e togliete dal forno appena diventa bianco candido.
Togliete il sale e sfilettate.

Nel frattempo, si spera, dovrebbero essere pronti anche i cerali. I miei, avendo tempi di cottura diversi, avevano consistenze diverse, ma per questo erano ancora più piacevoli e distinti.
Mescolate i cereali alle verdure cotte a vapore (tagliate prima a rondelle il porro), e condite con un cucchiaino di pesto di basilico allungato con 1 o 2 cucchiai di olio d'oliva, una presa di sale e una punta di cucchiaino di zenzero fresco grattuggiato.

Impiattate quindi il tutto e distribuite sull'insalata le zeste di arancia e limone (e se volete poco succo dell'uno o dell'altro), e condite il pesce con olio d'oliva leggero e pepe.

Involtini di spada con prugne e speck, con doppia insalata

2011-01-24T08:58:00.000+01:00

Avrei fatto prima ad intitolare questo post Trionfo di spada, ma mi sembrava un tantino eccessivo. Oppure La sera delle prime volte visto i sapori che ho provato per la prima volta :)

Cominciamo dal pesce: è successo che sabato mi è presa la fissa di mangiare il pesce spada; cercavo di immaginarlo tutti i modi in cui avrei potuto esaltarne il sapore e metterlo in primo piano nel piatto.

A dire il vero, non avevo mai mangiato questo pesce, quindi non sapevo proprio che gusto avesse e tanto meno come esaltarlo, ma intuivo dalla descrizione dell'amico Vincenzo che fosse delicato.

Una prima volta che però immaginavo affiancato ad un altro sapore che non conoscevo. Venerdì infatti mi ero deciso a prendere, dopo diverso tempo che le guardavo dal fruttivendolo, delle rape rosse.
Non avevo idea se mi piacessero, ma volevo provarle a tutti i costi, e non so perchè, me le vedevo bene con il pesce.... mah...

Per lo spada, visto che l'immaginavo delicato, ho pensato di esaltarne il sapore abbracciandolo con un filo di speck. Il sapore salato ed affumicato di quest'ultimo ha fatto davvero la sua parte, ma per non rischiare che dominasse tutta la scena, ho bilanciato la sua sapidità con la dolcezza della prugna, che ho messo all'interno dei rotolini.

La combinazione pesce-speck è davvero buona, ma bisogna non esagerare con lo speck. Io ho messo solo mezza fettina, ma la prossima volta metterò un filo ricavato da mezza fetta: una volta in bocca, deve essere il pesce ad avere l'ultima parola.

Anzi, giusto per esagerare, alla fine ho pure spruzzato un paio di gocce di succo di limone sopra al rotolino, giusto per rinforzare la salinità del pesce.

Ora gli spiedini da soli nel piatto mi parevano un po' spogli, ma la doppia insalata ha fatto davvero da trono a questo re del mare.
Sotto le rape condite con prezzemolo e mandarino, sopra le spinacine ed i raddicchietti, giusto olio ed un goccio di limone.

Ho fatto un po' di assaggi con queste misteriose (per me sconosciute) rape rosse, e con il mandarino si sposano benissimo. Un po' meno bene però si sposa il mandarino con lo speck.
La dissonanza non disturba se lo speck è poco, ma ho trovato più armonizzato il secondo piatto che preparato dove ho condito la rapa con prezzemolo, aglio ed olio.

Del gateau, un altro piatto che avevo voglia di provare da tempo, anche perchè avevo sentito sire che si può improvvisare con quello che si ha, vi parlerò un'altra volta.

Una nota sulla rapa: è una verdura con pochi principi nutritivi (discreta presenza di vitamina C), ma è molto ricca di acqua e fibre (cellulosa), quindi sazia senza appesantire ed aiuta la regolazione intestinale.

Lo spada, pur essendo un pesce mediamente grasso (circa il 4% contro lo 0,3% del merluzzo), ha quasi solo grassi polinsaturi (omega 3) che quindi non innalzano il colesterolo.
Inoltre è ricco di vitamina B12 (fondamentale per il funzionamento dei globuli rossi), fosforo (produzione energia, buon funzionamento cerebrale e costruzione ossa) e selenio (antiossidante ed anti-cancerogeno), quindi davvero da gustare di tanto in tanto

Ingredienti
Per due persone

6 filetti di spada, tagliati sottili, circa 250 gr
2 fettine di speck sgrassate
2 prugne secche
sale e pepe
aneto (facoltativo)

1 rapa rossa (ho usato quelle già pelate, non trovando quelle fresche)
1 mandarino (o 1 spicchio d'aglio)
1 ciuffo di prezzemolo
olio evo (extra vergine d'oliva)
sale

2 manciate di spinacine fresche
1 manciata di raddicchietto
olio evo
sale e pepe

Preparazione
Mettete a cuocere al vapore la rapa tagliata a metà, e lavate le insalatine.
Formate gli involtini mettendo al centro del filettino di spada leggermente salato (facoltativamente aromatizzato con aneto) 1/3 di prugna secca disossata, arrotolando il pesce su se stesso.
Avvolgete sul rotolino 1/4 di fettina di speck (senza grasso) e legate il tutto con dello spago da cucina.
Affettare finemente la rapa cotta (10-15 minuti in pentola a pressione), formare su un piatto un primo strato di fettine senza sovrapporle.
Cospargetela di prezzemolo e fettine di mandarino (o aglio), salare e condire con olio e succo di mandarino.
Procedete con altri strati fino a completare la rapa.
Cuocere gli involtini sulla piastra ben calda, oppure in forno su una pirofila rivestita di carta forno bagnata, strizzata e leggermente unta d'olio. Ho usato entrambe le cotture, ma mi sembra che quella alla piastra esalti il sapore del pesce evitando che si impasti troppo con quello dello speck.

Impiattare disponendo sul fondo le fettine di rape, su queste una manciata di insalatina (condita con olio evo, sale, pepe e qualche goccia di limone), e per ultimi gli involtini.

Pasta al forno con cavolfiore aromatico e crumble al formaggio

2011-01-21T22:20:00.001+01:00

Quando mi hanno regalato l'ultimo libro di Jamie Oliver (Jamie's 30 minute meals)... ho iniziato subito a sfogliarlo perchè m'incuriosiva troppo. Trovo particolare e divertente l'idea e la sfida: cucinare non dei piatti ma dei menù completi in 30 minuti, spendendo poco e magari anche senza essere maghi in cucina.

Non ho ancora provato a cronometrare un menù, e sulla fattibilità dell'impresa in rete si spendono già le polemiche (qui ne parla anche Alessandra del blog Menù Turistico). Intanto una ricettina l'ho provata subito, anzi l'ho stravolta subito ;)

Avevo un cavolfiore in frigo, ma la proposta della pasta che compare nelle prime pagine, con il cavolfiore gratinato mi sembrava un tantino scontata; anche l'aggiunta dell'immancabile pancetta abbrustolita, da buon inglese, non bastava a risvegliare il mio interesse, anzi non mi convinceva proprio.

E poi sia mai che seguo una ricetta alla lettera... ;)
E quindi via con le varianti. Il cavolfiore, per esempio: lo volevo un po' meno forte ed aromatico; con curcuma e coriandolo non solo il sapore intenso è stato controllato, ma ha assunto anche una bella colorazione gialla.

E poi il crumble con la creme fraiche... troppi grassi e troppo... pastone. Ecco allora a fianco dell'aglio la salvia che ne sottolinea l'aromaticità, domandone il permanente sapore in bocca.

Via anche la pancetta, altri grassi che appesantiscono il piatto.

Inutile dire che appena infornata questa pasta ha riempito la casa di un profumo buonissimo e nel piatto ha dato davvero un sacco di soddisfazione, profumata, speziata morbida e croccante... quello che ci vuole, alla faccia delle giornate nebbiose e fredde ;)

E poi un piatto sano oltre che buono. Importante la presenza del cavolo (di cui ho già parlato) e dell'aglio che si combina con la curcuma per potenziare il suo effetto sulla fluidità del sangue (antipertensivo) e sulla riduzione del colesterolo.
Inoltre la curcuma è un potente antiffiammatorio, antiossidante, anticoagulante, antidiabetogena, potente protettore epatico, in grado di proteggere dall'invecchiamento le cellule nervose ed, secondo diversi studi, in grado di inibire la crescita di diversi tipi di cellule tumorali.
Unico difetto... macchia in modo irreversibile qualunque tessuto quindi: occhio alla tovaglia ed alla camicia :)

Ingredienti
Per 3 persone

240 gr di pennette o mezze penne rigate di buona qualità, che tengano la cottura (io adoro la Garofalo, e voi cosa usate ???)
1/2 cavolfiore, bello bianco e compatto
1/3 cucchiaino di curcuma
1/3 cucchiaino di semi di coriandolo in polvere
sale e pepe
olio evo (extra vergine d'oliva)

3 fette di pan carrè
1 manciata abbondante di formaggio grana grattuggiato
1 pezzetto di formaggio media stagionatura (50-100 gr)
3/4 foglie di salvia tritate
1 spicchio d'aglio tritato
1/2 peperoncino (facoltativo)
olio evo

Preparazione
Accendete il forno a 200°C e mettete a bollire due pentole d'acqua e sale. In una delle due, quella dove cucinerete il cavolfiore, mettete la curcuma ed il coriandolo.
Intanto che l'acqua raggiunge il bollore, tagliate le cime del cavolfiore in ciuffetti non troppo grandi (non buttate il torsolo, con quello si fanno certe zuppette... magari con cavolo, carote, patate, finocchio e topinambur... Fantastiche).
Assaggiate l'acqua aromatizzata e controllate che il sapore sia intenso ma non fastidioso. La curcuma può essere molto forte, quindi se necessario buttate parte dell'acqua e rabboccate.
Quando le due pentole bollono, versate il cavolfiore in quella aromatizzata e la pasta nell'altra.
Intanto preparate il crumble versando nel robot il pan carrè senza crosta spezzettato, il formaggio grana ed il formaggio stagionato tagliati a pezzettini, le foglie di salvia e l'aglio e se lo gradite il peperoncino a pezzettini.
Iniziate frullando a secco e poi aggiungete poco olio alla volta fino a raggiungere la consistenza di un crumble, con delle belle briciolone compatte.
Quando la pasta sarà cotta scolatela, e passatela in una padella con 2 cucchiai d'olio, il cavolfiore e fate saltare a fuoco vivace per un paio di minuti.
Aggiungete poca acqua calda (un mestolo) e continuate a saltare fino a quando il cavolfiore inizierà a disfarsi.
A questo punto aggiungete anche uno o due pugni del crumble in modo che con l'acqua presente formi un densa crema che legerà il tutto.
Versate in una teglia da forno, mescolando con 1/3 del crumble, quindi ricoprite con il restante crumble.
Passate in forno, magari solo con il grill acceso, fino a formare una deliziosa e profumatissima (grazie ad aglio e salva) crosticina e servire subito.

Merluzzo "gustosissimo" con insalata di arance, prezzemolo e zenzero con aceto balsamico

2011-01-17T09:48:00.001+01:00

Questa ricetta l'ho pensata tra l'altra sera, mentre preparavo il doppio piatto di merluzzo, e ieri sera.

E' successo, come al solito, che mentre tritavo il prezzemolo fresco mi sono fatto rapire dal suo profumo. Adoro quest'aroma, e così ne ho tenuto un rametto sul piano di lavoro in cucina ed ogni volta che ci passavo vicino ne prendevo una foglia, la spezzavo e mi ci profumavo le mani.

Direte che non sono proprio del tutto a piombo ? Aspettate a sentire il resto :)
Si perchè ogni volta che riodoravo il prezzemolo, m'immaginavo quanto poteva essere buono con l'aglio, ma anche con lo zenzero non doveva essere male, e se il zenzero stà bene con l'arancia, perchè non anche il prezzemolo, e....

Non vi tedio oltre con i miei voli pindarici ma vi assicuro che dopo questa preparazione non penserò mai più che il merluzzo sia un pesce da ospedale o da malaticci.
Con la presenza di prezzemolo, zenzero ed arancio ha acquisito un aroma ed un gusto... incredibile. Anche la cottura, con pochi grassi e comunque non fritti, ha garantito un piatto leggero e digeribile.

Per un piatto così aromatico, serviva qualcosa di speciale per accompagnarlo, e l'insalata l'ho davvero.... dipinta con le papille: ho iniziato con i sapori che avevo in mente, aggiungendone uno alla volta sulla lingua: troppo divertente :)

Ho iniziato masticando una foglia di prezzemolo ed un pezzettino d'arancia: buono, strano ma buono il mix dell'aroma vegetale e dell'agrodolce.
Poi ho riprovato aggiungendo ad arancia e prezzemolo l'aglio: buonissimo, con l'aroma forte dell'aglio crudo che sottolinea la freschezza dell'arancia ed il vegetale del prezzemolo.

E poi l'ultimo spericolato accostamento: l'aceto balsamico. Premetto che non sopporto l'aceto, ma avevo lì in bella vista, dallo scorso anno un'ampollina che mi ha regalato Natalia (del blog Tempo di cottura), durante il suo laboratorio di cucina per bambini nell'evento di presentazione della Cometa Pasticciona.
E se anche da solo è qualcosa di buono oltre ogni possibile descrizione (grazie grazie Natalia), nell'insalata con arancia, prezzemolo ed aglio è risultato qualcosa di ... fantastico!!!

Davvero un piatto che mi ha riempito di allegria ed energia... un po' troppo visto che tra poco devo andare a dormire, ma che soddisfazione.

Adesso resta solo da capire come procurarmi ancora un po' di questo nettare brunito ;)

Una nota sull'aglio: so che l'idea di consumarlo alle volte terrorizza per i suoi "effetti secondari". Però bisogna ammettere che è un vero alimento medicina, in grado di rendere più fluido il sangue e di abbassa la pressione; inoltre favorisce l'eliminazione del colesterolo, azione sostenuta anche dall'olio d'oliva presente nel piatto. Quindi ogni tanto... si può fare ;)

Con queste ricette partecipo al contest Gli Agrumi proposto da Cinzia del blog "Il ricettario di Cinzia"

Merluzzo con prezzemolo, arancia e zenzero

Ingredienti

1 filetto di merluzzo da 150 gr circa
1/2 cucchiaio di zenzero fresco grattuggiato
le zeste di 1/2 arancia
1 mazzetto di prezzemolo
1 cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva (evo)
1/2 patata piccola da forno
sale, meglio se aromatizzato all'arancia

Preparazione

Mettete il filetto a cuocere su un lato in una padella antiaderente a fuoco dolce per 4-5 minuti.

Intanto tagliate la buccia, solo parte colorata (zeste) dell'arancia e tritartea con il prezzemolo. Sbucciate un pezzetto di zenzero e grattuggiatelo. Amalgamate il tutto con 1 cucchiaio d'olio d'oliva.

Sbucciate ed affettate molto finemente la patata.

Trascorsi i 5 minuti, quando il pesce comincerà a rilasciare i suoi sughi, salatene la superficie cruda, giratelo e cospargetelo con il trito e coprite con le patate, spolverizzando con altro sale.

Continuate la cottura per circa altri 5 minuti a padella coperta alzando leggermente la fiamma. Se necessario continuate per 1 minuto a padella scoperta e fiamma vivace per asciugare il fondo di cottura.

Insalata d'arance con prezzemolo, aglio, arancia e zenzero con aceto balsamico

Ingredienti

1/2 arancia pelata al vivo
2 ciuffetti di prezzemolo
1 pezzetto d'aglio
aceto balsamico di ottima qualità

Preparazione

Pelate al vivo l'arancia (niente buccia, niente pellicine); tritate prezzemolo ed aglio ed aggiungeteli alle arance. Mescolate bene il tutto, quindi impiattate versando a filo poco aceto balsamico: non esagerate, i gusti non devono annullarsi ma anzi esaltarsi l'un con l'altro.

Merluzzo e porri: una base due ricette

2011-01-15T06:00:00.004+01:00

Ieri sera mi son gustato del pesce: era dalla mattina che ci pensavo, ed avevo anche già in mente come prepararlo.

Questa settimana avevo già provato a preparare un filetto di merluzzo in crosta e mi era piaciuto: abbastanza economico, facile e veloce da preparare, molto molto magro ed ipocalorico, "poco odoroso" (requisito indispensabile se non voglio essere messo alla gogna, anzi peggio, abbandonato in "pergolo", tutta la sera).

Però stasera avevo in mente qualcosa di diverso: mi erano avanzate le foglie grandi di un paio di cespi di cime di rapa.

Non so perchè, ma mi stuzzicava e mi pregustavo il delicato amarognolo delle cime che avvolgono un ripieno dolce/salato: patate e porro per la dolcezza , capperi ed olive per il salato, e su tutto il sentore del mare portato dal merluzzo.

Siccome temevo, anzi ero quasi certo, che potesse non essere proprio gradito il particolare gusto delle cime di rapa, ho pensato ad una doppia preparazione.

Non avevo molto tempo però, quindi partendo dalla stessa base, ho realizzato due ricette completamente differenti: in poco più di mezz'ora un bel doppio piatto. Da rifare :)

Brevemente, la base è stata una preparazione semi-stufata di porro, gustoso ma più delicato di altre liliacee, sul quale viene poi cucinato il merluzzo.

Prima di completare la cottura del merluzzo, ho diviso in due parti. Una metà l'ho usata per preparare gli Involtini di cime di rapa e merluzzo, che sono stati ripassati in forno.
L'altra metà, invece, l'ho usata per preparare il Merluzzo mantecato al latte di mandorla, dove alla prima mantecatura con latte vaccino ne ho fatto seguire una più veloce con il latte di mandorla.
Il risultato è un piatto morbido e delicato, adatto per accompagnare una fetta di pane o di polenta abbrustoliti e croccanti (meglio la polenta, ma non ne avevo di pronta).

Ho usato il termine "semi-stufatura" del porro, lo faccio per distinguerla dal classico soffritto. Per evitare la pesantezza dell'olio fritto e la caramellatura del porro (che assumerebbe un colore ed un gusto intenso) lo faccio appena appassire con pochissimo olio, a fiamma dolcissima, giusto 2-3 minuti. Poi aggiungo subito dell'acqua e del sale e completo la sua cottura, fino a che diventa tenero.
Tra l'altro questo consente, aggiungendo poi il pesce, che il porro già in parte fritto, finisca per bruciarsi e dare un cattivo gusto anche al pesce.

Involtini di cime di rapa e merluzzo

Ingredienti
Per una persona

1 filetto di merluzzo da 150 gr
4 grandi foglie di cime di rapa (o 8 di medie)
2 piccole patate farinose (tipo quelle da gnocchi o da purè)
1/2 porro (solo la parte bianca)
1 cucchiaio di capperi dissalati
6-7 olive denocciolate
1 manciatina di pinoli
1 cucchiaio d'olio evo
sale e pepe

Preparazione

Accendete il forno alla massima temperatura. Pelate le patate e mettetele a cuocere al vapore nella pentola a pressione (7 minuti e sono pronte). Su un altro fuoco mettete a bollire dell'acqua salata.

Affettate finemente il porro e mettetelo in padella con il cucchiaio d'olio a fuoco bassissimo per 2-3 minuti fino a quando non comincerà a diventare trasparente.
Aggiungete quindi mezzo bicchiere d'acqua scarso, una presa di sale e continuate a stufarlo a fuoco vivace fino a quando non sarà ben cotto ed il fondo ben ristretto. Se fosse necessario aggiungete poca acqua per volta. Dovrebbero bastare 5 minuti circa.

Intanto che il porro cuoce, lavate per bene le foglie delle cime di rapa, riducete con uno speluchino lo spessore delle coste più dure e sbollentatele in acqua salata per 20-30 secondi, quanto basta per ammorbidirle.

Quando il porro è pronto dovrebbero esserlo anche le patate che potete schiacciare e mettere da parte a raffreddare.

Aggiungete al porro il filetto di merluzzo a pezzettoni. All'inizio giratelo in modo che si cuocia da ambo i lati. Poi, quando vedrete che inizia a sfaldarsi, fate continuare la cottura mescolandolo di tanto in tanto.
Serviranno non più di 5 minuti di cottura per arrivare al punto giusto: ovvero cotto ma non del tutto. Salate poco prima di toglierlo dal fuoco.

Mentre cuoce, tritate grossolanamente le olive ed i capperi e mescolateli alle patate con metà dei pinoli.

Quando anche il merluzzo sarà pronto, aggiungetelo al composto di patate e amalgamate bene. Dividete in 4 parti ed usate ogni parte per farcire una foglia che ripiegherete su se stesse (tipo i classici involtini con foglie di vite).
Mettete gli involtini in una pirofila appena unta, spennellateli con poco olio e versatevi sopra i pinoli.
Mettete in forno e passate sotto il grill per qualche minuto, quanto basta per far colorire le foglie senza seccarle o bruciarle.

Merluzzo mantecato al latte di mandorla

Ingredienti
Per una persona

1 filetto di merluzzo da 150 gr
1/2 porro (solo la parte bianca)
1 cucchiaio d'olio evo
1/2 bicchiere di latte vaccino
1/3 di bicchiere di latte di mandorla
1 cucchiaino di amido di mais (facoltativo)
sale e pepe
1 fetta di pane o due fette di polenta

Preparazione

Mettete il pane o la polenta ad abbrustolire sulla piastra.

Intanto preparate i filetti con i porri come visto nella ricetta precedente.

Continuate la cottura a fuoco vivace, aggiungendo metù del latte e mescolando quanto più spesso ed energicamente possibile.
Quando il latte sarà quasi tutto finito, aggiungete il restante latte e procedete nello stesso modo.
Quando anche questo sarà quasi asciutto ed il merluzzo ben sfaldato ed ammorbidito, quasi cremoso, procedete con l'ultima mantecatura con il latte di mandorla.

Se volete, appena tolto dal fuoco, potete aggiungere l'amido e mescolare velocemente: questo consente di legare meglio il latte rimasto con il pesce, evitando che poi si separino quando li mettete nei piatti.

Servite con il pane o la polenta, cospargendo col pepe.

Crema di cavolo nero e porri con passatelli di castagna

2011-01-12T06:00:00.004+01:00

Il cavolo nero che non sono riuscito ad usare con le Lasagne al ragù di cortile, è finito la sera a comporre un saporitissimo piatto.

Mi faceva davvero troppa voglia, e non volevo aspettare fino a quando, aprendo il frigo, con un groppo alla gola mi sarei reso conto che ormai era andato....

No no, andava usato subito, così bello scuro e carnoso. Non mi andava di usare il classico abbinamento con le patate, che si sa, stanno bene con tutto e legano, ma avrebbero smorzato quel bel gusto vegetale molto intenso del cavolo nero.
Così ho pensato di abbinarlo al porro, più delicato della cipolla e quindi secondo me più adatto a fargli da spalla.

E siccome proprio la mattina mi aveva incuriosito una variante della ricetta dei passatelli (indovinate un po' ? sempre sulla rivista Cucina Naturale), dove veniva usata la farina di ceci e di grano saraceno, mi son detto: "allora pastrocchio anch'io".
Così ho pensato di realizzare questi passatelli alle castagne, che con il dolce del frutto ha ben accompagnato e bilanciato il sapore intenso e vegetale del cavolo.
Purtroppo non avendo l'apposito attrezzo, li ho dovuti fare a mano e come vedete... sono molto irregolari. Ma va bene lo stesso, anzi, fa più rustico ;)

Insomma un piattino serale leggero ma saporitissimo e pieno pieno di salute. Ai benefici del cavolo, che come tutte le crocifere è ricco di sostanze antiossidanti, antitumorali e di fibre, si aggiungono quelli del porro: ricco d'acqua e fibre si combina con l'azione del cavolo nella diuresi e nalla regolazione dell'intestino, con la vitamina C sostiene le funzioni antiossidanti e di sostegno al sistema immunitario del cavolo.
Inoltre la presenza di sodio lo rende un naturale antiacido e quella di zolfo aiuta a contrastare i gas intestinale. Completano ferro, magnesio, potassio e fosforo... insomma non manca niente a questa verdura, cosa aspettate a comprarla :))))

Per chiudere, anche se potrebbe starci bene l'uso di un brodo vegetale, io ho usato un leggerissimo brodo di carne fatto con gli avanzi del ragù del cortile (le ossa di una coscia); della serie non si butta proprio niente ;)

Domanda domandina

Secondo me non ci dovrebbe star male del coriandolo macinato nella crema, magari verso il fine della cottura. Voi avete mai provato questo abbinamento ? Che ne pensate ? Nel senso, vi tenta o vi fa inorridire l'idea ?

Ingredienti
Per due persone

1 porro
1 cavolo nero (non troppo grande)
brodo (vegetale o di carne)
sale e pepe
olio evo

per i passatelli

100 gr di farina di castagne
1 uovo
noce moscata
una bella manciata di grana grattuggiato
sale
acqua q.b.

Preparazione
Affettate il porro e fatelo appassire dolcemente con poco olio. Solitamente si raccomanda di usare solo la parte bianca, più delicata, ma visto il gusto intenso del cavolo, io direi di usare anche un bel po' della parte verde.

Dopo qualche minuto aggiungete le foglie del cavolo, private delle coste più dure ed affettate. Non buttate coste e torsolo, tenetele invece da parte per la prossima minestra di verdure, ne guadagnerà in sapore.
Fate insaporire mescolando per 5 minuti almeno, quindi versate il brodo fino a coprire le verdure e continuate, dal bollore, la cottura coperta a fuoco medio.

Intanto passate a preparare i passatelli facendo la fontana con la farina di castagne mescolata al grana, versandovi al centro l'uovo, il sale e la noce moscata. Impastate fino ad ottenere un impasto morbido ma compatto, aiutandovi aggiungendo poca acqua se necessario.

Fate riposare l'impasto per 20-30 minuti avvolto nella pellicola, quindi se avete l'apposito attrezzo ricavatene i passatelli. Se, come me, non l'avete, formate con le mani dei sottili bigoli (rotolini da 3-4 mm di diametro), aiutandovi nella lavorazione con della farina di grano se tendesse ad appiccicare.
Tagliate poi i passatelli alla misura di 7-8 cm e lasciateli riposare.

Quando le verdure saranno ben cotte, frullatele finemente e lasciatele insaporire dolcemente ancora un pochino, mentre cuocete (5-10 minuti bastano) i passatelli nel brodo.

Impiattate la crema e versate al centro un pugno di passatelli.

Insalata di finocchio, arancia e.... liquirizia

2011-01-10T06:00:00.015+01:00

Ancora non capisco come mi vengono certi abbinamenti; è che.... li sento in bocca ed in testa.
Come stasera, mentre stavo pensando a quel finocchio fresco che avevo in frigo, bello croccante e rinfrescante, l'ideale dopo una bella zuppa ristoratrice ma calda e scaldante (di cui vi parlerò presto).

Fatto sta che immaginando all'aroma del finocchio mi è venuto a mente quello dell'anice, e da questo quello della liquirizia. Ci ho pensato un po' su e mi sembrava si potesse fare: liquirizia e finocchio, quasi intrigante come abbinamento.

Però mi mancava ancora qualcosa, per tenere a freno il sapore amaro ed intenso della liquirizia, come dev'essere quella purissima. L'arancia, ecco quello che serviva; anche questa è saltata fuori quasi da sola, ma ero certo che con quel suo agrodolce fosse quello che ci mancava.

Il piatto era ormai... dipinto: il fresco, croccante ed aromatico finocchio, la saporita ed amara liquirizia, il dolce ed agro dell'arancia.

Vi assicuro che le aspettative sono state tutte abbondantemente soddisfatte: quest'insalata è intrigante, divertente, colorata e buonissima.

Inutile dire che fa anche bene: la capacità di stimolare le difese immunitarie ed il potere antiossidante dell'arancia sono ben note (magari un po' meno i benefici per la pelle). Ma anche il finocchio non è da meno: ideale per chi è a dieta, sazia rapidamente ed è un ottimo diuretico, quindi ottimo in questi post-festività.

Ultima nota: se osservate, le dosi che propongo sono per una sola persona; ovviamente non potevo pensare che la consorte potesse gradirla, ed invece... dopo il primo assaggio, anzi il secondo, ha espresso il fatidico verdetto: "Buona".

La prossima volta mi sa che raddoppio le dosi :)

Con questa ricetta partecipo al contest Gli Agrumi proposto da Cinzia del blog "Il ricettario di Cinzia"

Ingredienti
Per una persona

1/2 finocchio
1/2 arancia non trattata
1/2 limone non trattato
2-3 pezzettini di liquirizia purissima
1-2 cucchiaio di olio evo
1/2 cucchiaino di semi d'anice (facoltativo)

Preparazione
Affettare il finocchio finemente, ma non troppo: non a velo per intenderci. Mano a mano che si affetta metterlo in acqua ghiacciata, così non scurirà e si manterrà croccante.

Intanto rompere la liquirizia in scaglie piccole e metterla, con pochissima acqua, un cucchiaino circa, in una ciotolina. Scaldare il tutto a bagno maria e, mescolando, far sciogliere il più possibile la liquirizia.
Togliere il concentrato di liquirizia dal fuoco e farlo raffreddare.

Ricavare le zeste (scorzette senza il bianco) da limone ed arancia, spremere il succo dal limone e pelare al vivo l'arancia tagliandola poi a pezzetti.

Scolare ed asciugare bene il finocchio e mescolarlo all'arancio.

Preparare il condimento mescolando limone, liquirizia ed olio: qui dovete per forza assaggiare e regolarvi secondo il vostro gusto, cercando di bilanciare l'agro del limone con il sapore intenso ed amaro della liquirizia.
Versare il condimento a filo sull'insalata e decorare con le zeste.
Se lo gradite, spolverizzate con i semi d'anice pestati al mortaio.

Lasagne di mais e zafferano al ragù di cortile

2011-01-08T10:27:00.002+01:00

Era un po' che volevo provare questo piatto. A dire il vero l'avevo studiato un po' diverso, ma il poco tempo rimasto dopo i compiti (non i miei, io purtroppo la scuola l'ho finita), la spesa e le varie commissioni, non mi ha consentito di farlo proprio come volevo, ovvero con lasagne bicromatiche.

Ho preparato quindi solo una delle due, cioè una lasagna di mais profumata allo ~~zenzero~~ zafferano, davvero buona e consistente, ed al tempo stesso colorata, di un giallo intenso, ed in grado di profumare il piatto.

Quella che non sono riuscito a preparare è stata la lasagna al cavolo nero, che doveva esaltare i contrasti di colori e dare un sapore intenso e vegetale al piatto. Ma non ho buttato il cavolo, e nel prossimo post vi mostrerò come sono riuscito comunque a godere di questa delizia dell'orto.

Per il ragù, attento come sono ultimamente a cosa mangio, non volevo qualcosa di pesante, ma doveva essere comunque saporito.
Avevo pensato a carni bianche (pollo e faraona), arricchite dagli aromi che tipicamente troviamo nei cortili, addolcite e legate dalla zucca, immancabile nella mia cucina in questo periodo.

Ho scelto di non usare il petto del pollo ma il cosciotto: volevo "vedere" il pollo che usavo e poi volevo una parte gustosa e non stoppacciosa come il petto.
Ma quando ho finito di spolparlo... mi son reso conto che era più grande del previsto, e quindi la faraona aspetterà domenica per fare la sua bella figura :)

Per la cottura della pasta, poi, ho voluto seguire i consigli di Simone Rugiati: sbirciando il programma Io, me e Simone su Cielo, l'ho visto proporre la cottura della pasta direttamente con il sugo.
Essendo la pasta fresca la cosa era ancora più facile, ed è bastato allungare con il brodo preparato con le ossa del pollo e qualche verdura.

Con questa tecnica la pasta, oltre ad aiutare ad amalgamare il fondo, assorbe sapori e, nel mio caso, li rilascia. Infatti parte dell'aroma dello zafferano è passato dalla pasta al sugo, lasciando alla pasta prevalente il gusto del mais.

Alla fine la combinazione è risultata davvero saporita seppur leggera: carni bianche, molte verdure solo grassi vegetali; giusto l'uovo porta un po' in su il colesterolo, ma parliamo di meno di 1 uovo a testa, e consumare fino a 2 uova alla settimana è una regola consigliata.
Ingredienti
Ingredienti per 3 persone

per le lasagne (abbiamo avanzato qualcosa)

80 gr di farina fioretto di mais
120 gr di farina di grano tenero
2 uova medie
sale
qualche pistillo di zafferano

per il ragù

1 cosciotto di pollo
odori di cortile (1 foglia di alloro, 2 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino)
1 bella fettona di zucca
1 scalogno
1/2 cipolla piccola
1/2 carota
1/3 di costa di sedano
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco o rosato
2/3 bicchiere di latte
qualche fungo secco frullato
olio evo
sale

per il brodo

1 carota
1 piccola cipolla
1/2 costa di sedano
4 chiodi di garofano
4 grani di pepe
1 foglia di alloro
sale

Preparazione
Iniziate spolpando il pollo e macinandolo con il coltello.

Mettete da parte la polpa e preparate il brodo immergendo le ossa ed i cicciolini di carne e tendini avanzati (non la pelle) nell'acqua con carota e sedano tratati, gli aromi ed il sale (non esagerate, perchè il brodo si ridurrà). Appena prende il bollore aggiungete anche i grani di pepe e la carota infilzata con i chiodi di garofano. Continuate la cottura facendo sobollire e schiumando spesso.

Passate quindi al ragù, tagliando a dadini piccoli cipolla, scalogno, sedano e carota.
Mettete il trito ad ammorbidirsi con poco olio a fuoco dolcissimo per 3-5 minuti.

Aggiungete quindi la carne e l'aglio e fate dorate leggermente mescolando.
Aggiungete la salvia tritata, il rosmarino a ciuffi e l'alloro.
Dopo qualche minuto bagnate con il fino e fate andare dolcemente fino a quando sarà completamente assorbito.

Aggiungete quindi la zucca tagliata a dadini un po' più grossi delle altre verdute, fate insaporire e bagnate con un po' del brodo che state preparando.

Dopo 5-10 minuti aggiungete anche il latte e dopo qualche minuto la polvere di fungo.
Completate la cottura, fino ad arrivare ad avere la zucca non completamente cotta ma che comincia a disfarsi ed addensare il fondo.

Preparare quindi le lasagne con il classico sistema della fontana con le farine setacciate e mescolate in cui versare l'uovo, il sale ed i pistilli di zafferano.
Impastate per 10-15 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare per 20-30 minuti.

Tirare la sfoglia sottile, arrotolarla e tagliarla per ottenere le lasagne.

Per la cottura, mettere il ragù in una padella sufficientemente larga per contenere tutte le lasagne.
Dare una veloce scottata (1 minuto) nel brodo alle lasagne, quindi aggiungerle al sugo e bagnare con abbondante brodo.
Completate la cottura coperta mescolando spesso, aggiungendo brodo se necessario e controllando la cottura.
Completate la cottura scoperta e facendo asciugare il fondo alla consistenza di una crema.

Zuppa piccante di lenticchie e pane

2011-01-05T22:19:00.001+01:00

Dopo un bel San Silvestro, passato a cucinare e ... far cucinare, devo dire che abbiamo avanzato un po' di cosine.

Tra tutte, una valanga di lenticchie: del resto se faccio i miei conti e dico "Metti a bagno 200 gr di lenticchie", ma poi ne vengono messe a bagno 500 gr... qualcosa avanza.

A parte che adoro le lenticchie, e quindi in fondo non mi è davvero dispiaciuto averne avanzate, devo anche dire di averle fatte in questi giorni in diversi modi. Certo male non fanno, essendo un'ottima fonte di minerali (ferro e fosforo) e vitamine del gruppo B: insomma una bella botta di energia per fisico e mente.
Essendo poi ricche di fibre non possono che aiutare in questi giorni di... recupero post bagordi.

Tra le diverse preparazioni, questo mi è piaciuto molto. Innanzitutto la lenticchia qui domina il piatto, anche se a sostenerla è il sapore deciso dell'Harissa, una salsa nord africana davvero piccantissima e molto aromatica, a base di peperoncini e spezie.
Se amate il kebab, vi sarà capitato di sentirvi proporre salse più o meno piccanti; in genere hanno tutte una base di harissa.

Devo dire che così proposte sono state davvero una goduria, e mi hanno ricordato, con leggerezza, i sapori ed i colori magrebini e mediorentali.

Se poi alla zuppa aggiungiamo un pane come quello al farro integrale dell'agriturismo Le Valli... le manca solo la parola.

Ingredienti
Per due persone

200 gr di lenticchie di montagna bagnate
2 fette di pane raffermo, possibilmente integrale
1 cipolla media
1/2 spicchio d'aglio
1 punta di cucchiaino di Harissa
100 gr di passata di pomodoro
1/2 cucchiaino di origano secco
brodo vegetale
olio evo
sale

Preparazione
Affettate finemente la cipolla e mettetela ad appassire dolcemente in poco olio evo.
Dopo 3-5 minuti aggiungete l'harissa e l'aglio, fate insaporire quindi aggiungete la passata di pomodoro.
Fate asciugare sempre dolcemente quindi aggiungete le lenticchie e l'origano.
Dopo qualche minuto aggiungete del brodo vegetale e proseguite la cottura fino a quando le lenticchie inizieranno a rompersi.
A questo punto aggiungete anche il pane tagliato a cubettini piccoli, fategli assorbire il brodo ed ultimate la cottura mescolando con energia, fino ad addensare la zuppa.
Servite con fettine di pane tostato, e se volete contrastare il sapore intenso del piatto, con una cucchiaiata di crema fatta con ricotta lavorata con poco latte.

Crema di cavolfiore, carote e vaniglia

2010-12-31T06:00:00.001+01:00

Prometto che per un po' non parlerò più di cavolfiori, ma mi era rimasto questo mezzo piccoletto in frigo... dovevo pur prepararlo in qualche modo no ?

Così, leggendo su... va beh lo confesso, su Cucina Naturale, una ricetta dove si usava la vaniglia per un piatto salato, mi è scattata la molla. Il cavolfiore è già un po' dolce, ma se ci aggiungo anche delle carote (o della zucca, ma non avevo quella dolce dolce) e la vaniglia... viene proprio una cremina ;)

Se poi, dolce per dolce, ci aggiungo anche il gusto della mandorla....

Ed il risultato ha superato le aspettative, anche se con la consistenza densa, il dolce della verdura, la vaniglia e la mandorla.... a mia moglie è scappato di dire "Si potrebbe proporre come dolce".
In effetti più che un piatto serale, vista la presenza di dolce e salato, potrebbe essere usato per un brunch... o per dirla all'italiana, in una colazione domenicale.

Con questa preparazione auguro a tutti un buonissimo nuovo anno, ricco di serenità e gioie.

Ci vediamo... il prossimo anno ;)

Ingredienti
Per due persone

1/2 di un piccolo cavolfiore
2 belle carotone o 4 carote piccole
1/2 bicchiere di latte di mandorle
poco dado vegetale o sale
1/2 arancia
1,5-2 cm di un bacello di vaniglia
1/3 di cipolla bianca
olio evo

Preparazione

Affettate finemente la cipolla e mettetela ad ammorbidire dolcemente, qualche minuto, con poco olio in una casseruola.
Intanto affettate le carote, dopo averle spellate o grattate, e le cime del cavolfiore mondato. Aggiungetele alla cipolla e fate andare un paio di minuti mescolando.
Bagnate con acqua senza coprire le verdure, quindi incoperchiate e procedete la cottura a fuoco dolce per circa 10-15 minuti mescolando di tanto in tanto.
Scoperchiate ed aggiungete il latte di mandorla ed i semini che toglierete con la punta del coltello dal bacello di vaniglia tagliato per la lunghezza. Aggiugete anche le metà del bacello e continuate la cottura scoperto fino ad ammorbidire le verdure (circa altri 5-10 minuti).
Se il fondo si asciugasse troppo aggiungete poca acqua calda.
Spremete l'arancia e versare il succo in 1/2 litro d'acqua e mettete a scaldare, fermando prima del bollore.
Frullate le verdure ormai morbide, dopo aver tolto i bacelli e qualche pezzo di carota e di cavolfiore per la decorazione, con il frullatore ad immersione e regolate la densità aggiungendo l'acqua aromatizzata all'arancia.
Impiattate e decorate con i bacelli e la verdura.

Consigli
Il latte di mandorla che si acquista è spesso zuccherato, e questo potrebbe rendere la crema troppo dolce. Quindi, se non potete prepararvelo da soli partendo dalle mandorle tritate, potete ridurre la quantità di latte ed aggiungere qualche mandorla tostata e spellata ad inizio cottura.

Insalata di cavolfiore, arancia e mela verde

2010-12-28T06:37:00.002+01:00

Ho preparato questa insalatina, la prima volta, dopo aver letto che il cavolfiore si può mangiare crudo oltre che cotto.
La cosa mi ha incuriosito, e visto che ormai ho superato la diffidenza verso questa verdura, conquistato poi dalle sue proprietà benefiche, ho deciso di provare.

A dire il vero ne ho preparata una sola porzione, pronto come il solito a veder storcere in casa il naso di fronte ai miei "esperimenti".
Invece, dopo il primo assaggio, il mio angelo non solo me ne ha pappata una buona metà, ma ha voluto che la ripreparassi anche il giorno dopo e... questa poi, che postassi in fretta la ricetta per le sue amiche !!!!

Per completare il piatto, ho voluto aggiungere all'abbinamento con l'arancia, già usato con piacere nel finto cous cous, quello con la mela: anche di questo avevo letto si poteva usare in cottura, quindi mi son detto, se lo uso a crudo meglio una mela verde, più asprigna e sveglierina :)

L'aggiunta dello zenzero poi, oltre a dare un tocco di piccantino ed insolito all'insalata, aggiunge azioni ipocolesterolemizzante e traspirante che aiutano a ridurre gli eccessi di queste festevità.
Combinati con l'effetto potente delle fibre presenti nel cavolfiore e con la loro azione diuretica, possiamo dare un colpo di spugna agli eccessi Natalizi e... prepararci per il cenone di S.Silvestro :)

p.s.: vi assicuro che l'azione diuretica del cavolfiore è proprio potente, lo sa bene lo zerbino del bagno che stanotte ha fatto gli straordinari ed è stato calpestato almeno una decina di volte !!!!!!

Ingredienti
Dosi per 2 persone

1 arancia biologica
1/2 cavolfiore piccolo
1 mela verde biologica
1 cucchiaino di ~~zafferano~~ zenzero (errata corridge)
olio evo
sale e pepe

Preparazione

Lavare e tagliare l'arancia a metà: una metà spremerla e metterne 3/4 del succo in una terrina con dell'acqua fredda. Con il 1/4 rimasto preparare una vinagrette in una ciotola, con 2 cucchiai d'olio evo, lo zenzero, sale e pepe, mescolando con cura.
Tagliare il cavolfiore mondato e diviso in cime, a fettine sottili ed immergerle nell'acqua acidulata con l'arancia.
Lavare bene la mela, togliere il torsolo ed affettarla in modo che ogni pezzetto abbia la sua parte di buccia; man mano che si ricavano i tocchetti metterli a bagno con il cavolfiore.
Dell'altra metà dell'arancia togliere la buccia (solo la parte arancione), quindi pelarla al vivo e ricavare dalle fettine pelate dei pezzettini.
Scolare cavolfiore e mela dal bagno ed aggiungere l'arancia, mescolare e condire con la vinagrette all'arancia e zenzero.

Si accompagna molto bene, per il suo gusto fresco e leggero a del pesce, magari cotto a vapore o nel sale.

Finto cous cous di cavolfiore

2010-12-19T18:23:00.004+01:00

Quando ho visto nel numero di novembre della Cucina Naturale, questo modo originale di usare il cavolfiore, ho deciso di provarlo subito.

Nella rivista veniva proposto addolcito con miele e datteri, ma io ho preferito un più tradizionale cous cous di verdure.

Ed il cavolfiore, oltre che di stagione, fa bene anzi benissimo: il cavolfiore sembra infatti sia un anti-cancerogeno in grado di fermare gli enzimi che attivano il cancro aumentando invece l'attività di quelli che neutralizzano ed eliminano gli agenti cancerogeni.
Di certo è una fonte di vitamine K (importante coagulante) e C (antiffiammatorio), di potassio e fosforo, due ricariche importanti di energia e benessere, nonchè di fibre.

Anche lo zafferano ha un'azione tonica ed i carotenoidi (presenti anche nella carota) ha effetto antiossidante, se poi anche la zucca... che altro ci serve per passare l'inverno :)

Insomma una ricetta facile e veloce, sana, buona e colorata che può dare soddisfazione anche nelle serate più bigie e fredde.

E non finisce qua: nell'articolo ho trovato spunto per un'altra ricetta davvero originale con il cavolfiore che, incredibile ma vero, ha conquistato anche il mio tesorone ^-^

Ma questa ve la racconto la prossima volta :)

Ingredienti
Per 2 persone

un piccolo cavolfiore o mezzo cavolfiore normale
1 carota
2 patate medie
2 belle fette di zucca
1/2 cipolla
gambi e torsolo del broccolo (avanzati nei giorni scorsi e conservati gelosamente)
un pizzico di zafferano in pistilli
1 arancia biologica
1 spicchio d'aglio
1 foglia d'alloro
sale e pepe
olio evo

Preparazione
Tagliare il cavolfiore in cimette, passarlo al frullatore fino a che si riduce in granelli della dimensione di un cous cous.
Miscelare dello zafferano con dell'acqua calda salata e quindi aggiugerlo al cous cous di cavolfiore, mescolando con cura.
Mettere a cuocere al vapore in acqua aromatizzata con le scorze d'arancia, avendo cura di terminare la cottura quando è ancora ben sodo, quasi croccantino.
Mentre intiepidisce, passare carote, patate e cavolo tagliate a tocchetti, per qualche minuto al vapore, fermandosi molto prima che siano morbide.
In una padella scaldare l'olio con poco aglio e la foglia di alloro, aggiungere la cipolla tagliata a rondelle, aggiungere le verdure cotte al vapore e la zucca. Saltare per qualche minuto e quindi sfumare con poca acqua ed altro zafferano e poco pepe.
Continuare a stufare fino a completa cottura, salando poco prima della fine e mescolando alla fine con poco succo d'arancia.
Versare su ogni piatto un fondo di cous cous di cavolfiore e su questo le verdure stufate.
Se vi piace potete potete tenere nella padella delle verdure un po' del fondo di cottura, allungarlo con acqua ed addensarlo con maizena o fecola di patate, formando una salsina da versare su tutto.
Decorate con qualche zesta di limone biologico o di arancia.

Si stava meglio quando si stava peggio...

2010-12-17T15:18:00.006+01:00

Quante volte l'ho sentito ripetere, magari seguito da "... non xe butta via gnente". In questi giorni devono essermi tornati in mente spesso, perchè ho cercato davvero di non buttare via niente, mettendo da parte anche quelle parti che di solito scartavo in cucina.

E quando ieri ho sentito, per la prima volta a dire il vero, "Colasion da re, pranso da principe, xena da puareto", son rimasto di sasso.

E' più o meno quello che faccio da qualche mese, da quando stò cercando di prestare attenzione a quello che mangio ed a come mangio, o se preferite a mangiare con la testa oltre che con la pancia.
Mi ha fatto sorridere pensare che non servono fior fiore di nutrizionisti o dietologi per scoprire quello che i nostri veci sanno da sempre.

E così questa sera ho preparato una zuppa degli avanzi, povera anzi poverissima, ma così piena di gusto, calore e... tempo. Anche il tempo contribuisce a renderla più saporita: parlo del tempo servito a mettere da parte gli avanzi, del tempo usato per prepararli e cucinarli.

Ma è anche il tempo che ci separa da questi detti.
Difficile per noi che possiamo entrare in un supermercato e scegliere di mangiare di tutto, che fino a poco tempo fa... non era così.
Che il vino buono si vendeva ed in casa si beveva la graspia, un vinello leggermente acidulo ottenuto da quanto si poteva spremere dalle graspe, le vinaccie, una volta tolte dal mosto (presto vi racconterò qualcosa su questa graspia).

Così questa zuppa, fatta con i gambi grossi e le foglie più dure dei broccoli, i torsoli del cavolfiore, il pane raffermo, qualche patata ed un pezzettino di maiale, mi ha fatto viaggiare più "fantasticamente" della macchina del tempo.

Peccato che solo mentre la gustavo mi è venuto in mente la cucina zen, dove il monaco addetto alle cucine non butta niente, nemmeno le bucce di patate o carote.... "accidenti le ho buttatele ho sprecate".

Sarebbe bastata questa zuppa per farmi sentire in pace con il mondo, ma dopo questa... mi aspettava qualcosa di stupendo. Potete vederlo sul panaro in fondo a questa foto.

Ma non ve ne parlo ora, merita davvero un post tutto suo, quindi ci tornerò presto.

Ingredienti
Riporto cos'ho usato io, ma vedete voi quel che vi avanza...

1 torsolo di broccolo ed eventualmente le foglie esterne
2 torsoli e foglie dure di broccolo
2 patate (o bucce di patata ?!)
(bucce di carota ?!)
2 fettine di speck o altro salume, possibilmente affumicato, o vecchia crosta di formaggio grana
1/2 cipolla bianca
sale e pepe
semi di finocchio e di kumino
aglio
salvia
olio evo

Preparazione
Tagliare i torsoli a pezzi, la patata a pezzi più piccoli, le foglie a fettine fine, lo speck a quadrati o losange spesse.
Mettete tutte le verdure a rosolare in un tegame con poco olio. Quando saranno un po' colorite aggiungete lo speck, la cipolla tagliata a rondelle spesse, l'aglio intero e la salvia tritata fine.
Fate insaporire per qualche minuto, aggiungete i semi di finocchio e kumino (che si sentano, ma senza esagerare), ed il sale grosso pestato con il pepe.
Aggiungete acqua fino a coprire tutto, incoperchiate e seguite la cottura a fuoco dolce aggiungendo acqua quando fosse troppo asciutta.
Quando le verdure saranno tenere (circa un'ora), aggiungete il pane raffermo tagliato a pezzetti piccoli, e continuate la cottura mescolando con vigore in modo che si amalgami al tutto formando, assieme alla patata, una bella crema densa.
Versate nel piatto e servite con poco olio e formaggio.

Pasticcio di creckers, cime di rapa e stracchino

2010-12-16T06:10:00.001+01:00

Proprio stamattina, andando a pranzo, stavo passando davanti ai banchetti di Campagna Amica pensando a questa ricettina, quando vedo un bel mazzetto di cime di rapa far capolino fra cavolfiori e broccoli.

Si tratta di una proposta di Cucina Naturale di questo mese: comincio ad apprezzare molto questa rivista, ormai l'unica che compro, per il giusto equilibrio tra ricette davvero originali e l'attenzione all'aspetto salutistico; il tutto senza gli eccessi di altre riviste di questo genere: insomma se ci va il fiocchetto di burro... ce lo mettono :)
Anche la rivista poi è bella: fresca, leggera, ben illustrata... insomma mi piace, se non si fosse capito ;)

La ricetta originale prevedeva l'uso del pane carasau, ma la città intasata dal traffico mi ha impedito di raggiungere la pizzeria dell'amico Ignazio (dove il carasau non manca mai) e mancava il tempo per prepararlo come ho fatto altre volte.

Fortuna vuole che avessi ancora un po' dei creckers prepararati qualche giorno fa per il mio cucciolino.
Lui li adora, per non parlare poi di mio fratello, che sembra avere un radar che lo porta qui appena sfornzati :)

Si tratta di una variazione delle Streghe delle Sorelle Simili, dove uso il lievito di birra invece della pasta madre.
Il risultato non è lo stesso (con con la pasta madre sono fantasmagorici), ma sono comunque molto più buoni e sani di quelli comprati: niente grassi saturi o idrogenati, solo sano olio d'oliva.

E poi c'era lo stracchino... cime di rapa, appena amare ma con moderazione, stracchino, sfoglie croccanti... tutto prometteva bene, quindi era impossibile resistere, specie visto che questa settimana non avevo ancora toccato un formaggio.

La signora poi stasera voleva riso in bianco... no no, per lei riso in bianco, per me pasticcio :P
Davvero ve lo consiglio, e comunque se non vi convincono le cime, potete usare altre verdure più o meno amare.

Ingredienti
Per i creckers

250 gr di farina
130-160 gr di acqua
1-4 cucchiai olio evo
1/2 cucchiaino di sale
12 gr di lievito di birra

Per il pasticcio, 1 persona

50 gr di creckers
80-100 gr di stracchino
2 mazzetti di cime di rapa
sale
olio evo
pan grattato
1 cucchiaio di formaggio grana grattuggiato

Preparazione dei creckers

Non ho specificato il tipo di farina, perchè in genere sceglgo se ottenere un gusto più neutro, usando solo farina 00, o più intenso, ad esempio mescolando della farina 0 con semola rimacinata o fioretto di mais.
Anche di olio potete mettere da 1 a 4 cucchiai a seconda di quanto friabili volete siano i creckers.
Sciogliete il lievito in metà acqua tiepida a cui avrete aggiunto un cucchiaino di malto o miele o zucchero, ed aspettate qualche minuto perchè il lievito si attivi.
Quindi aggiungete acqua e lievito alla farina, e proseguite a lavorare ed aggiungere acqua fino ad ottenere un impasto umido, molto morbido ma non appiccicoso.
Poco prima di terminare con l'acqua (o subito dopo averla finita) spargete il sale sulla spianatoia ed incorporatelo all'impasto.
Lavorate almeno 15 minuti, battendo di tanto in tanto la massa sul piano di lavoro.
Fate riposare in un recipiente oliato e coperto, in luogo tiepido (20-22°C), per un'ora circa (o fino al raddoppio del volume).
Mentre scaldate il forno a 220 °C, prendete dall'impasto lievitato una pallina, infarinatela ed aiutandovi con la macchinetta per la pasta (la mitica nonna papera), tiratela progressivamente fino ad uno spessore molto sottile; nella mia lo spessore massimo è 9, di solito tiro fino a 6 o 7, a seconda della croccantezza che desidero.
Mettete quindi la striscia d'impasto sulla teglia foderata con carta forno, bucherellatela con la forchetta, spennellatela con acqua ed olio, salatela (se vi piace) e ritagliatela alla forma voluta.
Procedete così fino a riempire la teglia, infornate e togliete dal forno a doratura raggiunta.
Passate ad un'altra teglia fino ad esaurire l'impasto.
Alla fine, per dare un po' più di croccantezza, spengo il forno e rimetto tutti i creckers su una teglia e lascio il forno appena socchiuso.

Preparazione del pasticcio

Sbollentare le cime di rapa, lavate e mondate (conservate le foglie più tenere e le cime, togliendo le coste più dure) in acqua salata.
Oliare una teglia e passarla con il pan grattato. Scaldare poco brodo e bagnarvi i creckers necessari a formare il primo strato, sgocciolateli e metteteli sulla teglia.
Ricoprite con uno strato di cime, salate, mettete qualche pezzetto di stracchino, spolverizzate con un pizzico di formaggio grana.
Procedete così con i restanti ingredienti e terminate con uno strato di creckers che spolverizzerete con una bella presa di grana.
Infornate a 180 °C fino a quando lo stracchino non fila e la superfice non si colora.

Bigoli di castagna con zucca, funghi e pancetta

2010-12-14T06:09:00.000+01:00

Capita anche a voi di proporre l'alternativa di 2-3 piatti e sentirsi rispondere "Si va bene...". "Ma va bene quale dei 3 ?"
Ed in intanto che si cerca di dipanare la nebbia dell'indecisione, cala una cortina di umore grigio, ed il tempo passa.

Alla fine decido di fare di testa mia, preparando un piatto per me con tutte le cose che mi servono per rigenerarmi ed uno.... per gli altri con quello che so non farà storcere loro il naso.

Ma il tempo ormai è poco, ecco perchè fa comodo avere in frigo qualcosa di veloce da preparare, come questi buonissimi bigoli con farina di castagne dei Coghi Veneti.

Non voglio far pubblicità, ma mi piace l'idea di questo gruppo di ristoratori che si sono riuniti in associazione per valorizzare i piatti della cucina storica dei nostri nonni, primo fra tutti la Composta di Montorso, un piatto dei nostri veci dimenticato ed ora recuperato.

Questi bigoli, come le lasagne al broccolo fiolaro, non sono entrati nel circuito commerciale ma si trovano solo nelle piazze vicentine; sono però facilmente preparabili anche a casa sostituendo nel normale impasto dei bigoli un 30% di farina bianca con farina di castagne.

E se la strenuante contesa su cosa preparare ha tolto le energie, la castagna è quello che ci vuole: è ricca di amidi a lento assorbimento che aiutano a dare energia in generale e di vitamine tra cui la B3 che aiuta nel recupero dalla stanchezza mentale.
Se aggiungiamo poi funghi che aggiungono al potassio già fornito in abbondanza dalla castagna, fibre ed altre vitamine del gruppo B ed la zucca con il suo betacarotene, alla fine il piatto sarà anche un toccasana per depurarci ed eliminate tossine e proteggere l'intestino... che non fa mai male :)

Io aggiungo che non so se sia stata la zucca, i funghi, le castagne o quella deliziosa cremina... ma dopo questo piatto mi è tornato il buon umore :)

Ingredienti
Dosi per 1 persona

120 gr di bigoli di castagna freschi
1 fetta piccolina di zucca dolce
1 fetta di pancetta tesa
1 manciata di funghi champignon già cotti
1 fettina di porcino secco frullato
latte e farina
1 chiodo di garofano, un ciuffetto di rosmarino, 1 foglia di salvia, sale grosso, poco pepe
olio evo

Preparazione
Mentre l'acqua di cottura della pasta raggiunge il bollore, tritare gli aromi e pestarli in un mortaio con il sale grosso ottenendo un composto aromatico.
Salare con il composto e far dorare la pancetta tagliata a rettangoli in un padellino senza grassi aggiunti.
In un altro padellino, invece, bollire la zucca a tocchetti per 5 minuti. Pestare 1/3 della zucca con la forchetta o frullarlo, e mescolare il purè ottenuto con il latte. Aggiustare di sale ed addensare con poca farina ottenendo una cremina non troppo densa, aggiustando di sapidità con il composto aromatico.
Mentre la pasta cuoce, saltare in poco olio i funghi e la zucca rimasta, insaporendo con il composto aromatico.
Mescolare la pasta alla crema di zucca, quindi impiattare coprendo con zucca, funghi e pancetta, e spolverizzando con il granulato di funghi porcini.

Cavoletti e zucca con crumble di pistacchi ed arancia

2010-12-12T08:00:00.001+01:00

Li avevo adocchiati un paio di giorni fa sul banco del mio fruttivendolo, ma ormai il frigo straripava, e poi avevo quella pinta di pasta e fagioli da finire....

Ma ieri proprio non ho resistito. Anche se non è una verdura che amo moltissimo, ho voluto farmi sedurre dalle loro qualità: sono ricchissimi di ferro, acido folico e potassio, in pratica una bella ricarica energetica e l'ideale per il mio amore, che però alla fine non li ha voluti assaggiare.
Inoltre con la presenza di colorofilla, acidi fenolici, vitamine del gruppo B aiutano a recuperare vitalità ma anche ad eseritare un'azione antinfiammatoria e depurativa.

Resta comunque un gusto non sempre gradevole, ecco perchè ho pensato di domarlo con l'aroma dell'arancia e la dolcezza della zucca, con la quale tra l'altro il cavoletto ben si combina nell'azione antinfiammatoria e depurativa.

Volendo aggiungere un tocco in più, l'idea del crumble mi stuzzicava, ed il pistacchio poi con la sua persistenza ha accompagnato il sapore del broccolo fino alla fine ed oltre, facendomi dimenticare totalmente la mia diffidenza iniziale.

Peccato per il mio angelo che non ha voluto assaggiarli ;)

Una piccola nota: nel crumble, per mia scelta, non ho usato il burro. Se però volete una copertura più croccante, vi consiglio di sostituire nella preparazione l'olio d'oliva, che rende le briociole più friabili, con del burro morbido.

Ingredienti
Per una persona

una decina di cavoletti di bruxelles
una fetta di zucca (dolce mi raccomando)
una manciata di farina
una manciata di pistacchi non salati
la buccia di 1/3 d'arancia (solo la parte arancione)
il succo di mezza arancia
olio evo (extra vergine d'oliva)
sale e pepe

Preparazione
Mondare i cavoletti delle foglie più esterne e coriacee e ripulire il torsolo alla base. Pulire la fetta di zucca, sbucciarla e tagliarla a tocchetti.
Mettere a bollire i cavoletti per 10 minuti in acqua salata dove avrete aggiunto il succo d'arancia. In un altro pentolino fate bollire per 5 minuti aggiungere i tocchetti di zucca. Scolare zucca e broccoletti e far asciugare.
Intanto preparare il crumble frullando la farina, i pistacchi, la buccia d'arancia ed un pizzico di sale.
Lavorando a mano aggiungere poco alla volta l'olio fino ad ottenere un composto bricioloso.
Disporre su una pirofila unta d'olio le verdure, salate e pepate a piacere, e ricoprire con il crumble.
Passare in forno a 200°C fino a quando il crumble non inizierà a colorirsi (circa 15 minuti).

Lasagne al broccolo fiolaro con speck, zucca e...

2010-12-10T06:52:00.001+01:00

Domenica scorsa, alla festa di Campagna Amica, non ho potuto fare a meno di prendere una confezione di lasagne al broccolo fiolaro di Creazzo.

Innanzitutto perchè adoro questa crocifera, tutta vicentina, dalle provate proprietà benefiche: è stato dimostrato, infatti, che grazie all'alta concentrazione di sulforafano, stimola la pruduzione di bile, ha un'azione protettiva sulle pareti dello stomaco e dell'intestino, ed esercita un'efficace azione antitumorale.

Non l'ho trovato documentato, ma penso abbia anche un effetto... stimolante-energetico-rigenerante... a vedere domenica come gli espositori, non proprio più giovanissimi, zompettavano di qua e di là, incuranti della pioggia, rincorrendo fanciulle per offrire bei mazzi della pregiata verdura (ne sa qualcosa Mara :)))

Insomma un toccasana ! Se poi si aggiunge che la dolcezza, specie dei suoi teneri germogli (i fioi in dialetto, che danno il nome fiolaro alla verdura), la rendono gustosa ma delicata, capirete perchè qui a Vicenza si apra, alle prime gelate, una vera e proprio caccia al broccolo fiolaro.

Anche se non amo tirare la pasta, così rilassante e tonificante, in questo caso ho ceduto soprattutto perchè ho potuto gustare e verificare l'artigianalità e la qualità del prodotto.

Per giocare con il gusto dolce e pieno del broccolo ho voluto scegliere lo speck, con la sua sapidità ed aromaticità, e la zucca che ben si combina con la sua dolcezza al broccolo, e non solo.
Infatti la zucca, con i suoi carotenoidi, agisce sulle funzioni del sistema immunitario, e quindi ben si combina con la vitamina C ed i principi antiffiamatori presenti nel broccolo.

Insomma un piatto tutta salute, che già con i suoi colori brillanti mette di buon umore. Mi mancava un legante, e per restare sul salutista, non mi andava di usare la panna, che tra l'altro, secondo me, copre ed ammazza facilmente i sapori.

Quindi ho scelto di usare una crema leggerissima fatta con poca ricotta (di per se poco grassa) ed acqua di cottura della pasta.

Unica nota: la pasta non conserva, dopo la cottura, un gusto intenso del broccolo. La prossima volta, quindi, aggiungerò per rafforzarne il richiamo un po' di broccolo cotto e ridotto in crema alla ricotta nel preparare la salsina di accompagnamento.

Ingredienti
per 3 persone

220-240 gr di pasta fresca al broccolo fiolaro
due fette di speck da 1/2 cm
1 bella fetta di zucca dolce
qualche bacca di ginepro e qualche grano di pepe nero
un paio di foglie di salvia
1 etto di ricotta
olio evo

Preparazione
Mentre fate bollire l'acqua per cuocere la pasta, schiacciate pepe e ginepro e metteteli a scaldare in poco olio di oliva. Appena le bacche inizieranno a soffriggere spegnete e lasciate insaporire l'olio.
Nel frattempo tagliate a cubetti piccoli la zucca e mettetela a lessare nell'acqua di cottura della pasta.
Tagliate anche lo speck a dadini piccoli piccoli e, dopo aver tolto bacche e grani, mettetelo nell'olio ancora caldo.
Scolate la zucca non troppo tenera ed aggiungetela allo speck.
Buttate la pasta e mentre cuoce, in un padellino, aggiungete poco alla volta l'acqua di cottura della pasta alla pasta, fino ad ottenere una crema piuttosto liquida. Aromatizzate a piacere, io consiglio di aggiungere un po' di broccolo lessato e frullato, per richiamare il sapore della pasta.
Spadellare la pasta appena pronta con speck e zucca, e servire con un po' di crema per piatto.

Per la pasta al broccolo
Se volete preparare da voi la pasta al broccolo, potete lessare le foglie del broccolo in acqua salata per qualche minuto e quindi frullarle.
Preparare quindi la classica sfoglia con 250 gr di farina, 2 uova e 30/40 gr di crema di broccolo fiolaro. Se necessario, aggiungete altra farina o poca acqua tiepida per ottenere la consistenza e l'elasticità voluta.

Il mio piccolo chef !!!

2010-12-07T08:08:00.004+01:00

Avevo già pronto un bel post, foto archiviata, articolo già scritto, ero pronto a pubblicarlo quando... ieri sera il mio cucciolino mi guarda e mi dice: "papà, tu lo sai come si fanno le Patate alla francese !"

Dopo una rapida scorsa mentale al mio archivio di ricette, ho dovuto capitolare: "No amore, tu lo sai ?"

"Ma certo !!! Adesso ti spiego..." e parte a sciorinarmi la sua versione delle patate, come dovevano essere preparate.

Mentre mi preparavo ad una sequenza di improbabili accostamenti, sono rimasto a bocca aperta mentre mi proponeva una preparazione non solo plausibile, ma direi... impeccabile.

Dovendo rinunciare al suo aiuto per preparare il suo piatto (era già pronta la pasta nel piatto), ho seguito le sue indicazioni alla lettera e... le patate sono venute davvero buonissime.

Lo so che a voi sembrerà la classica ricetta per delle patate in padella, ma volete mettere quanto mi rende orgoglioso scoprire il piccolo chef che si nasconde nel mio amoruccio ?

Ho deciso, però, di non riportarvi tutta la ricetta: vedete, il mio patatino ha un ingrediente segreto, che non svela a nessuno. Quindi ho deciso di lanciarvi una sfida:

Il primo che indovinerà l'ingrediente segreto delle Patate alla francese di Ale riceverà un regalo preparato da mio piccolo chef con le sue manine.

Ecco come Ale prepara le sue Patate alla francese:

"... metti le patate tagliate a cubetti o a triangolini (e sbollentate 5 minuti) nella padella con un po' di olio, poi metti le foglie di salvia e il rosmarino, un pezzetto di poco aglio, poi aggiungi l'ingrediente segreto e quella cosa a granetti che si mette nel riso (granulato vegetale bio). Poi cucini fino a quando sono belle croccanti".

L'amore di papà :)

Adesso lascio a voi l'arduo compito d'indovinare l'ingrediente segreto, ma attenti, solo il primo che risponderà con un commento indicando l'ingrediente segreto si aggiudicherà il premio.

P.s.: non è ammessa al concorso la mia sorellona, a cui Ale ha confidato (nell'orecchio) il suo ingrediente segreto ;)

Complimenti a Silvia, la prima di voi ad aver scoperto l'ingrediente segreto. Preparati Silvia a ricevere un regalo tutto speciale, firmato da Ale :)

Metti un giorno all'ikea...

2010-12-05T08:52:00.008+01:00

"Tu, oggi pomeriggio, col bimbo, me e la macchina, andiamo all'Ikea".
Ebbene si, proprio come nei migliori sketch di Migone, anche a me è toccato il giro all'Ikea.

A dire il vero, dopo anni di convivenza, qualche tecnica l'ho affinata :)
Così questa volta sono riuscito a sga
ttaiolare, "devo andare a prendere i ricettari della Cometa Pasticciona in Associazione", per tornare solo quando ormai mia moglie era alle casse.

Che poi è di solito il momento più bello, beh dopo aver pagato ovviamente; si perchè mentre sei in cassa ti rendi conto, da una sbirciata veloce, che nel carrello sono finite cose che tu nemmeno avevi visto sugli scaffali e lì sorge il dubbio: "mi è partito un embolo e l'ho preso senza rendermene conto, o è stato il piccolo ???".

Pagando con questo dubbio, firmando la ricevuta che la mefistofelica cassiera mi porge, mi consola il pensiero che subito dopo le casse c'è il mercatino degli alimenti svedesi, finalmente qualcosa che piace anche a me !!!!

E' divertente perdersi nella serie di improbabili sapori proposti: le patatine alla cipolla, salse di strani tuberi in tubetto, confetture di bacche polari... unica certezza, classico ed immancabile alla fine del tour, è il salmone affumicato.

Che poi si compra ed infila in fondo al frigo; di solito lo si cerca quando ci prende la ciclica depressione in cui siamo piombati alla mattutina vista dei rotolini morbidi e paffuttelli che sbordano dalla tuta, o il nuovo ciuffetto grigio ai lati delle tempie. Ecco allora che ci affidiamo al miracoloso omega 3, moderno filtro di eterna giovinezza, di cui sentiamo dire il salmone sia ricco.

Ma questa volta ho voluto rendere giustizia a questo prelibato filettino, riservandogli un posto d'onore a tavola.
Liberata la testa da Mingone, Ikea, ammiccanti rotoli paffuttelli, cassiere mefistofeliche, ho iniziato ad immaginare il pescione nella sua coraggiosa risalita dal mare, ripercorrere fiumi, saltare cascate, per arrivare finalmente a riprodursi.

E mentre me lo immaginavo in qualche bel fiume scozzese, come quello qui a fianco, pensavo a come poterlo preparare: "Salmone, Scozia...Scozia, birra".

Ecco l'idea: un risotto alla birra con il salmone affumicato.
Non avevo mai preparato un risotto alla birra, e non avevo voglia di cercare una ricetta, ma alla fine il risultato mi è piaciuto: la birra scelta, con il suo retrogusto amarognolo, ha aiutato a sottolineare il sapore affumicato del salmone.
Mi sarebbe piaciuta una birra torbata, per legarla con il suo sentore di fumo all'affumicatura del pesce, ma non ho avuto il tempo per cercarla :(

L'uso dell'aneto come spezia è per me davvero piacevole con il pesce, e trovo aiuti, con il luppolo, a definire ed esaltare ancor di più la separazione dei sapori. Inoltre, come ogni spezia, insaporisce ed aiuta a ridurre la quantità di sale.

Per il riso ho provato la varietà Baldo, molto buono e cremoso, davvero speciale per risotti.

Ultimo consiglio: non usate formaggio (disturberebbe il gusto) e burro (ci sono già i grassi del salmone e l'olio) per questo risotto.

RISOTTO ALLA BIRRA CON SALMONE
Ingredienti
Dosi per 3 persone

240 gr di buon riso da risotti
1 piccola confezione (50 gr ??) di salmone affumicato
1 litro di brodo vegetale
1 bicchiere abbondante di birra chiara ben luppolata (retrogusto amarognolo)
mezza cipolla bianca
1 spicchio d'aglio
2 o 3 belle prese di aneto essicato
qualche cucchiaio di olio e.v. d'oliva
sale e pepe

Preparazione
Mettete nella pentola di cottura del riso un paio di cucchiai d'olio evo con l'aglio pelato e tagliato in 4. Quando inizia a soffriggere spegnete la fiamma e lasciate aromatizzare l'olio.
Nel frattempo affettate finemente la cipolla e tagliate a striscioline il salmone. Fate ammorbidire la cipolla in due cucchiai di olio evo a fuoco basso, e prima che prenda colore aggiungete il salmone ed un bel pizzico di aneto.
Mentre il salmone inizia a cuocere, rosolate brevemente e mescolando il riso all'olio aromatizzato (privato dell'aglio). Quindi sfumate con mezzo bicchiere di birra e continuate la cottura, appena evaporata la birra, come per un normale riso aggiungendo brodo quando serve.
Intanto aggiungete un buon mestolo di brodo o di acqua calda anche al salmone e fatelo ammorbidire a fiamma bassissima e coperto.
Quando il riso sarà quasi pronto, aggiungete un altro mezzo bicchiere di birra e completate la cottura senza aggiungere altro brodo.
A fiamma spenta, aggiungere il salmone e la cipolla, mantecare e se necessario, aggiustare di sale e pepe.
Servire spolverizzando con altro aneto.

Con questa ricetta partecipo al contest Controcorrente proposto da /Alessandro del blog La renna in cucina.

Fai volare la Cometa Pasticciona: regala uno, due, tre sorrisi

2010-12-02T06:00:00.004+01:00

Come avete avuto modo di leggere negli ultimi post, il concorso è concluso, finalmente il Ricettario Favoloso della Cometa Pasticciona è pronto, è stato preparato perfino un calendario ed abbiamo festeggiato con tanti bambini.... ma non è finita.

Mi fa piacere dire che grazie all'aiuto di tante persone, voi per primi, questo bellissimo progetto, e con esso la Cometa Pasticciona, è potuto decollare.

Quello che manca ancora è che questa bellissima Cometa possa volare in alto e lontanissimo.

Per aiutarci a realizzare tutto questo basta davvero poco: acquistate 1 copia, 1 soltanto, e regalatela ad un bambino.

Non importa se non avete figli, nipoti o cuginetti: regalatela ad un vicino, o al primo bambino che incontrate, magari proprio la vigilia di Natale.

Perchè con un piccolo gesto potrete regalare uno, due, tre sorrisi.

Il primo sorriso sarà quello del bambino che riceve il regalo: ne siamo certi, e l'abbiamo visto alle feste della Cometa Pasticciona quanto i bambini si siano divertiti a giocare, pasticciare e gustare piatti preparati con le loro mani (se non c'eravate, guardate le foto nel blog di Mara).

Il secondo sorriso sarà quello di un bambino che probabilmente non conoscerete mai (ma che io certamente conosco, o ho già incontrato).
Non penso di averlo ancora detto, ma anche grazie ai fondi raccolti con questo progetto, l'Associazione Cometa ASMME potrà sostenere l'assunzione per tre anni di un medico c/o il Centro Malattie Metaboliche Ereditarie di Padova (guardate a pagina 8 della rivista n.16 di ASMME).
Grazie a questo medico, quel bambino, potrà ricevere più controlli ed assistenza.

Il terzo sorriso... il terzo sorriso è il vostro: perchè, già lo sapete, niente rende più felici di donare, spontaneamente e vedere il sorriso di chi riceve.

Se anche voi volete donare uno, due, tre sorrisi leggete qui come richiedere un Ricettario Favoloso.

E' arrivata la cometa !!!

2010-11-19T07:10:00.014+01:00

Finalmente, dopo tanto lavoro e soprattutto con il vosto preziosissimo aiuto, è pronto ed ordinabile il Ricettario "Favoloso" della Cometa Pasticciona.
Siccome sarete certamente curiosi, eccone un'anteprima che purtroppo non rende giustizia al ricettario stampato: solo toccandolo potrete godere della preziosa e bellissima carta utilizzata (donata dalla Cartiera Gruppo Cordenons) e solo usandolo potrete invece scoprire la divertente e pratica rilegatura che gli consente di restare in piedi sul tavolo, ben aperto, senza l'ausilio di leggii.

Per ordinarlo basta seguire questi semplici passaggi:

calcolare il costo di ricettario/i e spedizione
effettuare il versamento sul CCPostale o sul CCBancario dell'Associazione indicando come causale "Donazione per la Cometa Pasticciona"
richiedere l'invio alla segreteria dell'Associazione ASMME via mail, info@cometaasmme.org, specificando:
- Cognome e Nome
- Indirizzo
- Numero Copie e tipo spedizione
- Nome dell'esecutore e Data del versamento

Il ricettario può essere richiesto con un'offerta minima di € 10,00 a copia, mentre per il calcolo del costo di spedizione potete usare questa semplice tabella:

Tipo Spedizione	Num.max.copie	Prezzo
Piego Libri ordinario consegna non garantita, speridizione in 3-5 giorni	4	€ 1,60
Piego Libri raccomandato odinario consegna tracciata, spedizione in 3-5 giorni	4	€ 4,00
Piego Libri raccomandato odinario consegna tracciata, spedizione in 3-5 giorni	10	€ 6,60
Raccomandata 1 consegna tracciata, spedizione in 1 giorno	1	€ 6,30
Raccomandata 1 consegna tracciata, spedizione in 1 giorno	4	€ 9,30
Pacco Celere 1 consegna tracciata, spedizione in 1 giorno	10	€ 12,60

Le coordinate per effettuare il versamento sono:

dalla Posta

Associazione Cometa ASMME Onlus
Conto Corrente Postale 15 11 43 58
dalla Banca

Coordinate Bancarie IT 78 D-06225-62600-07400290916K
Cassa di Risparmio del Veneto
Agenzia di Legnaro - Padova

Per qualsiasi chiarimento potete scrivere un'email direttamente alla segreteria dell'associazione, info@cometaasmme.org.

Per chi lo desiderasse, è disponibile anche il bellissimo calendario 2011 realizzato con i disegni che i bambini delle scuole elementari di Vicenza hanno realizzato per il concorso "I profumi ed i sapori della Cometa Pasticciona".

Il calendario può essere richiesto con un'offerta minima di € 3,00 a copia sempre all'associazione Cometa Asmme. Per calcolare il costo della spedizione, usate la tabellina sopra riportata considerando che 1 libretto pesa quanto 3 calendari.

Eccone l'anteprima.

Una FESTA FAVOLOSA per un LIBRO FAVOLOSO

2010-11-17T11:17:00.001+01:00

Ci siamo... siamo ormai in dirittura d'arrivo, pronti a suggellare questo lungo viaggio iniziato con un contest di cose buone fatto da persone con un cuore grande.

Molto presto, chi lo desidera, potrà sfogliare di persona il frutto di questo lungo e duro lavoro che abbiamo fatto tutti insieme, ma prima di svelarvi un anteprima del libro (tanto per stuzzicare ancora di più la vostra curiosità) e prima di fornirvi tutti i dettagli per l'acquisto, munitevi di carta e penna e segnate sull'agenda i dettagli delle due uniche tappe della Cometa Pasticciona, per toccarla con mano, per festeggiarla, per dare il vostro contributo per la causa che ha spinto tutto questo e perchè no, anche per incontrare di persona me ed Alberto.

Domenica 21 Novembre
LA COMETA PASTICCIONA
presso la GIARDINERIA DRAGO
in via Ca'Toalda 5 a Schio in provincia di Vicenza
in collaborazione con la Coldiretti
dalle ore 9.30 alle 11.30 e dalle 15.00 alle 18.00

Come vi avevamo anticipato la festa prevede 6 laboratori per bambini e nello specifico:

ore 9.30-11.30
LATTE E FORMAGGIO (laboratorio per imparare a fare il formaggio)
GIOCHIAMO CON I COLORI DELL'AUTUNNO (un gioco creativo attraverso i prodotti dell'autunno - foglie, rami ecc)
LE MANI IN PASTA - PICCOLI CUOCHI ALL'OPERA gestito da Natalia Cattelani (laboratorio culinario con protagoniste alcune ricette della Cometa Pasticciona)

ore 15.00 - 18.00
I COLORI DI MADRE NATURA (laboratorio di profumi delle piante aromatiche e quant'altro)
ACQUA FONTE DI VITA (laboratorio di esperimenti)

LE MANI IN PASTA - PICCOLI CUOCHI ALL'OPERA gestito da Natalia Cattelani (laboratorio culinario con protagoniste alcune ricette della Cometa Pasticciona)

Per tutto il giorno verranno esposti i disegni delle scuole elementari che hanno partecipato al concorso per il calendario "I colori ed i sapori della Cometa Pasticciona".

Inoltre, sempre tutto il giorno, la nostra fatina Marina (Marina Rocchetti), intratterrà nello spazio IL LIBRO MAGICO RACCONTA con le letture animate delle favole della COMETA PASTICCIONA (testi di Marina Rossi e disegni di Giorgia Uraghi)

In questa occasione verrà venduto e presentato ufficialmente il ricettario della Cometa Pasticciona e il suo calendario 2011. L'intero incasso realizzato con la vendita del libro, del calendario, di gadgets e delle iscrizioni ai laboratori della Cometa Pasticciona del 21 Novembre andranno interamente all'Associazione Cometa ASME.

Domentica 28 Novembre
CAMPAGNA AMICA
lo staff della Cometa Pasticciona sarà ospite della Coldiretti
in Piazza dei Signori a Vicenza
in occasione di Campagna Amica gestita dalla Coldiretti
Nella giornata del 28 Novembre, negli spazi della Cometa Pasticciona sono invitati tutti i bambini a disegnare, colorare con Giorgia Uraghi (illustratrice del libro) e ad ascoltare le fiabe con la voce della fatina Marina (Marina Rocchetti).
Per la vendita on-line del favoloso libro della Cometa, vi aggiorneremo presto.
Avete segnato tutto?
Bravi!!! Non ci resta che darci appuntamento a Schio o a Vicenza!!!

La Cometa stà arrivando....

2010-11-10T08:05:00.015+01:00

Eccola... è quasi pronta e stà per decollare la nostra Cometa Pasticciona. E con la Cometa torno anch'io, dopo quasi un mese di assenza forzata.

Vi abbiamo voluto anticipare come si presenterà, ancora prima di potere aprire gli ordini per dire ancora grazie a tutti: senza i vostri contributi non avremo mai potuto realizzare questo progetto.

Nel frattempo, per quanti avessero voglia o possibilità di passare per Vicenza, domenica 21 Novembre si terrà a Schio, presso la Giardineria Drago, una giornata intera dedicata alla Cometa Pasticciona ed ai suoi bimbi ed alla presentazione ufficiale del ricettario (i dettagli dell'evento e per l'acquisto del libro verranno comunicati a giorni).

I bambini potranno preparare alcune ricette della Cometa Pasticciona con Natalia Cattelani, del blog Tempo di Cottura, nei laboratori delle Fattorie Didattiche di Vicenza potranno scoprire giocando colori, profumi e sapori della natura. Infine, tra un'attività ed un'altra, la simpaticissima Marina li coinvolgerà con la lettura delle favole della Cometa Pasticciona.

Infine sarà aperta anche una piccola mostra con i disegni che le scuole primarie di Vicenza hanno inviato per partecipare al concorso "I sapori ed i colori della Cometa Pasticciona", di cui abbiamo selezionato (impresa difficile perchè erano tutti bellissimi) 14 disegni per il calendario dell'Associazione Cometa Asmme.

I più grandi potranno invece deliziarsi con le proposte a km 0 degli agricoltori di Vicenza.

Insomma una giornata davvero speciale a cui siete tutti invitati.

Paccheri alla ricotta di bufala, zafferano e menta

2010-09-24T23:16:00.004+02:00

Che per fare un piatto "speciale" servano ingredienti di qualità ormai è scontato, e la ricotta che usa Ignazio....

Non amo fare pubblicità, l'ho già detto, ma mi piace parlare di chi mette passione ed amore in cucina, ed Ignazio è proprio fra questi.
Non solo sa mettere tutta la passione e l'intensità della sua Sardegna in quello fa e che propone, ma per farlo sceglie solo gli ingredienti migliori e più particolari.

Ecco che le pizze si arricchiscono con basi saporite e mai banali, particolare quella di kamut, e ti trasportano con i profumi ed i sapori degli insaccati e formaggi sardi, ti rapiscono con gli accostamenti particolari ma gustosissimi. Pizze e non solo: farinata di ceci, focacce, pasticcio con pane carasau...

Devo ammettere che di strada ne faccio parecchia per andare a prendere la sua pizza, passando davanti ad almeno altre 3 pizzerie d'asporto, e spesso la pizza arriva a casa non sempre calda... ma che importa: ne vale davvero la pena.

E poi chiacchierando nell'attesa si fanno scoperte interessanti. Come quando ieri ha voluto farmi assaggiare la ricotta che mette nelle sue pizze.
Che delizia, la ricotta di bufala Antico Demanio è davvero buonissima: non ha il gusto asciutto, talvolta sabbioso di certe ricotte, al contrario il sapore è intenso ma avvolgente, morbido, con un sentore quasi di panna.

E poichè mi fido dei consigli di Ignazio, ho voluto preparare una pasta come mi ha suggerito: ricotta, zafferano e menta.

Ovviamente l'ho voluta un pochino rielaborare, ma il gusto è proprio buonissimo, ricco ed intenso come mi aspettavo.

Ingredienti
Per 2 persone

12 paccheri
300 gr di ricotta di bufala
1 uovo
latte
miele (facoltativo)
zafferano
menta (io ho usato menta da poco seccata)
sale

Preparazione

Accendere il forno a 220 °C e mettere a bollire l'acqua per la pasta, ed appena bolle versare la pasta.

Mentre la pasta cuoce, preparare il ripieno, lavorando separatamente tuorlo ed albume. Quest'ultimo va montato a neve ferma con un pizzico di sale.
Il tuorlo invece, dopo avervi aggiunto qualche pistillo di zafferano e del sale, va stato lavorato con la frusta. Mi raccomando poco zafferano alla volta, ed assaggiare ogni volta, o alla fine sarà l'unico gusto che sentirete.

Dividete quindi il tuorlo lavorato 4 parti; in una vanno aggiunti 2/3 della ricotta, amalgamandola con un cucchiaio di legno. Quindi va aggiunto delicatamente anche 2/3 dell'albume, cercando di non smontarlo: questo sarà il ripieno.

Un altra parte del tuorlo va amalgamata con poca ricotta: questo composto verrà usato come copertura dei paccheri e per la decorazione.

Il tuorlo rimasto non viene usato (a meno che non facciate una pasta per 4 persone).

Con il terzo della ricotta residua, si preparerà la base aggiungendo poco latte fino a formare una crema fluida. Facoltativamente potete addolcirla con del miele, o aromatizzarla con delle mandorle tritate. Io non ho voluto distrarre dal gusto della ricotta, quindi poco latte, un pizzico di sale e nient'altro.

Si procede alla seconda cottura, riempiendo i paccheri con la sache a poche, e ponendoli su una teglia ricoperta di carta forno bagnata e strizzata, passata con pochissimo burro.
Si versa sui paccheri la crema di tuorlo e ricotta (tenendone un cucchiaio da parte) e si inforna fino a che l'interno non sarà ben gonfio e l'esterno dorato.

Ammetto appena sfornati facevano un figurone, con l'interno cresciuto e bello gonfio, quasi fosse un soufle. Solo che come accade spesso con i soufle, poco dopo la sfornatura si sono sgonfiati.

Si procede quindi ad impiattare versando sul fondo del piatto la crema di ricotta e latte, e decorata con poca crema al tuorlo, ricotta e zafferano. Quindi vi si appoggiano i paccheri appena sfornati, cospargendoli con un po' di menta tritata.

UNO... DUE... TRE... I VINCITORI DELLA COMETA

2010-09-21T08:01:00.000+02:00

"Chi ha vinto ???"

"Cosa si vince?"

"Chi ha vinto cosa??"

Ma un pò di calma e ordine per favore...

Ora vi svelo i nomi dei vincitori di questa "luminossima" raccolta chiamata COMETA PASTICCIONA partita il 26 Maggio scorso.

Il suo viaggio è stato lungo ma ricco di tante cose..... ricette, blog, bambini, eventi. Con la sua luce abbagliante è stata accolta in molte delle vostre cucine, ha fatto cucinare e divertire molti bambini "pasticcioni" e si è fatta voler bene.

Eh si... perché come tutte le comete che si rispettino, ha portato tante belle notizie. Quali??? Ma come !!!

Ha raccolto tutte le ricette... tutte le foto... tutti i pasticci che sono stati fatti e li ha pubblicati nel suo sito http://www.lacometapasticciona.org/...

... sta lavorando alla pubblicazione del suo primo FAVOLOSO RICETTARIO...

... sta organizzando una grande festa natalizia con tanti bambini che si divertiranno a pasticciare...

... ma cosa più importante, in questo momento, ha scelto con cura e amore i vincitori tra tutti i "cuochi pasticcioni" che hanno contribuito ad una raccolta di ben 193 ricette...

Non lo ha fatto da sola ma in primis con il nostro giudice supremo, la super mamma blogger "NATALIA" (che noi foodblogger conosciamo per il suo sito "Tempo di cottura" e che le appassionate di "cucina televisiva" seguivano nella stagione passata nella trasmissione "La prova del cuoco") e in un secondo tempo con me e Mara.

Le tre ricette scelte da Natalia vincono una copia del suo primo libro di ricette fresco, fresco di stampa "Ricette per gioco"; i vincitori decretati da me e Mara, invece, riceveranno una copia del ricettario favoloso e il pupazzo mascotte dell'evento.... la nostra Cometina.

Ma ecco i vincitoriiii....... decretati da Natalia:

per l'idea fantastica, divertente e vincente senza fronzoli e ricami vince il libro "Ricette per gioco" di Natalia il PAC-MAN PAPPAFRUTTA di Letizia del blog GeniGenitori

per la scelta degli ingredienti e per il grande impegno di Blanca vince il libro "Ricette per gioco" di Natalia IL PRATO DI BLANCA del blog Accantoalcamino's blog

perchè in un'unica ricetta c'è il connubio perfetto tra gusto e gioco vince il libro"Ricette per gioco" GLI SPUNTALLEGRI di Ambra del Gattoghiotto

Ed ecco i vincitori decretati dal sottoscritto e da Mara:

per l'originalità con cui ha presentato la ricetta (la sua ricetta illustrata ci ha lasciato a bocca aperta) vince il ricettario favoloso della Cometa e la mascotte LA TORTA DI PANETTONE di UnaZebrApois

per la semplicità e l'originalità vince il ricettario favoloso della Cometa e la mascotte CI MANGIAMO IL MARE di Elga del blog Semi di Papavero

per impegno e fantasia di un piccolo "cuoco pasticcione" vince il ricettario favoloso della Cometa e la mascotte IL BOSCHETTO PASTICCIONE del piccolo Manu del blog Gli amori di Dida

A tutti gli altri, invece, va il nostro grazie più grande: senza tutte le vostre numerose ricette, che abbiamo raccolto, letto con cura e amato una per una, la nostra piccola alla nostra piccola Cometa Pasticciona non avrebbe avuto un senso.

Ma restate con noi: a breve renderemo pubblica la lista delle ricette che abbiamo selezionato come protagoniste del favoloso ricettario della Cometa.

A tutti i vincitori, invece, prego volerci inviare un'email all'indirizzo della Cometa Pasticciona info@lacometapasticciona.org indicando nome, cognome, indirizzo e recapito telefonico entro il 30 Settembre 2010.

Lasagne tartufate con latte di nocciola

2010-09-13T05:00:00.000+02:00

Sabato mattina, il suocero chiama e mi avvisa: "Alberto, dovete venire... se il piccolo vuole le nocciole venite... è pieno di nocciole.... ma sbrigati prima che arrivino le 'donne'... "

Dopo due minuti è di nuovo lui: "Ho provato a scorlare l'albero e sono venute giù quelle più grandi e belle; dai sbrigati"

Vesto in fretta e furia il cucciolo, gli preparo la merenda e partiamo. Vi assicuro, il nonno aveva ragione: nocciole a non finire, tanto che prima di finire una pianta Ale è stanco e la borsa che mi trascino è già piena a metà.
Ammetto che forse ne troviamo tante perchè agli altri non piace l'idea di raccoglierle proprio lì, in quel posto; ma... sono buone quanto quelle che si trovano in un bosco, il posto è tranquillo e posso lasciare il piccolo girare intorno con sicurezza...
Curiosi ???? Tanto non ve lo dico dove le prendiamo, vi dico solo che mia mamma ha detto che non verrà più a mangiare da me, quando le ho proposto questo piatto ;)

Comunque per farla breve, tornato a casa mi è venuto a mente che non abbiamo ancora finito le nocciole dell'anno scorso.
Pensando a che sapore abbinare al dolce della nocciola, con quel retrogusto di legno un po' astringente sul finale, mi è tornato "in bocca" il gusto del tartufo usato un paio di giorni fa; restava da decidere come mettere tutto assieme a quelle buone lasagnette fresche che aspettavano in frigo.

Scarto subito l'idea di usare del formaggio per il gusto troppo forte che coprirebbe gli altri due (anche se alla fine non ho resistito a proporre a parte del taleggino misto pecora fuso.... una delizia che ho scoperto oggi).
Scarto anche l'idea della besciamella o della panna: troppi grassi che ammorbidiscono l'astringenza della nocciola ma ammazzano anzi legano l'aroma del tartufo, che si esprime al meglio, secondo me, in purezza.

Alla fine scelgo di usare il latte, più leggero e meno grasso; certo non da solo, con la nocciola, ma non frullata o risulterebbe un pochino sabbiosa in bocca.
L'idea è semplice quanto efficace: latte di nocciola. Utilizzando il sistema con cui si prepara il latte di mandorle, ottengo un sapore leggero, che non lega e non è sabbioso.

Ci siamo, un tocco di timo per esaltare il sentore di bosco del tartufo, del buon olio dei miei colli berici (da cui arrivano anche nocciole e tartufo) ed il piatto è pronto: semplice, pochi sapori ma ben bilanciati, prodotti di stagione del territorio... l'ideale dopo una passeggiata immersi nella natura.

Un suggerimento per gustarlo al meglio: prima di impiattare provate su una forchettata di pasta a misurare la quantità di latte che consenta di bilanciare i due sapori; dovete lasciare che al primo impatto domini il tartufo per essere poi avvolto dal gusto di nocciola che accompagna, senza mai dominare, il tartufo fino alla fine.

Ingredienti
Per due persone

120 gr di tagliatelle all'uovo fresche
1/2 bicchiere di latte
250-300 gr di nocciole da sgusciare
tartufo tritato sott'olio
olio evo
2 rametti di timo fresco

Preparazione

Sgusciare le nocciole, trittarle col frullatore e quindi aggiungere, sempre frullando, poco latte per volta fino ad ottenere una crema semi liquida.
Lasciare riposare mentre cuocete la pasta.
Prima di scolare la pasta, filtrare con un telo di cotone a maglie strette separando il latte dalla pasta (mettetela da parte).
Mettere in una padella 3 cucchiai di olio evo, il tartufo ed il timo, versare la pasta scolata e spadellarla per qualche minuto, in modo che si insaporisca a fondo.
Impiattare versando, un attimo prima di servire, qualche cucchiaio di latte di nocciola.

Polenta pasticciata... speedy

2010-09-11T21:27:00.004+02:00

Ammetto di non amare utilizzare alimenti precotti ma... a casa mia non manca mai un pacco di polenta pronta.

Badate, una buona polenta, prodotta artigianalmente in una gastronomia, ma pur sempre un piatto pronto. Il fatto è che con il piccolo che si inventa all'ultimo minuto che quello che ho preparato stasera non gli va (grrrr....) la polentina (ai ferri o fritta) è un rimedio veloce ed irresistibile.

Ma ieri proprio non avevo niente in frigo, se non pochi avanzi, e quel po' di sugo al pomodoro... ma pasta anche oggi ?!?!

Così mi è tornato a mente quella polentina pasticciata che, quando da piccolo andavo in montagna con mia mamma, era il nostro piccolo lusso il giorno di mercato.

Che delizia, calda, sugosa e filante. Davvero me la ricordo ancora. E così ho pensato a questa polentina pasticciata multistrato, giusto perchè non mi bastavano ne' il sugo ne' il formaggio per riempire tutti gli strati.

Veloce e deliziosa :)

Ingredienti
Per due persone

500gr di polenta cotta da affettare
sugo al pomodoro e verdure
Asiago d'allevo o altro formaggio non stagionato filante
Sopressa Vicentina o altro salame o salsiccia
formaggio grana grattuggiato
rametti di rosmarino
olio evo

Preparazione

Affettare la polenta a fettine da 1/2 cm circa. Ungere d'olio una piccola terrina e fare un primo strato di polenta.
Rivestire la polenta di sugo al pomodoro e coprire con abbondante formaggio grana.
Fare un altro strato di polenta, che andrà ricoperto con fettine di Asiago, fette sbriciolate di sopressa e qualche ago di rosmarino tritato.
Ripetere con un altro strato al sugo e terminare con uno al formaggio, sopressa e grana.
Infornare per 20 minuti a 200°C, ed aspettare 10 minuti prima di tagliarla e servirla.

Risotto al profumo di tartufo e .... capra

2010-09-08T23:06:00.003+02:00

L'acqua di questi giorni, oltre ad aver lavato via i colori dell'estate, si è portata anche il mio buon'umore. Bhe... non per molto però :)

Insomma, mi è bastato pensare a tutto quello che porta l'autunno, con i suoi colori, i suoi profumi, i suoi frutti. E poi c'è la promessa di un inverno, con il suo freddo, il tepore della casa e della stufa, e poi... ricominciare con la primavera.
Ditemi come si può essere di cattivo umore pensando a tutto questo ?!

Anzi per prepararmi all'autunno che chiama l'estate, ho pensato ad un piattino che contenesse un po' dell'uno e dell'altra, un po del calore del sole ed un po' quello che mettiamo nelle case (e nei piatti) quando il sole si nasconde.

Le patate e poi il riso segnano proprio il passaggio da estate ad autunno, e poi sono compagne nelle calde minestre invernali della tradizione.
Il tartufo invece porta in sè tutto il profumo del bosco e della terra, umida e fredda, che per me dipingono perfettamente l'autunno.

I profumi ed il calore autunnale c'erano, ma... volevo qualcosa di più intenso, giusto per buttarmi alle spalle quella freschezza dei piatti estivi e prepararmi ai sapori caldi ed intensi dei mesi freddi.

Ed eccoli li, nascosti nel frigo: un pezzetto di formaggio tenero di capra e un goccio di pinot, elementi perfetti per una piccola fonduta che, messa a lato, discreta e non forzata, può essere combinata a piacere con il sapore del tartufo.

Insomma alla fine questo piatto ha superato anche le reticenze di chi diceva "a me niente capra, per carità"; forse a spuntarla è stato proprio quel rostì di formaggio, messo li bell'apposta per la sua irresistibile croccontezza.

Ingredienti
Per due persone

160 gr di riso da risotti: ognuno scelga il suo, io il Vialone nano delle Abbadesse, proprio a km 0 per me
1 piccolo scalogno
1/2 bicchiere di vino bianco secco (io ho usato pinot nero vinificato in bianco)
1,5 litri di brodo (io ho usato il dado vegetale fatto in casa)
tartufo tritato
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino
1 patata media
100 gr di formaggio tenero di capra
2 cucchiai di vino bianco secco
2 cucchiai di latte
1-2 cucchiai di maizena
olio evo

Preparazione

Far rosolare dolcemente il riso con qualche cucchiaio d'olio per qualche minuto, mescolando. Aggiungere lo scalogno affettato sottilmente e continuare la cottura mescolando per qualche minuto ancora.
Aggiungere il vino e far sfumare. Aggiungere quindi anche il tartufo e continuare la cottura del riso coprendo con il brodo e mescolando di tanto in tanto, aggiungendo brodo quando il riso si asciuga.

Mentre il riso cuoce, tagliare la patata a piccoli cubetti. Far rosolare l'aglio ed il rosmarino in qualche cucchiaio d'olio. Quando questi saranno ben coloriti, toglierli e rosolare per bene le patate, senza cuocerle del tutto. Toglierle dal fuoco e metterle sulla carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.

Quando il riso è quasi cotto, mantecarlo mescolandolo con energia, aggiungere le patate e far riposare nella pentola coperta.

Mentre riposa tagliare 4 fettine di formaggio e metterle a cuocere in una padella con poco olio fino a quando formano una bella crosticina su ogni lato.

Preparare poi la fonduta con il restante formaggio tagliato a pezzettini, il latte ed il vino. Quando il formaggio sarà ben sciolto, addensare aggiungendo poco alla volta l'amido setacciato.

Impiattare tenendo separata la fonduta dal riso e decorare con il rostì ed un rametto di rosmarino.

Suggerimenti
Consiglio di iniziare con poco tartufo e dopo qualche minuto assaggiare: se non basta aggiungere altro tartufo, far insaporire ed assaggiare di nuovo. Un gusto eccessivo di tartufo è difficile da bilanciare.
Io non usato nella mantecatura nè il burro nè il formaggio grana. Il primo appensantisce inutilmente il piatto: ci sono già grassi nella fonduta, ed il sapore del tartufo.... non c'è bisogno di burro per dare altro sapore.
Quanto al grana, c'è già del formaggio nel piatto, l'aggiunta del grana distrarrebbe dalla combinazione riso/patata - tartufo/capra: meglio evitarlo.

Fichi intrappolati e scappati

2010-08-29T01:08:00.009+02:00

Stavo pensando che se intitolassi questo post "Panna cotta ai fichi caramellati", forse renderei subito l'idea di cosa stò presentando.
Però non spiegherei cosa stò mangiando e cosa stò preparando.

Ah i fichi.... ho mai detto che li adoro ? Bhe lo dico ora. E' un frutto fantastico, così dolce e saporito, bello perfino, con questa sua forma a goccia, sinuosa, ...
Il ricordo più bello sui fichi è da bambino, durante un pranzo con amici dei miei. Mi ricordo appollaiato su un ramo di un fico, un pezzo di pane per tasca, e via di pane e fichi, pane e fichi, ....

Mi piacciono poi in tutti i modi ed in tutti gli accostamenti, e penso sia chiaro già dal post precedente; devo però ammettere che anche mangiati in naturalezza (come dice il marito di Barbara) sono fantastici... a meno che....

A meno che non si voglia amplificarne quel sapore nettarino ad un livello tale da... da... sconvolgere le papille gustative.
Allora vale la pena di provarli nella versione proposta da Tania del blog Dulcis in Furno: i Caramellati alla cannella li ho provati l'anno scorso e... wow, fantastici; era un anno che aspettavo di averne per rifarli.

Insomma il protagonista di questo post non può essere la panna cotta, la ribalta spetta al fico.
Qui la panna tenta di intrappolare, di domare il gusto del fico... ma è forse impossibile trattenere incatenato l'incontenibile Houdini ? O catturare la guizzante Trilli di Peter Pan ?

Impossibile: al massimo, quello che la panna riesce a fare, è di smorzare l'impatto iniziale, smorzando con la sua grassezza la sensazione zuccherina, ma ottenedo il contrario di quanto sperato: il sapore e l'aroma del fico vengono esaltati e mantenuti a lungo.

E non ha sorte migliore il piccolo gendarme, la gelatina di zibibbo che per quanto armata di una stecca di vaniglia, non riesce a sovrastare il gusto impetuoso del fico.

Bhe insomma, se vi va di provare i Fichi caramellati di Tania, io vi proporrei di tenerne qualcuno e provare ad intrappolarli in questo o altro modo... se ci riuscite.

Dopo il primo strato di panna

Ingredienti
Dosi per 6 persone

6 (o 12) fichi non troppo maturi
metà del loro peso in zucchero (meglio se di canna)
rhum q.b. (ma io lo sostituirei con del vino dolce liquoroso)
scorza d'arancia e scorza di limone a piacere

Per la panna cotta (teglia da 12x18, per uno spessore di circa 4/5 cm)

600 ml di panna
300 ml di latte
150 gr di zucchero
14 gr di gelatina
1 stecca di vaniglia o 100 gr di cioccolato bianco (calare un po' lo zucchero in questo caso)

Preparazione
Consiglio di preparare i fichi almeno 2 giorni prima, in modo che possano macerare nel loro sugo; ecco perche ho raddoppiato, le dosi: bisogna pur assagiarli ogni tanto per sentire se sono pronti :)
La mattina pulire i fichi con un tovagliolo umido, tagliare il picciolo e metterli in piedi nel tegame di cottura (che li contenga tutti senza lasciare troppo spazio libero). Bagnarli col rhum o col vino e ricoprirli con lo zucchero.
Alla sera mettere sul fuoco dolce ed appena inizia a sobollire continuare la cottura scoperta a fuoco dolcissimo per circa 1 ora. I fichi dovranno scurirsi e lo scirippo assumere una consistenza densa. Lasciar raffreddare nella pentola e conservare in frigo fino al momento di utilizzarli.

Per la preparazione della panna cotta si deve procedere in due tempi, usando la prima volta 1/3 degli ingredienti, e poi il restante.

Mettere sul fuoco la prima panna cotta: la panna, il latte, lo zucchero ed i semini di vaniglia. Mentre la gelatina (1/3 della gelatina) si ammolla in acqua fredda, scaldare i liquidi fino quasi al bollore.
Spegnere il fuoco ed aggiungere la gelatina alla panna e mescolare bene fino a completo scioglimento.
Versare in una terrina di 12x18 cm rivestita con carta forno. Raffreddare e mettere in frigo fino a quando inizia ad addensare (circa 1 ora).

A questo punto, mentre mettete a sgocciolare i fichi su una griglia, procedete a preparare la restante panna cotta. Raffreddatela e versatela sulla prima e mettete quindi i fichi equidistanti, in piedi.
Mettete in frigo per almeno 3 ore.

Per servire accompagnare con un filo dello sciroppo di fichi. Io ho aggiunto una decorazione fatta con gelatina di zibibbo e poco zucchero, ed pezzetto di vaniglia.

Fichi, prosciutto e...

2010-08-27T15:37:00.004+02:00

Oggi mi è arrivata a casa una cassetta di fichi.... buonissimi, dolcissimi.... ma tanto maturi. Bisogna darci dentro subito, quindi vai di fichi.
Preparatevi ad una miniserie di post sui fichi.

Mara mi aveva parlato della sua pizza/focaccia con caprino e fichi, io ero rimasto estasiato a una ricetta della Cucina del Corriere con fichi, prosciutto e gorgonzola.... togli questo, metti quello, cambia 'st'altro...

Ecco nascere quasi da soli questi Fichi con cuore di capra, avvolti nel prosciutto, su crostino saporito.

Il crostino è un pane con tantissimi cereali, gustosissimo, ed il sapore viene dal caprino di capra; io nemmeno sapevo ci fossero i caprini di mucca... capite perchè quando vado a fare la spesa ci metto una vita ??? Mi perdo a vagare curioso e fare domande ai commessi :)
Comunque, siccome pensavo fosse un po' troppo gustoso, l'ho lavorato con dei semini di sesamo tostati, che aiutavano a distogliere il palato dal gusto "capresco" avvicinando il sapore del pane ai cereali.

Il risultato ????

L'assaggiatrice di casa ha detto: "bhe magari uno...." e dopo un po' : "quello lo mangi ???"

Ingredienti
Per due persone

4 fette di pane ai cereali
4 fichi maturi
4 fette di prosciutto San Daniele (scegliete il gambetto, più dolce, che non diventa troppo salato in cottura)
1 caprino di pecora
4 stelline o cubetti di formaggio di capra media stagionatura
2 cucchiai di semi di sesamo
sale
foglie di rosmarino (facoltative)

Preparazione

Tostare a fiamma dolcissima i semini di sesamo, dovo averli spruzzati con acqua salata.
Intanto pulire i fichi con un panno carta umido, togliere il picciolo e fare col coltello un segno a croce fino a metà.
Mescolare i semi tostati al caprino (regolatevi a piacere sulla quantità), e spalmare il composto sul pane.
Mettere la stellina di formaggio all'interno del fico, ed avvolgere quest'ultimo con una fetta di prosciutto.
Depositare il tutto sul pane ed infornare a 180° per 15-20 minuti.

Qualche minuto prima di estrarre dal forno potete distribuire un po' di foglie di rosmarino tritate sui fichi: il suo aroma io trovo si combini benissimo al dolce del fico.

Gustare caldi, filanti.

FERMATI COMETAAAAA......

2010-08-26T08:00:00.001+02:00

Grazie... grazie... grazie...

Quando all'incirca 3 mesi fa abbiamo lanciato questo meraviglioso contest, avevamo aperto con i ringraziamenti, e di conseguenza ci sembra doveroso concludere nello stesso modo.

La Cometa Pasticciona ha concluso il suo primo lungo viaggio, quello verso la raccolta delle ricette per bambini.

Mai ci saremmo aspettati una così grande partecipazione e un tale coinvolgimento da parte di tutti i blogger che attraverso le tante ricette inviate hanno lasciato che la Cometa entrasse nei loro blog per lasciare un messaggio importante: AIUTARE I BAMBINI!

Nel corso di questi 3 mesi, oltre a noi, promotori di questo progetto, e ai food blogger che si sono rimboccato le maniche per pasticciare con, e, per i bambini, si sono aggiunte molte altre persone che con grande entusiasmo ci stanno aiutando a realizzare questa piccola grande impresa.

La "mission" della raccolta di ricette si conclude qui; Natalia, nostra giudice suprema, è già al lavoro per la scelta dei 3 che si sono distinti maggiormente, anche se vorremmo, di cuore, premiare ogni partecipante. Nelle prossime settimane renderemo noti i nomi.

Per quanto riguarda, i sottoscritti, abbiamo già preso il volo per il prossimo viaggio che avrà come meta la pubblicazione del libro della Cometa Pasticciona e contemporaneamente l'organizzazione della favolosa festa natalizia che faremo alla nostra Cometina con l'aiuto di tanti bambini.

Avete fatto tanto, e il minimo che possiamo fare è di tenervi aggiornati sui frutti che questo bellissimo contest ci ha dato, ci sta dando e ci darà, ovviamente sui nostri blog e sul sito della Cometa.

Grazie ancora di cuore,

Mara e Alberto

Tian provenzale

2010-08-24T01:12:00.005+02:00

Anche oggi, per quanto mi riprometta di non comprare riviste, sono stato catturato dalla copertina de La Cucina del Corriere della Sera.

Sfogliando velocemente ho trovato una ricetta facile facile, con cui consumare un po' dei pomodori e delle melanzane che quest'anno l'orto sforna senza sosta.

Una ricetta, tra l'altro, davvero sfiziosa e con quel tanto di mediterraneo da diventare irresistibile: in estate non so resistere alle ricette fresche, solari, aromatiche del mare nostrum.

Si tratta del Tian, un piatto provenzale, tipicamente a base di verdure gratinate, che prende il nome dal recipiente di terracotta in cui viene cucinato.

Detto fatto: la preparazione è veloce, la cottura in forno, a causa della giornata calda, una mezza tortura, ma alla fine il piatto è davvero buono.

Ingredienti
Dosi per due persone

1 melanzana media
3 pomodori
1 zucchina tonda e/o 1 peperone
la mollica di qualche fetta di pan carrè
pecorino o grana q.b.
3 cucchiai olio evo
un mazzetto di timo, origano, basilico

Preparazione
Se preferite eliminare l'acqua di vegetazione delle melanzane, tagliatele a fette spesse, cospargetele con il sale, e mettetele, schiacciate da un peso, a sgocciolare su un piano inclinato per almeno 40 minuti. Al termine lavate le fette per eliminare il sale in eccesso.
Nel frattempo frullate la mollica del pan carrè e dividetela in due parti. Una aromatizzatela con un paio di cucchiai d'olio, il succo di un pomodoro, ed un trito di erbe aromatiche. L'altra metà mescolatela al pecorino o grana grattuggiato.
Tagliate a fette le altre verdure, eliminando dal peperone, se lo usate, i semi e le membrane bianche.
Su una terrina da forno, precedentemente unta con un cucchiaio d'olio, formare dei tortini sovrapponendo ad una feta di melanzana una di pomodoro, una di zucchina e/o una di peperone.
Ongi strato separatelo con una bella spolverizzata di pancarrè aromatizzato con pomodoro ed erbe, ed una di pancarrè e formaggio.
Al termine ricoprire con una generosa manciata dei due pancarrè.
Infornare quindi a 180° per 40 minuti circa. Servire caldo

Tirami su al limone

2010-08-12T17:46:00.002+02:00

E' davvero un sacco che non scrivo, ma ultimamente il tempo (di solito poco) che riesco a dedicare al blog lo dedico a sistemare il sito della Cometa Pasticciona.

Ma oggi dovevo proprio pubblicare questa ricetta, anzi questo capolavoro: non intendo lodarmi, il capolavoro è di Salvatore De Riso, autore della ricetta e del libro Dolci del Sole da cui ho tratto la ricetta. Un bel libro, dove ha saputo metter da parte la sua arte per dedicare molte pagine a ritrarre le meraviglie della sua terra. Un libro quasi d'amore più che di ricette, o entrambi.

A dirvela tutta, la scorsa settimana ho girato un paio di biblioteche per cercare questo libro e fare una torta per il compleanno della mia nipotina.
Quando però ho scoperto che gli invitati erano circa 30, ho preferito preparare il dolce per pochi intimi.

La prima ricetta che ho letto è stata questa, ed ho subito pensato a mia mamma: con la sua base friabile, il savoiardo, ammorbidito dalla bagna al limone e limoncello, e la sua sofficissima crema pure al limone e limoncello era il dolce ideale per mandare in brodo di giuggiole mia mamma.

Mi sono quindi messo all'opera prima con i savoiardi (due tentativi, perchè il primo non è riuscito benissimo), quindi con il mascarpone (rigorosamente fatto in casa). Tra preparazione, creme e composizione ho distribuito il lavoro su 4 giornate :)

Poco male, il risultato è davvero incredibile, anche se personalmente lo trovo un tantino... pesantino. Se dovessi rifarlo lo allegerirei riducendo le creme ed aumentando il numero di strati dei savoiardi (che vi assicuro, sono buonissimi).

Purtroppo per una serie di traversie irripetibili, questa volta mia mamma non ha potuto assaggiare questa goduria, ma prometto di rifarla quanto prima.

P.s.: dimenticavo che il giorno dopo aver preso il libro in biblioteca, è arrivata a casa il mio tesoro con un regalo: "Guarda cosa vendiamo adesso a catalogo! " mi ha detto, mettendomi sul tavolo una copia fresca di stampa del libro di Sal. Inutile dire che la prossima ricetta dolce (o salata) sarà per lei :)

Ingredienti
Dosi per 8-10 persone

Savoiardi
La ricetta non è quella del libro, ma quella che in internet viene attribuita a Salvatore De Riso. Quella del libro, a dire il vero, non mi venuta bene perchè il mio forno non arriva alle temperature richieste.

4 uova
135 gr di zucchero
85 gr di farina
40 gr di fecola
buccia grattuggiata 1/2 limone non trattato

Mascarpone

400 gr di panna fresca
1,5 gr acido citrico sciolto in 1 gr di acqua

Crema al limone

2 tuorli grandi (circa 40 gr)
40 gr di zucchero
40 gr di succo di limone
40 gr di burro

Crema di mascarpone al limone

400 gr di mascarpone
160 gr di crema al limone
400 gr di panna semimontata (non montata)
30 gr di limoncello
16 gr di gelatina in fogli
4 tuorli d'uovo
100 gr di zucchero
80 gr di acqua
3 limoni non trattati

Bagna al limoncello

60 gr di acqua
60 gr di zucchero
100 gr di limoncello
1 limone non trattato

Preparazione

Savoiardi
In una ciotola sbattere gli albumi con un pizzico di sale, e quando iniziano a montare aggiungere metà zucchero aumentando la velocità, fino a quando saranno montati a neve ben ferma.
Montare i tuorli con la scorza grattuggiata ed il restante zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
Aggiungere quindi poco alla volta la farina setacciandola e mescolando delicatamente dal basso in alto.
Finita la farina incoporate allo stesso modo gli albumi.
Mettete in una tasca da pasticcere con una bocca da 1,5 cm, e formate sulla teglia fredda, su cui avrete messo la carta forno, dei bastoncini lunghi 10 cm.
Infornate a 160-170°C per 20-25 minuti fino a quando saranno gonfiati, dorati ed asciugati.
Per assaggiarli croccanti e friabili dovrete aspettare che raffreddino completamente.

Mascarpone
Per preparare il mascarpone questa volta non ho usato il succo di limone come avevo fatto in precedenza, ma mi sono procurato in farmacia l'acido citrico disidratato.
Al costo di 20 centesimi ho acquistato 20 grammi che mi serviranno per parecchie dosi.
Il procedimento è semplice: scaldare la panna fino al primo bollore (circa 90°C), togliere dal fuoco e dopo qualche minuto, tenendo sempre mescolato, iniziare ad aggiungere con una siringa, poco alla volta, l'acido diluito in acqua.
Lasciare riposare quindi fino a quando sarà tiepido, mescolare e mettere in frigo a colare su un telo di cotone fino, favorendo l'espulsione del siero.
Ogni 2/3 ore verificare la consistenza del mascarpone, e raggiunta la densità voluta togliere dalla garza e lasciare in frigo a maturare per una giornata.

Se posso dare un consiglio, io proverei a ridurre della metà la dose di acido citrico, che tende a dare un tono forte al mascarpone se usato in eccesso.
A parte questo fattore da correggere, il gusto è buonissimo.

Crema al limone
Grattuggiare la buccia e lasciarla in infusione una mezzora nel suo succo. In un tegame sbattere con la frusta i tuorli e lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Far bollire il succo filtrato e versarlo a filo sui tuorli mescolando.
Far quindi addensare lentamente la crema a fuoco non troppo alto e raffreddarla poi velocemente (immergendo il pentolino in acqua fredda).
Quando sarà tiepida aggiungere il burro a pettezzi ed emulsionare fino a completo assorbimento.

Una piccola nota: la scelta di non usare la farina per questa crema (tecnica che ho visto in altre ricette di De Riso e che per me era nuova) comporta il rischio che il tuorlo potrebbe cuocere, dando alla crema il gusto di uovo sodo.

Bagna al limoncello
Far bollire acqua, zucchero e la buccia del limone per 1 minuto. Far raffreddare ed aggiungere il liquore.

Crema di mascarpone al limone
Far bollire per 5 minuti le bucce dei limoni nell'acqua. Togliere dal fuoco e far raffreddare, in modo che l'aroma passi all'acqua. Filtrare ed aggiungere lo zucchero.
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Far bollire a 120°C l'acqua così preparata e versarla sui tuorli mescolandoli con le fruste elettriche fino a quando diventano spumosi. Questo, a detta di De Riso, consente di pastorizzarle.
Far raffreddare i tuorli in frigo, mentre in una terrina si incorpora al mascarpone, delicatamente, la crema al limone, quindi la panna semimontata (non montata altrimenti non amalgama bene con mascarpone e crema).
Sciogliere la gelatina strizzata in poca acqua, mescolarla al limoncello ed aggiungerla al composto preparato. Per ultimo aggiungere i tuorli montati.

Composizione
Mettere uno stampo quadrato da 20cm di lato su un foglio di carta forno appoggiato su un vassoio.
Sul fondo dello stampo mettere uno strato di savoiardi bagnati velocemente nella bagna al limoncello.
Versare 2/3 della crema di mascarpone sui savoiardi e livellare, e con la restante riempire una tasca da pasticcere e formare sulla superfice delle semisfere; le mie non sono molto semisfere.... devo fare pratica ;)
Mettere in freezer per 3 ore, quindi togliere lo stampo scaldandolo prima un po' con il phone.
Mettere in frigo ed al momento di servere spolverizzare con zucchero a velo e decorare con qualche zesta di limone.

Nota: per lo zucchero a velo, se volete che non venga subito assorbito dalla crema scomparendo, usate il trucco spiegato da Adriano nel blog Profumo di lievito.

Udite udite !!!!!

2010-07-29T20:00:00.002+02:00

FINALMENTE, non senza un profondo senso di colpa, sono lieto di annunciarvi che è stata selezionata la vincitrice del bellissimo contest La torta della bontà proposto da Genny del blog Al cibo commestibile.

Il percorso per arrivare a decretare la più ambita torta di compleanno è stata impervia e difficile.

Purtroppo non avevo pensato che la scadenza del contest si sarebbe avvicinata ai primi caldi, quando preparare e proporre queste delizie non sarebbe stato facile.

Difficile è stato anche il lavoro dei "colleghi-giudici", che ha visto affrontarsi sul filo del rasoio almeno due torte.

Ma poichè uno ed uno solo può essere il vincitore, solo uno è il nome consegnato (in busta chiusa) a Genny che domani lo pubblicherà sul suo sito.

Quindi...

appuntamento domani da Genny per conoscere il vincitore

Io invece tengo ad aggiungere due cose: la prima, un ringraziamento di cuore a tutti ma proprio tutti, partendo da Genny, vulcanica e generosissima ideatrice dell'iniziativa, passando poi a tutti i partecipanti che hanno donato le loro bellissime ricette, e che tanto pazientemente hanno atteso la votazione.

La seconda riguarda la raccolta: questa "prima trance" di assaggi ha già portato alla raccolta di circa 150 €uro.
Ovviamente la cosa non finisce qui: già per la prossima settimana ho due ordini, e da settembre riaprirò l'attività dell'Angolo delle bontà, proponendo innanzitutto le torte che sono state inviate per il contest.
Quindi vi terrò informati strada facendo dei frutti che raccoglieremo grazie al vostro generoso contributo.

Grazie di cuore.

Alberto

Il colorato mondo della Cometa Pasticciona

2010-07-21T08:00:00.002+02:00

Visto il successo che la raccolta di ricette per la Cometa Pasticciona stà riscuotendo, abbiamo pensato di dare spazio a tutti i bambini, anche quelli che non amano cucinare, per partecipare al nostro progetto.

Ecco quindi un concorso RISERVATO A VOI BAMBINI, dove potrete raccontarci come immaginate la Cometa Pasticciona

E' estate, tempo di giochi, di vacanze, ma anche di compiti.. che barba :P

Perchè non fare qualcosa di divertente invece ? Ti va di aiutarci immaginando come potrebbe essere la Cometa Pasticciona ?

Cosa pasticcerà nella sua cucina, chi è e dove abita, quali sono i suoi amici, quali sono i suoi giochi preferiti o quali sono i suoi poteri speciali, raccontalo con una storia, un disegno o ... quello che vuoi
Libera la tua fantasia e facci vedere la tua Cometa Pasticciona !

Poi mandaci tutto, entro il 15 ottobre, a

La Cometa Pasticciona
Via Bonomi 12
36100 Vicenza

I tuoi lavori e quelli di tutti gli altri bambini verranno pubblicati sul sito della Cometa Pasticciona, dove i tuoi amici e tutti gli amici della Cometa potranno vederli.

Verranno anche esposti alla grande festa che si dovrebbe tenere a fine novembre a Vicenza, dove tutti i bambini potranno imparare a pasticciare come la nostra Cometa; poi verranno appesi, per creare un po' di allegria, nelle stanze dei bambini che non stanno bene e devono passare molto tempo in ospedale.

Vorremmo anche premiare i più bravi, ma certamente sarà impossibile perchè già lo sappiamo: farete tutti dei lavori bellissimi.
Abbiamo pensato allora di estrarre a sorte tre fortunati che riceveranno in regalo il Ricettario Favoloso della Cometa Pasticciona.

Forza ragazzi, vi aspettiamo e buon lavoro, anzi ... Buone Vacanze :)

Un paio di raccomandazioni: non dimenticate di mettere sulla busta o sul retro del vostro lavoro il vostro cognome, nome ed indirizzo.
Se preferite usare la mail, potete farlo inviando tutto all'indirizzo info [chiocciola] lacometapasticciona.org
Se volete aiutarci a far conoscere questa iniziativa, potete scaricare qui un piccolo manifesto: appendetelo ai centri estivi, o a scuola, o dove giocate con i vostri amici: più siamo e più sarà divertente.

UNA... COMETA PER NATALE

2010-07-07T09:06:00.003+02:00

Rieccomi rientrato dalle ferie e già in piena attività; non in cucina, dove il caldo mi stà togliendo la voglia di cucinare, ma impegnato per ...

A dire il vero, l'incontenibile ed instancabile Mara è riuscita a trovarmi qualcosa da fare anche in ferie, quindi l'attività non è mai cessata.

Del resto come potevo non stare, almeno col cuore, vicino a questo bellissimo progetto che stà crescendo benissimo e velocemente, grazie a voi ed alla vostra partecipazione, ed alle persone che ci credono e ci stanno aiutando.

Le ricette che stanno arrivando sono moltissime, e proprio ieri io e Mara abbiamo fatto il primo summit per pensare al ricettario e... non vi dico niente ma... sarà bellissimo :D

Però ci siamo resi conto che, fra tante bellissime ricette, mancano ricette natalizie: la cosa secondo noi è importante, visto che il libro sarà presentato proprio sotto Natale, e quindi qualcosina a tema sarebbe l'ideale.

Che ne dite ??? Vi viene in mente qualcosina da proporre per i nostri bimbi e la nostra stellina ???

Intanto vi abbraccio e vi ringrazio tutti di cuore.

Alberto

Zuppa fredda di pomodoro con spaghetti e classifica wikio

2010-07-03T18:15:00.012+02:00

Oggi un post brevissimo, visto il poco tempo a disposizione, soprattutto per pubblicare la classifica per il tempo libero di wikio.

La ricetta che vi propongo mi piace davvero molto: l'ho costruita la scorsa settimana mentre ero in ferie su una ricetta trovata su La Cucina del Corriere della Sera; la ricetta originale prevedeva una zuppa di pomodoro e peperoncini dolci e piccanti, che io ho trasformato ad una zuppa senza i peperoncini, con altre verdure fresche (carote e sedano crudo), servita fredda ma accompagnata da un nido di spaghetti caldi, conditi con olio e basilico.

La combinazione di colori, ed i contrasti di consistenze e temperature mi è davvero piaciuta, e poi l'idea di rovesciare i classici spaghetti al pomodoro in pomodori agli spaghetti mi è sembrata divertente.

Mi spiace per la foto, davvero scarsina, ma fotografare al mare era davvero imbarazzante: l'unico posto con un po' di luce era la tavola dove mangiavamo, nel cortile della palazzina, sempre affollata a tutte le ore per godersi il fresco degli alberi.

Così ho sempre scattato in fretta e furia, senza badare troppo alla composizione o allo scatto, con il risultato in questo caso di una eccessiva dominante blu difficile da controllare.
Bhe megli di quella di partenza, grazie a Gimp ;)

Ecco ora la classifica di Wikio - Tempo Libero:

1	TvBlog
2	Autoblog
3	Il cavoletto di bruxelles
4	Paoletta S.
5	dolci a go go!!!
6	Mammafelice
7	CineTivù
8	Al Cibo Commestibile
9	MondoReality
10	SCC BLOG
11	Tzatzikiacolazione
12	Pan di Panna
13	Scienza in Cucina
14	Reality e Show
15	gamesblog
16	Rossa di Sera
17	Davide Maggio's Blog
18	One More Scrap - Italian Challenge Blog
19	La Cucina di Albertone
20	Fragola & Limone

Classifica curata da Wikio

E la ricetta...

Ingredienti
Dosi a persona

3-4 bei pomodori San Marzano
1/4 di cipolla
1/4 di carota
1/4 di costa di sedano
50 gr di spaghetti
qualche foglia di basilico
olio evo
sale q.b.

Preparazione
Lavare i pomodori, inciderne la pelle il fondo a croce, e bagnarli per pochi secondi in acqua bollente. Toglierli dall'acqua, spellarli, privarli dei semi e tagliarli a tocchetti.
Tagliare finemente la cipolla e metterla ad appassire per 5 minuti in olio evo, senza farla scurire o bruciare.
Aggiungere i pomodori, salare e coprire a filo di acqua. Portare a bollore e quindi completare la cottura facendo sobbollire a fuoco dolce per 40 minuti circa.
Togliere dal fuoco e far raffreddare completamente, magari passandola in frigo 20 minuti prima di servirla.
Cuocere la pasta e condirla con il trito di basilico ed olio d'oliva. Servire versando sul fondo del piatto la zuppa, con il nido di spaghetti al centro e le carote ed il sedano tagliati sottilissimi intorno.
Accompagnare da abbondante pane.